Курицу отварить и нарубить. Лук спассеровать на масле. В бульон положить лук, петрушку, сельдерей, довести до кипения, добавить разведенную бульоном муку, ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варить. В конце варки добавить специи, куски курицы и заправить лимонным соком.
Харчо с орехами
500 г жирной говядины, 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка кукурузной муки, 1 стручковый красный перец, 3 зубчика чеснока, острый соус или винный уксус, зелень кинзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить на умеренный огонь в течение 2 часов. Добавить толченые грецкие орехи, толченый стручковый перец, чеснок, соль, муку, разведенную небольшим количеством бульона, острый соус или уксус, затем мелко нарезанную зелень кинзы и варить еще 10 минут.
Окрошка мясная с солеными грибами
1,25 л кваса, 200 г вареного мяса, 150 г соленых грибов, 1 свежий огурец, 50 г корня хрена, 0,5 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 1 вареное яйцо, 0,5 ч. ложки горчицы, сахар, соль по вкусу.
Соленые грибы отжать и мелко нашинковать. Горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. Хрен натереть на мелкой терке. Все компоненты смешать, заправить хреном, залить квасом. Готовую окрошку охладить, положив в тарелку немного колотого льда.
Суп из каперсов
600 г бульонных костей, 3 луковицы, 300 г каперсов, 80 г томат-пасты, 1 ст. ложка оливкового масла, 80 г сметаны, 0,5 лимона, зеленый лук, черный молотый перец, соль по вкусу.
Отварить мясной бульон. В кипящий бульон положить спассерованный в масле лук и томат-пасту. За 10 минут до окончания варки опустить каперсы, поперчить, добавить соль по вкусу. Подавать суп с дольками лимона, мелко нарезанным зеленым луком, сметаной.
Суп рыбный по-гречески
1 кг рыбы, 150 мл оливкового масла, 3 луковицы, 75-100 г лука-порея, 500 мл сухого белого вина, 4 помидора средней величины, 3–4 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, 3–4 горошины черного перца, соль, шафран по вкусу.
Подготовленную рыбу нарезать кусками, посолить и поставить в прохладное место. Нашинковать репчатый лук и белую часть лука-порея и спассеровать в оливковом масле. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена. Перед окончанием пассеровки добавить нарезанные помидоры, чеснок, растертый с солью, лавровый лист, зелень, перец горошком, соль. Через 5 минут влить сухое белое вино и 1 л горячей воды. Прокипятить и положить рыбу. Варить 15–20 минут.
При желании можно добавить шафрана на кончике ножа – суп приобретет желтоватую окраску.
Пикантный суп из сардин
4 сардины, 1 луковица, 1 лавровый лист, лимонная цедра, фенхель, 30 мл уксуса, 6 зубчиков чеснока, 6 яиц, 1 стакан оливкового масла, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Рыбу залить водой, добавить очищенную и разрезанную пополам луковицу, лавровый лист, лимонную цедру, фенхель, соль и молотый черный перец. Влить уксус и проварить на слабом огне в течение 15 минут. Охладить, процедить и залить процеженным бульоном очищенные сардины, нарезанные крупными кусками. Довести до кипения на медленном огне, отварить до готовности. Чеснок посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. В миске приготовить чесночный соус, смешав истолченный чеснок с двумя яичными желтками и оливковым маслом. На каждую порцию приготовить 2 ломтика поджаренного в духовке французского хлеба. Когда рыба почти готова, половину приготовленного чесночного соуса разогреть на водяной бане, вбить в него 4 взбитых яичных желтка и осторожно добавить половник процеженного бульона. Не переставая взбивать, проварить на очень слабом огне до загустения.
Уложить ломтики поджаренного хлеба в тарелку, полить подготовленным соусом, положить сверху куски рыбы, залить бульоном. К супу отдельно подать оставшийся чесночный соус.
Рыбная солянка
100 г свежей семги, 100 г свежего судака, 100 г свежей (или соленой) осетрины, маленькая банка оливок, 2 ч. ложки томата-пюре, 3 белых маринованных гриба, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 0,25 лимона, 10 маслин, 0,5 стакана огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, черный перец горошком, лавровый лист, зелень, 2 дольки лимона, соль по вкусу.
Приготовить 1 л бульона из любой рыбы. Мелко нарезанный лук обжарить в кастрюле на масле. Посыпать лук мукой, перемешать и пассеровать, пока мука не станет золотистого цвета. Влить в кастрюлю рыбный бульон и огуречный рассол, хорошо перемешать и довести до кипения. Нашинковать грибы, каперсы, из оливок удалить косточки, добавить все это в бульон, довести до кипения. Очистить огурцы от кожуры и нарезать мелкими кубиками. Рыбу разрезать на куски, ошпарить кипятком, припустить на сковороде с маслом, томатом-пюре и огурцами. Добавить рыбу и огурцы в кастрюлю и варить солянку на слабом огне до готовности рыбы. За 3 минуты до готовности добавить лавровый лист, специи. Приготовленная солянка должна иметь светло-красный бульон и острый вкус. Перед подачей на стол в тарелки положить по куску каждого вида рыбы, залить бульоном, добавить дольки лимона, маслины. Солянку в тарелке посыпать зеленью.
Солянка с консервированным тунцом
80 г консервированного тунца, 2 соленых огурца, 20 г томат-пасты, 1 луковица, 10 г корня петрушки, 0,25 ч. ложки черного молотого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль по вкусу, зелень укропа.
Отварить в воде репчатый лук, корень петрушки. Мелко нарезанный лук обжарить с томат-пастой, положить в кипящий отвар, добавить соленые огурцы, нарезанные кубиками, довести до кипения, посолить, поперчить, добавить рыбные консервы и варить в течение 5-10 минут на умеренном огне. Солянку в тарелке посыпать мелко нарезанным укропом.
Харчо из осетрины с орехами
300 г осетрины, 3 луковицы, 1 морковь, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки, 4 зубчика чеснока, 0,5 ч. ложки семян кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1 стакан грецких орехов, 2 помидора, зелень кинзы, петрушки и укропа, 1 стручковый красный перец, соль по вкусу.
В кастрюлю положить очищенные и нарезанные большими кусками морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, горошины перца, 1 луковицу, разрезанную пополам, посолить и залить водой. В этом бульоне отварить осетрину до полуготовности. Затем рыбу вынуть из бульона и нарезать на маленькие кусочки. С поверхности бульона снять жир в чистую кастрюлю, а бульон процедить.
Кастрюлю с жиром поставить на огонь, добавить оставшийся мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, перемешать и потушить еще 5 минут, а потом залить процеженным бульоном. Когда бульон закипит, опустить в него куски рыбы и варить в течение 10 минут. Затем добавить измельченный чеснок и семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, хмели-сунели, стручковый перец, сваренные и через сито протертые помидоры, разведенные в немного остуженном бульоне толченые грецкие орехи и варить еще 10 минут. Харчо в тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы, петрушки и укропа.
Суп-пюре из креветок с грибами
0,5 стакана свежих мелко нарезанных грибов, 1 кг свежих или замороженных креветок, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 веточка сельдерея, 1 щепотка красного молотого перца, 1 щепотка мускатного ореха, 1 стакан сливок, 1 стакан взбитых сливок, соль по вкусу.
Промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 минут. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 минут. Процедить, убрать сельдерей, а грибы и креветки протереть через сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. В тарелку супа положить еще ложку взбитых сливок.
Суп из порея и брокколи
500 г лука-порея, 500 г брокколи, небольшой пучок петрушки, 200 г сливок жирностью не менее 20 %, 2 зубчика чеснока, 4 яичных желтка, соль, перец по вкусу.
Лук-порей и брокколи вымыть, нарезать крупными кусками, залить холодной водой, проварить 7 минут. Переложить овощи в миску с холодной водой. Несколько небольших соцветий брокколи отложить для украшения. Овощной бульон процедить и отставить. Петрушку вымыть и нарезать. Брокколи, порей и петрушку измельчить в блендере. Добавить в процеженный бульон. Поставить на небольшой огонь и, постоянно помешивая, ввести в суп сливки. Увеличить огонь, довести до кипения, посолить, поперчить и сразу же снять. Перетереть желтки с измельченным чесноком в однородную массу. Добавить в суп, перемешать.
