Необходимо помнить, что даже после разлива кваса в бочки и бутылки процесс брожения в квасе не останавливается. Именно поэтому домашний квас лучше всего делать небольшими объемами и выпивать в течение недели. Именно в это время наиболее активно кисломолочное брожение с выделением полезной для нашего организма молочной кислоты. В дальнейшем этот процесс постепенно вытесняется уксуснокислым брожением, что неизменно отражается и на вкусовых качествах кваса. Он становится кислым.
Возбудителем уксуснокислого брожения становятся уксуснокислые бактерии, которые окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Первым признаком этого процесса становится тонкая видимая пленка, появляющаяся на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в квасе являются плохо промытые банки и емкости для кваса, а также появление в доме плодовой мушки, которая может переносить эти бактерии в негерметично закрытые сосуды с напитком. Наиболее благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий возникают при температуре 30–34 градуса. Именно поэтому квас лучше всего хранить в помещении с низкой температурой. Кроме того, при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас более забористым.
Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. Так, в холодных условиях они существенно замедляют свой рост. При температурах выше 50 градусов бактерии погибают. При наиболее благоприятных условиях в 20–30 градусов одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.
Следует отметить, что сам по себе квас представляет собой благоприятную среду для обитания микроорганизмов, вызывающих порчу напитка. Помимо уксуснокислого брожения он подвержен заражению плесенью, дикими дрожжами (микодермой), кишечной палочкой и ослизнением. Если в домашних условиях квас достаточно редко подвержен плесени или попаданию в него кишечной палочки, то возможность попадания в напиток диких дрожжей или слизеобразующих бактерий остается.
В первом случае источником микодермы могут стать зерна, плоды или ягоды. В результате на поверхности кваса образуется белая складчатая пленка, его вкус также изменяется в худшую сторону. Дикие дрожжи не способны вызвать спиртового брожения, хоть и расщепляют этиловый спирт и органические кислоты до диоксида углерода и воды. Чтобы избежать этой проблемы, следует герметично закрывать сусло в период брожения. В таких условиях дикие дрожжи гибнут.
Слизеобразующие бактерии – лейконосток и картофельная палочка – могут оказаться в вашем квасе благодаря сахарному сиропу. Эти спорообразующие микроорганизмы часто развиваются в сахаре-песке, если сложатся для них благоприятные условия. Перерабатывая сахар, слизеобразующие бактерии выделяют вещество декстан, которое, в свою очередь, превращает напиток в вязкую, тянущуюся субстанцию. В таком квасе нет сладости, и он непригоден к употреблению.
Чтобы такого не произошло с вашим квасом, перед тем как использовать сахар, сделайте насыщенный сахарный сироп и прокипятите его в течение 30 минут. Бактерии погибнут. Если подобная проблема уже случилась, то обязательно хорошенько промойте все емкости, в которых готовили квас, и продезинфицируйте их раствором хлорной извести.
Квасные правила
Исходя из сведений, которые мы почерпнули из предыдущей главы, можно сделать некоторые выводы. Соблюдая определенные несложные правила, можно избежать множества проблем и сделать свой квас по-настоящему полезным и вкусным, а главное – безопасным для здоровья.
Принимаясь за приготовление напитка, помните:
1. Кислый квас нельзя пить в больших количествах при таких хронических заболеваниях как язва, гастрит с повышенной кислотностью, колит, подагра. Для того чтобы сделать кислотность кваса ниже, необходимо добавить в него немного меда.
2. Для изготовления этого напитка нужно брать только кипяченую воду, в противном случае вместе с молочнокислым брожением будет протекать и маслянокислое брожение. Употребление подобного кваса приводит к тому, что в кишечнике возрастает количество масляной кислоты, которая, в свою очередь, способна вызвать большие расстройства органов желудочно-кишечного тракта.
3. Для приготовления кваса с добавлением ягод или плодов следует брать только здоровые и неповрежденные фрукты. Перед закладкой их нужно хорошенько очистить и вымыть. Вероятность попадания в квас диких дрожжей возрастает, когда для изготовления напитка используются мятые плоды или ягоды.
4. Емкости, в которых вы планируете настаивать сусло, не должны быть алюминиевыми. Этот металл окисляется под воздействием напитка. Целесообразнее взять стеклянную или эмалированную посуду.
5. Готовый квас необходимо хранить в прохладном месте. При низких температурах снижается выработка молочной кислоты и затормаживается уксуснокислое брожение. При низких температурах многие вредоносные бактерии, которые могли бы так или иначе попасть в квас, не выживают. Кроме того, охлажденный напиток вкуснее теплого.
6. Готовый квас следует выпить за 3–4 дня. Именно в этот период он является наиболее полезным и вкусным.
7. Хранить квас лучше всего в прочных пластиковых бутылках или бутылках из-под шампанского с надежными пробками.
Сорта кваса Каких только квасов вне существовало в дореволюционной России: хлебный, медовый, ягодный, плодовый, травяной, медово-фруктовой и т. д. Все зависело от фантазии хозяйки или квасника, а также от тех продуктов, которые использовались для приготовления напитка. Сейчас многие рецепты квасов, к сожалению, безвозвратно потеряны. Мы же условно поделим все квасы на несколько групп в зависимости от того, какие ингредиенты они содержат, и рассмотрим, чем же разные сорта квасов могут отличаться друг от друга по своим вкусовым и целебным свойствам. Следует отметить, что это деление очень подвижно, поскольку в этом напитке можно без труда использовать сразу несколько продуктов, к примеру, помимо обычного хлебного кваса, существует и хлебно-фруктовый, хлебно-травяной, хлебно-медовый напитки.
Хлебный
Наиболее распространенным среди всех квасов является все же хлебный квас. Этот густой насыщенный напиток изготавливается на основе злаковых культур или хлеба. Своими полезными качествами этот сорт кваса обязан, прежде всего, квасному суслу, которое делается из ячменного, пшеничного проросшего зерна, ржи, овса или хлебных корочек. В процессе брожения в напитке поселяется большое количество полезных микроорганизмов, которые, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая дисбактериоз. Кроме того, именно хлебным квасом спасались в старые времена от авитаминоза, малокровия и цинги.
Этот напиток просто незаменим в меню людей, страдающих гастритом с низкой кислотностью, неврозами, депрессией, бессонницей, гипертонией, ишемической болезнью сердца, атеросклерозом. Поскольку хлебный квас содержит дрожжи, он нормализует состояние людей с сахарным диабетом. Богатый витаминный и ферментный состав этого напитка помогает в избавлении от таких глазных заболеваний как близорукость, атрофия зрительного нерва, отслойка сетчатки, глаукома.
Доказано, что хлебный квас является лечебным и профилактическим средством, помогающим справиться с инфекционными и вирусными заболеваниями. Дело в том, что в состав напитка входят аминокислоты и белки, разрушающие клетки возбудителей многих подобных болезней.
Медовый
На втором месте по популярности, после хлебных, на Руси были медовые, или медвяные квасы. Эта большая группа напитков разнится по своему назначению и целебным свойствам, однако все эти квасы приготовлены на основе натурального пчелиного меда. В результате они сохраняют все полезные свойства настоящего меда.
В старину чаще всего для приготовления такого напитка использовали согретый и растворенный в воде и процеженный мед и калач, заменяющий дрожжи. Смесь какое-то время стояла и бродила в теплом месте, затем ее разливали по бочкам. Качество подобного кваса во многом зависело от свойств используемого кваса. К примеру, для знати для напитка применялся самый лучший мед, а крестьяне довольствовались сортами попроще. Часто медовые квасы варили в монастырях, которые имели свои пчелиные пасеки. Именно поэтому медвяные квасы в народе часто называли монастырскими.
С древности мед использовали для лечения множества заболеваний, используя, в том числе, и его бактерицидные свойства. Известный бальзам матушки д’Артаньяна включал в себя пчелиный воск, мед и подорожник.
При изготовлении медовых квасов все биохимические процессы, реакции и превращения остаются прежними, как и при созревании обычного хлебного кваса. Здесь только пропускаются стадии, связанные с приготовлением солода. Процесс приготовления медового кваса состоит из формирования медового сусла, его сбраживания, осветления напитка, розлива и хранения.
Медовые ароматные квасы прекрасно утоляют жажду, улучшают обмен веществ. А еще они просто незаменимы при заболеваниях верхних дыхательных путей. Теплый медовый квас не только прекрасное средство от заболеваний горла, он ускоряет избавление от кашля, нормализует сон. Кроме того, медовые квасы благоприятно сказываются на работе внутренних органов, улучшают состав крови, повышают иммунитет, замедляют процессы старения организма, а также являются огромным источником энергии.
