Таблица 4.6. Химический состав пшеничных и ржаных отрубей (по: Дудкин и др., 1988, с изменениями)
Состав отрубей Количество соответствующего вещества в отрубях (% к абсолютно сухому веществу) Пшеничные отруби Ржаные отруби Гемицеллюлоза 26.60 35.31 Целлюлоза 8.80 4.60 Лигнин 9.90 9.82 Сумма полисахаридов пищевого волокна + лигнин 45.30 49.73 Белок (N 6. 25) 14.80 17.02 Жиры 3.22 3.26 Зола 5.95 5.64 Крахмал 23.01 21.20
Недавно разработан новый сорт хлеба с добавлением 3 % пищевых волокон. В этом хлебе суммарное количество пищевых волокон почти в 1.6 раза выше, чем в обычном, а калорийность на 6 % ниже. При этом новый вид хлеба содержит 1.5 % пектина, который отсутствует в обычном хлебе (Григорашвили и др., 1989).
Важно, что использование пищевых волокон дает экономический эффект, так как при этом расход пшеничной муки сокращается. Еще более существенно, что потребление богатого балластными веществами хлеба увеличивает суточное поступление с пищей пищевых волокон и в более полной мере удовлетворяет потребности в них человека. (см.: Пищевые волокна, 1986).
4.8. Заключительные замечания
Следует заметить, что потребление пищи — это не только путь введения в наш организм необходимых строительных и энергетических материалов. Это также путь поступления различных чужеродных веществ, подчас вредных или даже очень вредных, которые накапливаются в пищевых продуктах на долгом пути их получения. В ряде случаев попытки повысить урожай любыми способами приводят к поступлению в почву избыточного количества удобрений, например азотистых, и к накоплению в пищевых продуктах токсинов и промышленных загрязнений. Между тем в конце трофической цепи стоит человек, для которого повышение концентрации нитратов в пище чревато риском развития ряда заболеваний, включая злокачественные опухоли. В то же время хорошо известны большие достижения в получении высоких урожаев на основе высококультурного земледелия. Оно имеет в нашей стране давние и замечательные как производственные, так и научные традиции.
Наконец, питание является также существенным элементом релаксации (расслабления), своеобразным таймаутом в напряженной жизни человека, переполненной различными стрессами. Благоприятные, спокойные условия питания необходимы как для нормального усвоения пищи, так и для поддержания нормального ритма жизни. Это следует иметь в виду не только при организации всех форм общественного, но и домашнего питания.
Итак, в этой главе мы дали возможность читателю соотнести классическую и новую теории питания с рядом таких научных проблем большого, иногда глобального значения, как проблема хлеба в питании человека, проблема рационального питания, пути дальнейшей оптимизации питания и др. Во всех этих случаях нетрудно заметить серьезные расхождения, а иногда и диаметрально противоположные подходы к оценке одних и тех же явлений этими двумя теориями (например, к использованию коровьего молока на разных этапах развития ребенка). Это же касается рекомендаций по поводу важнейших сельскохозяйственных и промышленных технологий, связанных, например, с употреблением хлеба в качестве пищевого продукта, а также со многими другими технологиями общего значения. Во всех этих случаях биологические и эволюционные подходы особенно важны, а балансность является частным понятием более широкого и всеобъемлющего понятия адекватного питания. Последнее имеет значение не только в настоящее время, но и будет иметь еще большее значение в будущем по мере увеличения технологической мощи человека и его искусства конструировать продукты питания, что до сих пор считалось достоянием природы… Кроме того, понятие адекватного питания имеет общефилософский смысл, так как проблему идеальной пищи и идеального питания, которая рассмотрена в следующей главе, следует анализировать именно с этих позиций.
Глава 5. Идеальная пища и идеальное питание в свете теорий сбалансированного и адекватного питания
Мечта об идеальной пище и идеальном питании уходит в глубокую древность, во всяком случае мысли об идеальной пище можно обнаружить уже в классической греческой мифологии. Однако мы не будем пытаться даже кратко охарактеризовать историю этой проблемы. Заметим лишь, что вначале мечта, а затем научная идея об идеальной пище и идеальном питании приобретали все большую и большую популярность по многим причинам, гуманистическое и научное значение которых очевидно.
Как мы упоминали, проблема идеальной пищи и идеального питания была сформулирована в начале XX в. В 1907 г. незадолго до своей смерти в одном из последних интервью П.-Э.-М. Бертло говорил, что создание идеальной безбалластной пищи, которую можно вводить непосредственно в кровь, минуя желудочно-кишечный тракт, — задача наступающего столетия. При этом он высказал мысль, что парентеральное питание через кровь позволило бы избавить человека от многих обременительных вегетативных функций и сделать его более совершенным. В 1908 г. ученого не стало, и, следовательно, Бертло оставил нам свою идею как завещание. Реализовано ли это завещание? Будет ли оно выполнено когда-нибудь в будущем?
Прежде всего зададимся вопросом, что же собой представляет идеальная пища? Современник Бертло гениальный писатель и товарищ по Французской Академии Анатоль Франс примерно за 20 лет до интервью Бертло в уста одного из своих героев вложил слова относительно идеальной пищи. Вот как в романе "Харчевня королевы Гусиные Лапы" алхимик д'Астарак формулировал представления об идеальной пище: «Мы тупо и жадно обжираемся мускулами, жиром, потрохами животных, даже не потрудившись разобраться, какие из этих частей действительно пригодны для еды, а какие — и таковых большинство — следует отбросить; и мы поглощаем все подряд: и плохое, и хорошее, и вредное, и полезное. А именно здесь-то и необходим выбор. В один прекрасный день… мы узнаем, какие именно субстанции заключены в теле животных, не исключена возможность, что мы сумеем добывать эти самые вещества в изобилии из тел неживой природы. Ведь тела эти содержат все, что заключено в одушевленных существах, поскольку животные ведут свое происхождение от растительного мира, а он в свою очередь почерпнул необходимые ему вещества из неодушевленной материи.
Таким образом, мы будем вкушать металлические и минеральные вещества, которые нам изготовят искусные физики…
Коль скоро пищеварение перестанет быть медлительным и одуряющим процессом, люди приобретут неслыханную подвижность; их зрение обострится до крайних пределов, и они без труда разглядят корабли, скользящие по лунным морям. Рассудок их прояснится и нравы смягчатся. Они преуспеют в познании Бога и природы.
Но мы должны предвидеть все вытекающие отсюда перемены. Само строение человеческого тела претерпит изменения. Те или другие органы, не будучи упражняемы, утончатся, а то и вовсе исчезнут — таков непреложный закон. Уже давно замечено, что глубоководные рыбы, лишенные дневного света, слепнут… пастухи в Валэ, питающиеся одной простоквашей, до времени теряют зубы; а кое у кого из них зубы и вовсе не прорезались. Так воздадим же должное мудрой природе, которая не терпит ничего бесполезного. Когда люди станут питаться… бальзамом, их внутренности укоротятся на несколько локтей и соответственно уменьшится объем живота… Все изложенное мною выше — лишь приближение к истинному питанию» (Анатоль Франс. Собр. соч. М.: Изд-во Художественной литературы, 1958. Т. 2. С. 335–337).
В этой цитате образно отражены представления ученых того времени. Возможно, что великий химик Бертло мог встречаться с Анатолем Франсом.
Мысли относительно создания идеальной пищи на рубеже первой и второй половин XX в. сформировались в научную программу, а проблема идеальной пищи и идеального питания стала одной из главных проблем XX в. И в нашей стране, и за рубежом она является в основном прикладной и базируется на достижениях всего комплекса фундаментальных биологических, медицинских и химических наук. (Более подробно см.: Уголев, Иезуитова, 1989.)
