— Прочитал очень умную книгу, где составителем И. Гилярова, «Японская кухня» и хорошо проникся ее выражением, что «японская кухня не только вкусна и своеобразна, но еще интересна и поучительна».
— Я тоже, Владимир Николаевич, застолбил эту фразу. Конечно же, И. Гилярова попала, что называется, в самую печенку-селезенку. Как точно замечает она, японская кухня опирается на древние кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа — Китая. В то же время она не замыкается сама в себе, а бурно развивается благодаря оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и болгарское «кисло млеко». А главное, на что «повернута» японская кухня, это новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего эти открытия всего лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие. Зато научный авторитет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.
— Вы заметили, Иван Павлович, что особо подчеркнуто: «Японская кухня опирается на древние кулинарные и обрядовые традиции…» Что значит «обрядовые»?
— Это принципы и стили оформления блюд, сам церемониал их потребления. Слово «потребление», мне думается, здесь не совсем уместно. Ибо японцы не потребляют, а священнодействуют за столом. Философия питания у японцев начинается с умеренности. Там суши не наваливают с горкой, как у нас рисовый гарнир. Аккуратная жменька всего лишь. Говорят, что японцы едят глазами. Да как иначе? Посмотрите, как подаются блюда. Ослепительно белый рис, розовые и пунцовые кусочки рыбы, изумрудно-зеленые водоросли. Случается, что для красоты используют живые цветы. Хризантемы или другие зацветшие сорта растений — все к блюдам в благоухающем виде.
Другие блюда тоже невелики. Обратили внимание, какие там изящные и миниатюрные роллы?
Приправы у японцев тоже не самоцель. Это у нас подсыревшие тушки куриц богато уснащаются специями, дабы перебить дурной запах и сделать съедобным цыпленка-гриль. А у жителей Страны восходящего солнца применение приправ и специй идет не от неумения приготовить или забить какой-то нежелательный запах, а от особой философии, главный принцип которой «не сотвори, а найди и открой». Иными словами, японские повара стремятся найти такое сочетание приправ и специй, чтобы наиболее полно сохранить природные свойства продукта, его главную прелесть. Вот почему в Японии рыба пахнет рыбой и имеет вкус рыбы, а суши — это рис, зернышко к зернышку, сотворенный с любовью, а не тарелка каши.
— Теперь о напитках. Ну как представить японский стол без рисовой водки — саке. У нас, русских, она не в чести: и слабовата в отличие от наших убойных сортов водки, да и непривычно как-то пить ее подогретой, как глинтвейн. Но тем не менее у них это главный спиртной напиток страны… Саке — единственный и неповторимый?
Или существуют разные саке, как меня уверяли в «Якитории» района Марьино?
— Да, действительно. Есть разновидности саке, которые выпускает каждый регион. Самым дорогим и элитным сортом считается гин-десю, он имеет приятный фруктовый запах и мягкий вкус. Готовят его из лучших сортов белого очищенного риса.
Чисто рисовым саке является жунмаисю, имеющий тонкий вкус и приятный цвет. Во время приготовления используют только рис, без каких-либо вкусовых и ароматических добавок.
Киипон также можно отнести к чистым рисовым сортам. Для его изготовления используются вода, рис и дрожжи.
А вот в саке хонжёзосю для регулировки вкуса добавляют спирт. Этот сорт делают из белого риса, рисовых дрожжей и воды.
Сорт гонсю от других видов саке отличается тем, что в него не добавляют воду.
Секрет долгого хранения сорта намадзакэ состоит в том, что сразу же после изготовления его разливают в банки. Это позволяет долго сохранять вкус свежего саке.
— Иван Павлович, неужели вы, человек космического ведомства, и не ведаете, что есть «космическое» саке? Странно.
— Но я его оставил «на закуску». Пусть под занавес нашей беседы
о японской кухне, как в рассказах О.Генри, прозвучит это, как неожиданный выстрел. «Космическое» саке, поясню, что это такое.
Желающих отведать его оказалось очень много. Еще больше японцев интересовались, почему «космическое». Пополз слух, что его завезли инопланетяне. Но все оказалось куда проще: в октябре 2005 года на российский космический корабль «Союз» доставили дрожжи по просьбе префектуры Коти на острове Сикоку, который давно славится своим рисовым вином. Несколько месяцев дрожжи обитали на корабле, напитываясь космической энергией, а потом были возращены на Землю. Что уж тут с ними делали — неизвестно, говорят, что в ход пошли какие-то сверхсовременные технологии. Разработчики никому не рассказывают о них, ведь им удалось создать новый уникальный продукт, одобренный лучшими дегустаторами планеты. Вкус «космического» саке они нашли глубоким и свежим, что сразу же вызвало ажиотаж среди любителей. Тем более что было объявлено, будто в продажу поступит всего 100 тысяч бутылок по 720 мл. Истинные любители саке не могли упустить такой шанс.
Но тут возник вопрос, а как пить такое саке?
Ведь ритуал приема этого напитка вырабатывался десятилетиями, в нем каждый жест, каждое движение имеет свой особый смысл. Бутылку держат обеими руками, сверху непременно обхватывая правой рукой, снизу лишь поддерживая левой. За горлышко ее брать нельзя, это считается неприличным. Точно так же существуют определенные правила для того, как держать чашечку, с какой скоростью наливать саке, как правильно убирать бутылку. Этим традициям уже сотни лет. Но они придумывались для обычного, «земного» напитка.
Также не совсем понятно, какова должна быть температура употребления «космического» вина. Ведь каждый японец знает, что классическое саке нагревается максимум до 55 °C, но может и охлаждаться примерно до 5 °C и что от температуры во многом зависит вкус напитка. При этом вкус меняется не в худшую сторону, а просто меняется. Но есть сорта, которые употребляют только при определенной температуре, например, ароматное и легкое ресю-саке лучше пить охлажденным. А как же поступать с новым «космическим» напитком, охлаждать его или нет? Те счастливчики, которым досталась бутылочка этого саке, решают этот вопрос каждый по-своему.
Кто-то уже шутит по поводу того, что, употребляя «космическое» саке, можно сойти с орбиты. И напоминает о самураях, которые изобрели оригинальные способы борьбы с похмельем. Например, такой: раз уж вы напились, то успокойтесь, все равно ничего не изменить. Если имеете силы, попытайтесь встать и принять вертикальное положение. А затем выпрямите спину и затяните длинную-длинную песню — похмелье как рукой снимет. Кстати, уточним: саке — это не водка и не вино, а это особый алкогольный напиток.
Восхитительные и полезные рецепты
Жареные моллюски, приправленные солью
На 4 порции: 12 моллюсков; соль.
Положить моллюсков в подсоленную воду (2,5 ч. ложки соли на 1 чашку воды) и поставить в темное место на 5–6 часов. Тогда из них выйдет весь песок.
Тщательно промыть моллюски, потереть раковины друг о друга. Срезать черное пятно на тыльной стороне створок, чтобы они не раскрылись и не потеряли весь сок. Посыпать солью.
Нагреть решетку гриля, положить на нее моллюски, накрыть миской или листом алюминиевой фольги и жарить. Когда соль высохнет и покроет раковины белой коркой, моллюски готовы.
Моллюски паровые в саке
Вариант 1
На 4 порции: 600 г мелких моллюсков, 3 стебля зеленого лука, 2 ст. ложки салатного масла, 2 ст. ложки толченого чеснока, 2 ст. ложки саке или белого вина, 2 ст. ложки соевого соуса.
Для того чтобы удалить песок, оставить моллюски на ночь в большом количестве холодной, чуть подсоленной воды. Затем промыть их под струей воды, при этом тереть раковины друг о друга. Положить моллюски в сито, чтобы стекла вода. Нарубить зеленый лук.
Разогреть салатное масло в сковороде. Слегка обжарить чеснок, затем достать его из сковороды и отложить. Положить моллюски в оставшееся в сковороде масло. Накрыть крышкой и, осторожно встряхивая, обжарить на сильном огне. Когда створки откроются, убавить огонь.
Положить в сковороду нарезанный зеленый лук, вылить саке, добавить соевый соус и сливочное масло. Слегка перемешать. Теперь можно вернуть в сковороду и обжаренный чеснок.
Примечание. Если вы хотите наиболее полно насладиться этим простым, но восхитительным на вкус блюдом, заранее приготовьте все ингредиенты и готовьте его непосредственно перед подачей на стол. Лучше всего годятся мелкие моллюски.
