мяса в США снизилось на 25 %, а молока — на 40 %. В результате резко сократились болезни сердца, а средняя продолжительность жизни сразу увеличилась. Жиры являются важной составной частью пищи, необходимой для нормального протекания обменных процессов. Различают жиры животного и растительного происхождения.
К первым относятся жиры, находящиеся в различных сортах мяса, сала, сливочного и топленного масла. Большое количество животных жиров содержится в сливках и сметане.
К растительным жирам относятся оливковое, кукурузное, подсолнечное, хлопковое масла. Много растительного жира находится в орехах. Жиры обладают высокой калорийностью, превосходящей больше, чем в два раза калорийность углеводов.
Жиры необходимы для нормального усвоения кальция, магния и жирорастворимых витаминов (А, Д и др.) Например, каротин, из которого в организме образуется витамин А, из сырой моркови всасываются в кишечнике в незначительном количестве, а из моркови, заправленной сметаной или растительным маслом — от 60 до 90 %. Общее количество жиров для здоровых людей, имеющих нормальную массу тела и занятых умственным или легким физическим трудом не должно превышать 80 г в сутки.
Людям пожилого возраста, целесообразно, снизить количество жиров в пищевом рационе. Особенно это касается жиров, содержащих большое количество холестерина: животных жиров, яичных желтков, мозгов, почек.
Избыточное употребление этих пищевых веществ может вызывать нарушение функции печени, камнеобразование (желчнокаменную болезнь), развитие атеросклероза.
В группу пищевых жиров, входят, также некоторые жироподобные вещества, из которых наибольший интерес представляют холестерин и лецитин. Холестерин принимает участие в образовании половых гормонов и гормонов, выделяемых надпочечниками.
Углеводы являются важнейшим источником энергии. На их долю приходится около 60–70 % пищевого рациона (400–600 г).
Они содержаться преимущественно в растительных продуктах.
Натуральным продуктом, состоящим, почти исключительно из углеводов является мед.
В результате промышленной переработки получают чистые углеводы — сахар и крахмал.
Большое количество крахмала содержится в хлебе, макаронных изделиях, крупах и картофеле (в муке и крупах — 70–80 %, в картофеле — около 20 %), сахарозу, глюкозу и фруктозу человек получает с сахаром, фруктами и овощами.
Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий взрослыми людьми способствует ускоренному развитию атеросклероза и связанных с ним поражений сердца и мозга, а также желчнокаменной болезни и ожирения.
Кроме того, установлено, что каждые лишние 25 г сахара способствуют образованию в организме 10 г жира.
Продукты обмена углеводов легко превращаются в холестерин.
Витамины играют очень важную роль в процессе усвоения пищевых веществ и во многих биохимических реакциях организма. Поступление витаминов в организм может быть недостаточным, в результате неправильной кулинарной обработки продуктов питания: нагревания, консервирования, копчения, высушивания, замораживания — или вследствие нерационального одностороннего питания.
Многие витамины быстро разрушаются и не накапливаются в организме в нужных количествах.
Поэтому человек нуждается в постоянном поступлении их с пищей.
Это в особенности относится к витаминам А, Д, В, Р и С.
Приведем краткие сведения об основных витаминах.
Витамин А (ретинол) имеет большое значение для нормальной жизнедеятельности организма человека, так как принимает участие в ряде окислительно-восстановительных процессов, в обеспечении функции зрения, способствует росту детей, повышает сопротивляемость организма по отношению к инфекционным заболеваниям. Недостаток в организме витамина А вызывает гиповитаминоз, первым признаком которого является так называемая «куриная» слепота — нарушение зрения при низкой освещенности (в сумерках). Одним из характерных признаков недостатка витамина А также являются сухость кожи и волос, бледность и шелушение кожных покровов, наклонность к образованию угрей, фурункулов, ломкость и испорченность ногтей, уменьшение аппетита, повышенная утомляемость. Вреден не только недостаток, но и избыток витамина А. Большие дозы витамина А токсичны. При введении в организм более 50 мг ретинола в день, в течении длительного времени, могут развиться явления гипервитаминоза — кожный зуд, выпадение волос, общая раздражительность, вялость, сонливость, головные боли, а также обострение желчнокаменной болезни и хронического панкреатита.
Ретинол применяется для профилактики и лечения инфекционных и простудных заболеваний (корь, дизентерия, пневмония, бронхит), заболеваний органов пищеварения (хронические гастриты, колиты, гепатиты), некоторых заболеваний глаз.
В организм человека витамин А в готовом виде поступает лишь с продуктами животного происхождения. Наиболее богат им жир печени рыб (трески, морского окуня, камбалы, палтуса), и говяжьей печени.
В меньших количествах он содержится в молоке, сметане, сливках, сливочном масле, яичном желтке. В растительных же продуктах содержится витамин А — каротин, который в стенке тонкой кишки и в печени превращается в витамин А. Источником каротина являются овощи и зелень: морковь, тыква, петрушка, красный перец, укроп, помидоры, щавель, шпинат, зеленый лук, а также плоды и ягоды — абрикос, мандарины, апельсины, лимоны, персики, рябина, плоды шиповника, урюк, малина, черная смородина.
Для лучшего всасывания каротина соответствующие пищевые продукты нужно употреблять в сочетании с растительным маслом или сметаной.
Суточная физиологическая потребность в витамине А здорового человека составляет 1,5 мг, в каротине — 3 мг.
Витамин С (аскорбиновая кислота).
В настоящее время витамин С широко применяется в медицинской практике при лечении очень многих заболеваний. Длительная недостаточность витамина С, в зависимости от ее выраженности, может вызвать различные заболевания, которые характеризуются поражением кровеносных сосудов, особенно капилляров.
Это выражается в повышении проницаемости и ломкости капиллярных стенок. Кровоточивость капилляров приводит к появлению кровоизлияния в коже, мышцах, суставах.
Суточная потребность взрослого человека в витамине С составляет 70 — 100 мг.
Эта норма повышается для людей, работающих в горячих цехах, живущих в районах жаркого климата, а также для людей, занятых тяжелым физическим трудом, спортом и т. п.
Беременные и кормящие грудью женщины, нуждаются в удвоенном, по сравнению с нормой, количестве витамина С.
Повышенное количество аскорбиновой кислоты необходимо пожилым людям, так как этот витамин обладает способностью предупреждать развитие атеросклероза.
В организме человека витамин С не образуется. Поэтому необходимо постоянное поступление его с пищевыми продуктами. Особенно много витамина С в плодах шиповника, черноплодной рябины, черной смородины, лимонах и плодах незрелого грецкого ореха.
В картофеле больше всего витамина С содержится осенью, в декабре его количество уменьшается вдвое, в марте — в 4 раза
Чистая вода — для хвори беда.
(Народная мудрость)
Важное значение для организма имеет вода, поэтому то, все жизненно важные процессы в организме, протекают только при достаточном содержании воды. Поэтому, поступление в организм воды так же необходимо, как поступление всех пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ). Однако, обильное питье вредно, так как при этом увеличивается работа сердечнососудистой системы и почек.
Для поддержания равновесия необходимо ежедневно вводить в организм человека 2–3 литра воды, при этом до 1–1,5 литра в виде чая, кофе, компота и т. п., 0,5 литра за счет первого блюда, а остальное количество (примерно 0,5 литра) содержится в
