Изготовление пива
Из чего делают пиво (пивное сырье). По классической немецкой рецептуре приготовления пива его делают из солода – специально подготовленный ячмень; хмеля – просто собранные шишечки этого растения; дрожжей – специально выращенные пивоваренные дрожжи добавляют в процессе брожения. Никаких других составляющих не используется.
Солод: специально выращенный пивоваренный ячмень проращивают, затем удаляют проросшие «хвостики» и после этого сушат или прожаривают в зависимости от типа производимого солода. К сожалению, степень автоматизации этих процедур достаточно невелика, и хорошее оборудование для производства солода стоит довольно дорого. Поэтому получить пиво очень высокого качества можно только из импортного сырья.
Хмель: надо сказать, что лучший хмель в мире произрастает в Чувашии, но хмель в том виде, в котором добывается, очень быстро теряет аромат и другие вещества, необходимые для приготовления пива. На Западе эту проблему решают с помощью переработки (гранулирования) хмеля и вакуумной упаковки. Нам же просто редко приходится пить душистое и вкусное отечественное пиво.
Дрожжи: пожалуй, важнейший компонент в пиве, и о нем стоит сказать особо. Большинство пивзаводов, производящих пиво в России, не имеют качественных пивоваренных дрожжей или используют их в производстве до 50 раз (идеально не более 8 раз).
Знатоки утверждают, что не бывает настоящего пива, содержащего более 5,4 % алкоголя, потому что пивные дрожжи в процессе дображивания перестают работать при достижении этого уровня. Более крепкие сорта пива приготавливаются либо с применением других (не пивных) штаммов дрожжей, либо с простым добавлением спирта.
...
Дрожжи являются микpооpганизмами, на которые могут быть установлены авторские права.
Вода: вопреки всеобщему убеждению, не оказывает решающего значения на качество пива (если, конечно, соответствует нормам СЭС). Делать хорошее пиво можно и из водопроводной воды, хотя если есть более чистый источник, то лучше использовать его.
Дрожжи являются микроорганизмами, на которые могут быть установлены авторские права.
Процесс производства пива состоит из трех основных этапов:
• варка;
• брожение;
• дображивание (выдержка пива).
Точность соблюдения технологии на каждом из этих этапов также сильно влияют на качество. Считается, что приготовить хорошее пиво в пять раз труднее, чем сделать хорошее вино.
Варка пива. Процесс, при котором из солода вытягивается экстракт. Он в дальнейшем будет определять вкус пива, и при нем в пивном сусле образуется сахар, необходимый для дальнейшего брожения. На завершающем этапе варки в сусло добавляется хмель, который определяет аромат и горькость пива.
Брожение. Сваренное пивное сусло охлаждается, в него добавляются дрожжи, и оно перекачивается в бродильный чан или бак, где бродит около 7 дней. Все это время пивовар должен следить за правильной температурой в баке и за тем, чтобы пиво не перебродило и не скисло. На заре пивоварения, когда не существовало еще холодильных машин, чаны с пивом охлаждали, обкладывая их кусками льда. Естественно, и пиво варили только зимой, с таким расчетом, чтобы оно было готово к весне.
Дображивание. После недели брожения от пива отделяют дрожжи и перекачивают его в емкости для выдержки, где оно дображивает до нужного процента алкоголя и насыщается углекислым газом. В этих баках или бочках пиво находится под давлением от 21 до 120 дней в зависимости от сорта пива и технологии производства. Все это время в баках тоже должна быть определенная температура. После всего этого пиво наконец-таки можно пить.
Но пиво, которое у нас получилось, можно попробовать только на самом пивзаводе. Оно мутное, потому что содержит остатки дрожжей, но именно поэтому оно самое вкусное. В нем содержится масса витаминов, особенно много витамина В.
Дрожжевое пиво долго не хранится: уже через час после того, как его налили в кружку, оно полностью меняет свой вкус, и тот, кто познал его настоящий вкус, вряд ли согласится его пить. В герметично закупоренных металлических бочках (тех самых, в которых привозят разливное пиво) такое пиво хранится не более недели.
Поэтому пиво фильтруют. Оно становится прозрачным и ясным, но существенно проигрывает во вкусе и в полезности. Такое пиво уже можно продавать в разлив из бочек, так как оно может храниться в них до 1 месяца.
Чтобы разлить пиво в бутылки, его еще пастеризуют, полностью подавляя при этом остатки полезных микроорганизмов и витаминов. Такое пиво разливают в бутылки, которые поступают в продажу. Практически все импортное бочковое пиво – фильтрованное и пастеризованное. В большинство сортов импортного бутылочного пива добавляют стабилизаторы – вещества, которые препятствуют образованию осадка в пиве при его длительном хранении и отнюдь не способствуют улучшению пищеварения человека. Добавляя антиоксиданты и консерванты, получают, наконец, то самое пиво, которое разливается в банки и поступает в продажу.
Последствия потребления пива
В жаркое время года люди считают, что, выпивая пиво, они могут утолить свою жажду. Однако все происходит наоборот: пиво обладает мощным мочегонным эффектом и очень быстро покидает тело. При этом пиво беспощадно вымывает из организма «стройматериалы» – белки, а также жиры, углеводы и микроэлементы, особенно калий, магний и витамин С, что для растущего организма молодых людей просто катастрофа. При дефиците калия происходят срывы сердечного ритма, возникает сухость кожи, появляются боли в икрах, слабость в ногах. Дефицит магния опасен тем, что меняется фон настроения и человек становится раздражительным, плаксивым, плохо спит. С вымыванием витамина С снижается иммунитет, развивается гипоксия мозга, страдает интеллект, чаще возникают простудные заболевания.
Дружелюбная атмосфера, приятная компания, много пива – это только одна сторона медали. Как и всякий алкогольный напиток, пиво вызывает опьянение. Дозу алкоголя, необходимую для состояния выраженного опьянения, набрать с помощью пива достаточно просто. Одна бутылка пива в среднем равна 50 граммам водки.
Любитель пива постепенно приучается не только к обычному опьяняющему действию алкоголя, но и к «успокаивающему нервы» седативному средству. Постепенно такое приятное расслабление хочется повторять и повторять – пиво становится необходимым элементом отдыха и расслабления. Дозы приходится увеличивать. Употребление пива становится привычкой, а его составляющие, подобно настоящим наркотикам, включаются в обмен веществ организма. А поскольку в глазах общества пиво в России практически не считается алкоголем, то его частое употребление не вызывает особой тревоги. Хотя пивной алкоголизм формируется у людей гораздо быстрее водочного.
Пиво является слабоалкогольным ароматным пенистым напитком с хмелевой горечью, изготовляется спиртовым брожением сусла из ячменного солода, хмеля и воды.
...
Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром.
В народе пиво считается освежающим, утоляющим жажду напитком. В зависимости от сорта пиво содержит 4-10 % легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеродов, небольшое количество аминокислот, другие продукты расщепления белка и минеральные вещества. Кроме того, в пиве содержится 1,8–6,0 % алкоголя, 0,3–0,4 % углекислого газа, горькие и дубильные вещества хмеля, органические кислоты.
У людей, не предрасположенных к алкоголизму, пиво так и останется продуктом развлечения. Но людей, которые могут стать алкоголиками от употребления пива и других алкогольных напитков, становится все больше.
В состав пива входят различные составляющие, в том числе и вредные вещества. Это прежде всего моноамины – продукты распада хмеля, которые и дают основной элемент пивного опьянения – состояние пришибленности, тупости. Кстати, среди моноаминов есть кадаверин, трупный яд.
Фармакологическое действие пива таково, что оно внешне способствует отдыху, успокоению. В 20-е годы нашего века его рекомендовали как седативное (то есть успокоительное) средство. С пивом человек приучает себя не только к обычному опьяняющему действию алкоголя, но и к седативному средству. Проходит какое-то время, и оно становится уже необходимым элементом отдыха, успокоения. Нарастают дозы пива, появляются алкогольные эксцессы, возникают провалы в памяти. Первая за день выпивка переносится на все более ранний срок – на ранний вечер, на поздний день, на полдень и, наконец, на утро. Пиво входит в привычку и вовлекается в биохимические процессы организма. Формируется алкоголизм.
Пивная алкоголизация создает ложное впечатление благополучия. Пиво в общественном мнении – почти не алкоголь. Потребность выпить пива не вызывает такую тревогу у человека, как потребность в водке. Хотя пивной алкоголизм развивается более вкрадчиво, коварно, чем водочный.
