1. Классический базовый квас из ржаного хлеба
В сущности, можно взять любой хлеб, можно взять смесь хлебов, но ржаной даст нам прекрасный цвет кваса.
• 1/2 литровой банки сухарей для закваски
• 2 ст. л. сахара
• 0,5 л кипятка
• щепоть дрожжей
• 200—300 г сухарей для кваса
• 4 ст. л. сахара
• 2,5 л воды
• горсть изюма
Перед началом приготовления кваса хлеб нарезается и подсушивается. Нарезанный хлеб нужно подсушить в духовке, чтобы насытить квас цветом. Если вы хотите приготовить темный квас, то подсушивайте нарезанный хлеб до интенсивного цвета и даже до легкой пригорелости. Далее я готовлю квасную закваску: литровую банку заполняю наполовину подсушенными сухариками, добавляю кипяток и сахар и оставляю сухари набухать. Через 5 минут получается не густая, но и не жидкая хлебная кашица. Если она густовата, добавляю еще немного воды. Нужно дать кашице остыть до теплого состояния, потому что дрожжи нельзя добавлять в горячее, они там просто сварятся. Дрожжи лучше добавлять живые, но можно взять и сухие. Если вы будете добавлять живые дрожжи, то покрошите небольшой кусочек размером примерно с ноготь, а если будете брать сухие, то добавьте щепотку. Все размешиваю, накрываю банку марлей и оставляю на 2–3 дня в теплом месте для брожения. В процессе брожения будут выделяться пузырьки газа и появится характерный приятный квасной запах. Закваска готова – можно готовить сам квас.
Если я готовлю темный квас, то беру подсушенно-обжаренные хлебные сухари, а если светлый, то хлеб или слегка подсушиваю, или не подсушиваю вовсе. В трехлитровую банку засыпаю 3 полные горсти сухарей, добавляю сахар и заливаю банку водой «по плечики». Для темного кваса нужен кипяток, чтобы вытянуть из сухарей цвет, для светлого подойдет теплая кипяченая вода.
Если вы заливали кипяток, то дайте хлебной смеси остыть до теплого состояния. Теперь нужно добавить закваску и оставить банку с будущим квасом в теплом месте на 1–2 дня для брожения. После того как квас в процессе брожения наберет необходимую остроту и кислоту, я процеживаю его через двойной слой марли, чтобы отделить хлебные крошки.
В результате получается примерно 2 литра кваса и остается еще литровая баночка хлебной кашицы, которую в дальнейшем нужно использовать как закваску. Я храню ее в холодильнике – можно хранить примерно неделю.
В почти готовый квас можно добавить сахар по вкусу, растворив его в небольшом количестве теплой воды.
Можно добавить изюм – хватит горсти. Пусть квас постоит в холодильнике сутки, и он полностью готов!
В дальнейшем используем хлебную кашицу как закваску: кладем в банку сухари, половину кашицы (больше не нужно), оставляем бродить – все как в первый раз. Второй квас всегда вкуснее первого, потому что в нем отсутствуют дрожжи, несколько огрубляющие вкус кваса....
Если захочется сделать цвет кваса более насыщенным и глубоким, можно подкрасить квас жженкой: нагреть в кастрюльке столовую ложку сахара до тех пор, пока он не расплавится и не приобретет густой темный цвет, затем маленькими порциями добавить к жженому сахару около половины стакана горячей воды и оставить до его полного растворения. Потом полученный раствор жженки добавить в готовый квас.
2. Классический базовый квас из пшеничного хлеба
Домашняя технология приготовления кваса из пшеничного хлеба примерно такая же, как и при изготовлении кваса из хлеба ржаного. Сам пшеничный квас – другой: он светлее, аромат и вкус его выражены несколько слабее. Этому квасу можно придать более темный цвет, добавляя в него карамелизованный сахар или другие пищевые добавки (сок красной свеклы, черной смородины, черноплодной рябины). Можно придать и интересный аромат, добавляя в сусло при брожении мед, варенье или фрукты вместо части сахара. Я обычно зимой добавляю варенье из черной смородины или вишни, или черноплодной рябины, или малины, или клубники, а в сезон фруктов – яблоки или груши, абрикосы или виноград, смородину или вишню и т. д.: добавлять можно любые фрукты, как и любое варенье. Здесь широкое поле для экспериментов со вкусом. Можно и овощи добавить при желании! И травы! Так, я делала пшеничный квас с белой фасолью, с хреном, а из трав и пряностей и какао добавляла, и ванилин, и корицу, и имбирь, а также российские наши мяту, чабрец, душицу, ромашку; добавляла и листья черной смородины, земляники, малины. И многое другое! Пробуйте! Это приятное квасное творчество! Чтобы сделать квас кислее, можно взять лимон или лимонную кислоту, молочную сыворотку, черешки ревеня, листья щавеля, кислые ягоды и фрукты.
• 300 г пшеничного хлеба или 200 г пшеничных сухарей
• 3 л воды
• 1 стакан сахара
• 5 г дрожжей
• 0,5 ст. л. сухого молотого или 1 ст. л. влажного зеленого солода
1. Хлеб я нарезаю тонкими кусками, заливаю горячей водой и оставляю на полчаса, потом добавляю зеленый солод и оставляю при комнатной температуре еще на час, после чего заливаю кипяченой и охлажденной до комнатной температуры водой. Смесь настаивается 3–4 часа, после этого его можно разливать по бутылкам, об этом чуть ниже. 2. Квас из пшеничного хлеба можно приготовить и без солода! Для этого сухари из хлеба нужно залить сразу всей кипящей водой. Одновременно прессованные дрожжи размешать с небольшим количеством теплого сусла, добавить 1 ч. л. сахара и – по желанию – 1 ч. л. пшеничной муки. Дрожжи необходимо оставить в теплом месте на пару часов до начала их брожения. В охлажденное примерно до 30 °С сусло вливаем забродившие дрожжи и раствор сахара, прокипяченного в воде в течение получаса. Далее оставляем сусло с дрожжами и сахаром на сутки для брожения при комнатной температуре.
Молодой квас – хоть с солодом, хоть без оного – нужно процедить через марлю, разлить по бутылкам, положить в каждую немножко варенья или фруктов и т. д. (варианты добавок см. выше), бутылки плотно укупорить. Пробки желательно укрепить проволокой. Квас созревает за 1–2 дня. Выглядит такой квас, как непрозрачная светлая жидкость с приятным кисло-сладким вкусом. Пшеничный квас шипуч и прекрасно утоляет жажду.
3. Простой темный хлебный квас с дрожжами
• 250 г черного хлеба
• 2,5 л воды
• горсть изюма
• 1,5 стакана сахара
• 1 ч. л. дрожжей
Хлеб поджарить в духовке, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, изюм, дрожжи, залить сырой холодной водой, размешать, накрыть неплотно крышкой. Через сутки квас готов.
4. Простой темный хлебный квас без дрожжей
• 350 г черного хлеба
• 2,5 л воды
• 1 стакан сахара
Хлеб поджарить в духовке, чтобы немножечко подгорел, положить в трехлитровую банку, добавить сахар, залить водой. Через 3 дня (бродить он должен не на холоде) сливаем первый квас, добавляем немного поджаренного хлеба, немного сахара и опять ждем три дня, а пока второй квас настоится, с удовольствием пьем первый!
5. Украинский окрошечный квас-сырец
• 400 г ржаного хлеба
• 5 г дрожжей
• 4 ст. л. ржаной муки
• 3 л воды
Нарезанный ломтиками ржаной хлеб подсушить в духовке, 2 ст. л. ржаной муки и сухари заварить горячей кипяченой водой и замесить в виде теста, которое закрыть крышкой и оставить на сутки. Оставшиеся 2 ст. л. муки развести теплой водой, добавить дрожжи и оставить для брожения на 3–4 ч. Полученную закваску влить в тесто, приготовленное из хлеба, муки и воды, хорошо перемешать и развести кипяченой теплой водой, имеющей температуру 23—30 °С. Через 1–2 дня брожения при комнатной температуре после появления пены квас готов к употреблению. Готовый квас хранить в прохладном месте. При использовании кваса – сливать его верхнюю часть (не более 1/3 от общего количества), в таком же количестве доливать теплой кипяченой водой (можно делать 2–3 отбора) и после каждого отбора выдерживать квас в течение 8–12 ч.
6. Квас с кориандром
• 500 г ржаного хлеба
• 25 г семян кориандра
• 3 л воды
• 700 г сахара
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 30 г дрожжей
Дрожжи смешать с мукой, развести смесь небольшим количеством теплой воды и оставить в теплом месте на час. Хлеб разрезать кубиками. Его можно подсушить в духовке или использовать в свежем виде. Подготовленный хлеб залить кипятком и остудить до температуры 30—40 °С. Семена кориандра измельчить, залить стаканом кипятка, дать настояться в течение 2 часов и процедить.
В смесь хлеба с водой влить дрожжи, добавить настой кориандра, хорошенько все перемешать и оставить в теплом месте на сутки. Забродившее сусло процедить, добавить сахар и разлить по бутылкам. Хранить этот квас можно не более 3 суток в холодном месте.
7. Квас с шиповником
• 500 г ржаного хлеба
• 1 кг шиповника
• 4 л воды
• 300 г сахара
• 30 г дрожжей
• 30 г изюма
Ягоды шиповника нужно промыть, размельчить, растереть с сахаром, залить небольшим количеством воды, но так, чтобы все плоды оказались покрыты жидкостью, и оставить на сутки. Затем переложить смесь в большую эмалированную, деревянную или стеклянную емкость, добавить дрожжи, хлеб, залить оставшейся водой, предварительно прокипятив ее и остудив до 30—40 °С. Поместить сусло в теплое место.
