Рецепт приготовления состава цампы достаточно прост.
Замочите 400 г ячменя (перловой крупы) на ночь в большом количестве теплой воды. Слейте воду и разложите крупу тонким слоем на полотенце или на подносе, выложенном бумажными салфетками, чтобы зерно просохло. Когда ячмень еще немного влажный, но не сырой, хорошенько разогрейте сковороду. Убавьте огонь до среднего и добавьте четвертую часть зерна. Готовьте его четырьмя порциями, постоянно помешивая. Зерно считается готовым, когда приобретает золотисто-коричневый цвет. Остудите жареный ячмень и перемелите его в кофемолке, храните в герметичном сосуде.
В чашке с цампой сделайте углубление в центре и налейте туда немного чая с молоком или воду (количество жидкости можно регулировать по вкусу); можно добавить растопленное масло. Аккуратно перемешайте, чтобы тесто было влажным и не ломким. Можете добавить мед или сахар, в этом случае тесто получится вкусным как домашнее печенье.
Рисовые супы очень полезны. Вообще жидкие супы, легко перевариваясь, дают силы, очищают от болезней. Жидкий рисовый суп хорошо утоляет жажду, снимает чувство голода, усталость, выравнивает силы тела, порождает тепло и размягчает полости сосудов. Суп погуще также порождает тепло, помогает при утомлении, болезни растворяет, устраняет задержку нечистот. Густой рисовый суп и поджаренный рис помогают при диарее, способствуют заживлению переломов. Поджаренный дробленый рис легок, мягок, горяч, подходит желудку. Суп из недозрелого риса или ячменя вызывает запор, угнетает тепло. Гороховый суп вызывает аппетит, возбуждает Слизь и Ветер, сгоняет жир, лечит ма-жу (несварение) от растительного масла. Крапивный суп, как и суп с чесноком, полезен при возмущении Ветра, порождает тепло, возбуждает Слизь и Желчь.
Сахарами (углеводами) называют целый класс соединений, в который входят не только сахароза, но и моносахариды – фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза, мальтоза – и множество других сахаров, без которых не может нормально функционировать организм. Многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус. Следует учитывать, что углеводы (сахара) – это не только сахар, но и мед, фрукты, мучные продукты, картофель, крупы. Углеводы как поставщики энергии могут заменяться жирами и белками, но только на короткое время. Совсем исключать их из полноценного питания нельзя. В противном случае в крови появятся продукты неполного окисления жиров, так называемые кетоновые тела, произойдет нарушение функции центральной нервной системы и мышц, ослабление умственной и физической деятельности.
Согласно тибетскому канону «Чжуд-Ши», «сладкое укрепляет, увеличивает силы тела, оно полезно старикам, детям, истощенным болезнями, разговорами, физическими нагрузками, при болезнях горла и легких… затягивает раны, улучшает цвет». Сахар подавляет жар желчи. Сладкая пища обостряет восприятие, удлиняет жизнь, питает, изгоняет яды (естественно, все в разумных пределах). Сахар при взаимодействии с особым видом протеина триптофаном производит серотонин. Именно он дает приятные и радостные ощущения при поедании сладкого. Зимой из-за нехватки солнечного света серотонин продуцируется организмом в малых количествах, а сладкое помогает восполнить этот недостаток. Между тем избыток сладкого порождает слизь, способствует увеличению веса, что вызвано возмущением физиологической системы Слизи, которая анатомически включает в себя слизистые органы и поверхности, лимфатическую и эндокринную системы. Все хорошо в меру.
Родина сахара – Индия, где он известен более двух тысяч лет, по-индусски именовался «сак-кара». Коричневые сахарные крупицы приготавливали из сока сахарного тростника. Сахарный тростник – многолетний травянистый вид семейства злаков. Он культивируется в тропических и субтропических регионах. Растение напоминает бамбук: его цилиндрические стебли, часто достигающие высоты 6–7 м при толщине 1,5–8 см, растут пучками. Растению требуется много солнца, тепла и воды, а также плодородная почва. Именно поэтому сахарный тростник возделывают только в областях с жарким и влажным климатом. При благоприятных условиях его плантации перед уборкой похожи на непроходимые джунгли. История сахара в России начинается примерно с XI–XII веков. Когда сахар впервые завезли, попробовать его могли только царь и приближенные. Первая в России «сахарная палата» была открыта Петром I в начале XVIII века, сырье для сахара ввозилось из-за границы.
Существуют различные виды сахаров, отличающиеся по своему химическому составу и физико-химическим свойствам. Все виды сахаров делятся на две основные группы: моносахариды и дисахариды. К дисахаридам относится свекловичный или тростниковый сахар, к моносахаридам – виноградный и фруктовый. Свекловичный сахар (тростниковый сахар, сахароза, обыкновенный сахар) находится в стволе и корне растений, виноградный и фруктовый – преимущественно в сладких фруктах. Молодые побеги и семена некоторых видов бамбука употребляют в пищу; в сердцевине нескольких видов бамбука содержится сладкий сок – «бамбуковый сахар».
Коричневый сахар – тростниковый. Существует большое количество его разновидностей. Коричневый сахар пользуется популярностью как элитный, экологически чистый деликатесный продукт. Многие считают, что он полезнее благодаря содержащимся в нем в большом количестве минералов – кальцию, калию, меди, железу. Однако мнение, будто он медленнее усваивается организмом и поэтому не может стать причиной излишнего веса, ошибочно. Тростниковый сахар Демерара (Demerara sugar) назван по имени долины реки и округа Демерара в Британской Гвиане, откуда первоначально поступал. Он золотисто-бурого цвета. Его обычно описывают как натуральный нерафинированный, хотя есть виды Демерары, представляющие собой обычный белый сахар с добавлением мелассы. Мусковадо (Muscovado sugar) – тростниковый сахар с сильным запахом мелассы. Темный мусковадо (dark muscovado sugar) – темно-коричневого цвета. Его комплексный вкус и насыщенный цвет благодаря высокому содержанию мелассы могут придать изюминку любым кулинарным изобретениям. Светлый мусковадо обладает менее сильным запахом мелассы. Он – теплого медового цвета с приятным привкусом сливочных тянучек. Турбинадо (Turbinado sugar) – частично очищенный сахар-сырец, с поверхности которого значительная часть мелассы удалена паром или водой. Его сухие и сыпучие крупные кристаллы имеют цвет от светло-золотистого до бурого. Сахар мягкий мелассовый, или черный барбадосский (Soft molasses sugar/ Black Barbados sugar), – мягкий, тонкий, влажный тростниковый сахар-сырец, очень темного цвета, яркого вкуса и аромата благодаря высокому содержанию мелассы. Ложечка мелассового сахара – и обычный йогурт превратится в изысканный десерт. Из тростникового сахара получают и различные виды песка и пудры: золотистую сахарную пудру (golden icing sugar), золотистый мелкий сахарный песок (golden caster sugar), золотистый сахарный песок (golden granulated sugar). Крупный сахарный песок для кофе (sugar crystals for coffee) – это крупные кристаллы глубокого золотистого цвета; растворяются они медленно, их яркий, нежный аромат и вкус постепенно отдают свою сладость кофе, тонко подчеркивая его вкус.
В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения употребления сахара. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное потребление сладкого способствует нарушению жирового обмена, приводит к увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в функции клеток. Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за счет сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза. Сахар вреден для зубов. Доказана прямая связь возникновения аллергии с избыточным потреблением сахара.
Старайтесь употреблять в пищу естественный сахар, содержащийся в меде, фруктах, сократите количество сладких напитков (сладкий чай, кофе, фанта и пр.). Фрукты и ягоды полезны организму благодаря содержанию в них витаминов, органических кислот и минеральных солей. Пчелиный мед также содержит витамины, органические кислоты, соли, ферменты, белки и в той же мере оказывает благоприятное влияние на организм, но содержание сахарозы и высокая калорийность также требуют ограничения его потребления.
Что касается сахарозаменителей, они вредны для здоровья, за исключением стевии.
Заменитель сахара аспартам (Е951) – усваиваемый низкокалорийный подсластитель, в 200 раз слаще сахара. Аспартам – самый распространенный химический сахарозаменитель и один из самых вредных. Длительное использование аспартама может вызывать головную боль, звон в ушах, аллергию, депрессию, бессонницу, а у животных и рак мозга. Аспартам, возможно, канцероген. Повышает аппетит.
Заменитель сахара ацесульфам К (Е950) – неусваиваемый низкокалорийный подсластитель. Также наносит вред здоровью, приводит к нарушениям работы кишечника и аллергическим заболеваниям.
