Что есть собственно мраморное мясо? Это телятина, действительно в разрезе напоминающая мрамор: красную плоть испещряют ци-ти жира. Они проходят не полосками, а образуют сложный рисунок, такой, какой бывает у настоящего камня. В Японии название всех сортов мяса происходит от названия местности, где оно выращивается.
Самым популярным блюдом из говядины является гюдон. Из говяжьего меню наиболее известны также сукияки, сябу-сябу, тонкацу, стейк. Знаменитая говядина мацудзака гю. Это деликатесное мясо дает знаменитый вид коров, рожденных в префектуре Хёго и перевозимых для разведения в район Мацудзака префектуры Миэ. Говядина, получаемая от этих коров, имея высшую оценку по качеству и вкусу, является самой дорогой. Будучи лучшей в Японии, она широко известна во всем мире как «японское мраморное мясо». Коровам, дающим такое мясо, регулярно делают массаж с сётю (одним из видов японского саке), а также добавляют в пищу пиво, и так выращивают 3 года. Получаемое мясо имеет красивый вид и изысканный вкус, а жир, содержащийся в мясе, сладкий. В Японии такая говядина считается настоящим произведением искусства. Она используется в самых дорогих ресторанах.
Популярным сортом говядины является кобэ гю, получивший свое название по месту, где она производится — город Кобэ префектуры Хёго. В давние времена иностранцы попробовали говядину, полученную от коров, которые разводились в горах Кобэ, и она пришлась им по вкусу. Продукт оценили, он получил международную известность как кобэ биф. Говядина этого типа очень похожа на мясо мацудзака гю. При жарке мраморной говядины из Кобэ содержащийся в ней жир растапливается и, размягчая прилегающие мышечные волокна, делает мясо особенно вкусным. Этому способствует своеобразное слияние вкуса волокон и аромата жира. «Для мяса из Кобэ не нужно иметь зубов», — говорят японцы. И впрямь, сорт мраморной говядины из этого достославного города превосходит остальные 120: каждый из них носит свое название по имени деревни, где выращивают бычков в особых условиях.
— Видя в «Якитории», сколь аппетитны блюда из мраморного мяса, я не рискнул даже попробовать их — дорогущие.
— Это еда для гурманов с толстыми кошельками. Да и может ли она стать ширпотребом, если цена на килограмм «мрамора» доходит до 500 долларов. Считается, чтобы жаркое (яки) вышло на славу, у повара должно быть прекрасное настроение, а мясо — свежайшим. Немного растительного масла, кунжута — но не слишком много. Вы должны почувствовать истинный вкус блюда, а никак не специи.
Интересно, что в дорогих ресторанах мраморную говядину приготовят прямо у вас на столе на жаровне-тэппанияки. Хорошим тоном в это время считается беседовать с поваром, забавляя его шутками и забавными историями, чтобы дух кулинара был самым благостным.
— Знаю из источников, что мраморное мясо пытались выращивать и у нас. Не так ли?
— Совсем не так. Надо быть японцем, чтобы вырастить «мрамор». Просто Н. С. Хрущев при всей своей мужицкой простоватости не чурался зарубежной экзотики. Когда он впервые побывал в Штатах, то отведал там стейк якобы из мраморной говядины. При возвращении дал задание кремлевскому повару сподобить нечто подобное из советской говядины. Но как ни старался тот, ничего не получилось. Да и не могло получиться. Во-первых, наша телятина, взращенная в тесных железобетонных блоках ферм, для элитных стейков не подходила. Во-вторых, сами японцы почитают американское мраморное мясо в разы хуже своего. Ведь никаких особенных ласковостей с бычками янки не проделывают: просто питают их исключительно сочной кукурузой, пшеницей, люцерной и другими травами. И откуда взяться мраморному мясу? И, наконец, в-третьих, породу для этого выбирают не простую: черноголовую безрогую абердин ангус из Шотландии или белоголовую херефордскую. Однако после того как в 2003 году в одном из хозяйств обнаружили коровье бешенство, мир переключился на австралийское мраморное мясо. Его мраморность имеет категории от 1 до 9. Однако в России, как правило, под эту статью подпадает сама «демократичная» говядина. Может ли она быть сподоблена японской? Смешно. Нам, привыкшим к «жестким» шашлыкам из свинины и говядины, такой «мрамор», как у японцев, недосягаем и кажется настоящим апогеем мясной нежности…
— Хотя это и маловероятно, и малоправдоподобно, а вдруг кто-то из читателей-гурманов вознамерится приготовить мраморную телятину у себя дома. Нельзя ли дать им рецепт приготовления очень популярного блюда сукияки? Как, Иван Павлович, вы готовы?
— В принципе, имея деньги и желание покулинарить по-домашнему, купить настоящий «мрамор» не проблема. В Москве есть магазин японских товаров «Якитория», где всего желаемого в достатке. А далее — рецепт сукияки (тончайшие ломтики мяса).
В жаровню наливают соевый соус, смешанный с мирин — специальным вином (его тоже можно купить в магазине «Якитория»). Едва говядина даст сок, к ней добавляют лук-порей, грибы и соевый сыр тофу. Нежнейшее мясо доходит до готовности мгновенно, чтобы не обжечься, надо вылить в свою пиалу сырое яйцо и хорошенько размешать его. И окунать в содержимое говядину прямо с пылу-жару.
Другие популярные «мраморные» блюда — мясо в соусе сябу-сябу и салат мизудаки. Кроме говядины в салате японские грибы эноки, лук-порей, соевый сыр тофу, хлебцы, рис, морская капуста и соевый соус.
ЛЯГУШКИ — НЕ ПРОСТО КВАКУШКИ, НО И ПОЛЕЗНЫЙ ДЕЛИКАТЕС
— Мы с вами, Иван Павлович, встречали что-нибудь более омерзительное, чем змеи и лягушки? Пугали в отрочестве визгливых девчонок, бросив за шиворот либо студень из еще не проклюнувшихся головастиков, либо студенисто-холодную жабу. Бры-ы-ы! Смертельный испуг! А бабушки наши без всякого смущения помещали в крынку с молоком то же хладнокровное, дабы не прокисло до времени.
А потом узнаем, когда «железный занавес» открылся: любят этих лягушек как изысканное блюдо французы и рыщут по Европе, где бы сподобиться их отловить и туда — в котел…
Так что же такое эти лягушачьи лапки? Омерзительное пугало для непуганых девиц? Или что-то такое, что вполне съедобно и даже полезно для нашего нутра, за что можно заплатить и крутые «зеленые», и немалые «еврики»?
¥г — Ой, взять в руку и почувствовать хладную и склизлую кожу этих пресмыкающихся я и сам не очень хочу. А вот мой друг, всем известный Николай Николаевич Дроздов — большой любитель этих тварей и так и норовит принести их на какую-нибудь телепередачу. Хотя я готов принять и контраргументы французов. А китайцы выращивают для своих ресторанов белых, упитанных червей. Бедуины, живущие в самом пекле пустынь, с удовольствием хрумкают сушеную саранчу. Кто-то из азиатов, по кино знаю, уплетает за обе щеки печеную на костре рептилию. Почему бы и не отведать лягушек, которые в ресторанах Парижа и Лиона, ой, на каких ценовых высотах! Самый, что называется, цимес.
— А что цимесного-то в нем, лягушачьем мясе?
— Ну, во-первых, в одной лягушке — целая порция (и еще какая!) первосортного деликатесного мяса — от 80 до 200 г. Причем мяса диетического и совсем без жира. Между прочим, не только напитывает, но и повышает потенцию. Оно, это мясо, так и просится на ресторанный стол. Где-то потребны китайские ножки лягушек, где-то полинезийские. Но, по уверению самого авторитетного в России «охотника» на лягушек как деликатесную пищу, Александра Неврединова, главы фирмы «Армада», что промышляет в Астраханской области, лучше, чем российская лягушка, в природе не бывает. Особенно та, что размножается в дельте Волги или в ее окрестлежащих озерах (ильменях). Там водится самая потребная особь — rana ridi- bunda. Это очень крупные и смачные лягушки. Отдельные экземпляры достигают 700–800 г, а их длина вместе с лапками — до 1,5 м (!).
Причем методы их культивирования самые что ни на есть естественные. Попросту говоря, они размножаются сами в условиях живой природы.
— Стоит, наверное, рассказать о самой фирме «Армада» и ее главе и подвижнике Александре Неврединове. Он профильный по образованию человек — инженер-ихтиолог. После окончания рыбного института работал в НИИ рыбного хозяйства, заядлый рыбак. Да и жена, астраханка, имеет натуральную тягу к рыбе, икорке деликатесных особей. Стоит ли удивляться, как решительно шагнул он из довольно прибыльного бизнеса «купи-продай» в новое, до конца не познанное. Я бы, честно говоря, не отважился. А вы, Иван Павлович?
— Меня тоже покорила отвага Александра. Надо же, иметь успешный бизнес и решительно отрезать! Хватит на марже сидеть! Этим могут заниматься и другие. Как же не преклонить колено перед первопроходцем! Заняться с нуля абсолютно новым бизнесом — производить лягушачье мясо, а конкретней — французский деликатес — лягушачьи ланки, это надо быть подвинутым или, точнее, сдвинутым на оба мозговых полушария. Прочитав в журнале «Сельская новь» об этом самородке, я начал оценивать действительность несколько иначе, чем прежде. Мы ведь, по большому счету, ходим буквально по золоту. Нам просто лень нагнуться и поднять его себе в пользу и в доход. У нас не хватает пытливости и отваги взяться за новое неизведанное.
