Треска под шубой. 4 филе трески, 500 г консервированных помидоров кусочками, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, соль, молотый белый перец, 4 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки каперсов, 3 веточки петрушки, 1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка лимонного сока. Филе трески солят и перчат, поливают лимонным соком, выкладывают в форму для выпечки. Лук и чеснок очищают, нарезают и поджаривают в разогретом оливковом масле, к ним добавляют нарезанные помидоры, тушат около 5-10 минут, кладут поверх трески. Каперсы и зелень петрушку нарезают, добавляют к ним горчицу, поливают оставшимся оливковым маслом и выкладывают сверху на филе трески. Форму ставят в разогретую до 18 °C духовку, пекут треску 20–30 минут.
Форель в сырной корочке. 1 форель, 100 г натертого на терке твердого сыра, 1 стакан панировочных сухарей, соль, черный молотый перец, 4 ст. ложки растительного масла, 4 веточки укропа. Форель чистят от чешуи, освобождают от внутренностей и головы, снова промывают, солят, перчат, нарезают на куски, дают настояться. В посуде смешивают стакан панировочных сухарей и тертый сыр. Каждый кусок рыбы обваливают в сырной панировке и кладут в разогретое растительное масло. Рыбу продолжают жарить при малом огне, пока сыр не расплавится полностью. Перед подачей рыбу посыпают нарезанной зеленью.
Жареная семга на картофельных блинах пол соусом карри. 400 г филе семги, яблоко, 1 банан, 1 яйцо, 6 картофелин, 1 ч. ложки приправы к картофелю, 1 луковица, 100 мл яблочного сока, 3 ст. ложки кокосового молока, 3 ст. ложки рыбного соуса, 2 ч. ложки пасты зеленого карри, 1 лимон, 4 ст. ложки растительного масла для жарки, соль, перец. Филе семги промывают, подсушивают, нарезают. Лимон режут на части. Картофель очищают и натирают на крупной терке, солят, перчат, перемешивают с яйцом, жарят несколько картофельных блинов. Лук очищают, нарезают и обжаривают с фруктами, предварительно очищенными и нарезанными. В смесь добавляют зеленый карри, яблочный сок, затем тушат все вместе до мягкости, потом взбивают блендером, туда же добавляют кокосовое молоко. Выпекать можно в одноразовой форме из фольги – на ее дно кладут блин. Сверху укладывают рыбу и кусочки лимона.
Морской петух с луковым соусом. Морской окунь или судак, 2 ст. л. оливкового масла, душистые травы для рыбы. Для маринада: 2 ст. ложки оливкового масла, 1/3 лимона. Для соуса: 1 лук-порей, 1 ст. ложка меда, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки овощного бульона.
Готовят соус: смешивают оливковое масло со смесью пряных трав, которые обычно используют для улучшения аромата рыбы: растертые семена аниса, базилик, порошок душицы, иссоп, семена кориандра, тмин, шафран, любисток аптечный, майоран. Из лимона выжимают сок, натирают цедру, которую добавляют в оливковое масло и травы. Взбивают блендером.
Готовят маринованный лук: лук-порей промывают. Белую часть лука нарезают, кладут в разогретое оливковое масло и на среднем огне обжаривают, постоянно помешивая. В лук добавляют бульон от овощей или немного воды, тушат в течение 5 минут, солят, добавляют соевый соус, мед, доводят до кипения, перемешивают, варят 5 минут.
Готовят рыбу: рыбу обжаривают с обеих сторон до появления корочки, затем на 15 минут помещают в духовку, разогретую до 180 °C, доводят рыбу до мягкости. На блюдо выкладывают рыбу, приготовленным маринадом заливают рыбу, рядом с рыбой кладут маринованный лук. Готовую рыбу ставят в холодильник на два часа.
Форель на гриле с соусом из свежей паприки. 200 г филе форели. Для маринада: 1 ст. ложка оливкового масла, 1/2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка лимонного сока, 1/2 ч. ложки тертого свежего имбиря, 1/6 ч. ложки порошка сушеной паприки по вкусу. Для соуса: 1 сладкий перец, 1/2 стакана овощного бульона, соль по вкусу, 1/6 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки меда.
Готовят маринад: все компоненты для маринада соединяют и тщательно перемешивают. Полученным маринадом натирают рыбу, затем ставят ее на 1,5 часа в холодильник. Затем сухой маринад снимают с поверхности форели, обжаривают рыбу на решетке, по несколько минут с двух сторон. Болгарский перец очищают от сердцевины и семян, кладут в пароварку на несколько минут для мягкости, затем снимают кожицу, измельчают в блендере, кладут в кастрюлю, туда же добавляют бульон, солят, кладут туда сахар и мед. Доводят смесь до кипения, затем варят до загустения. Соус снимают с огня, добавляют к нему сушеную паприку, перемешивают, затем накрывают крышкой и дают настояться несколько минут, после чего поливают приготовленную рыбу.
Лосось с шампиньонами под соусом. 2 филе лосося (около 300 г), 1/2 ст. ложки муки, 7 маленьких шампиньонов, 1/2 лимона, 25 г сливочного масла, 50 мл. вина, 100 мл сливок, 1 ст. ложки нарезанной петрушки.
Филе лосося солят, перчат, режут на порционные куски, обваливают в муке. Шампиньоны чистят, моют, отделяют шляпки от ножек. Шляпки и ножки шампиньонов поливают соком выжатого лимона.
Рыбу жарят в разогретом на сковороде масле с обеих сторон, туда же добавляют шляпки и ножки шампиньонов и жарят на малом огне еще несколько минут. Затем грибы и рыбу вынимают и дают стечь маслу. В масло, где жарилась рыба, добавляют вино, сливки, варят на огне несколько минут – получают соус. Рыбу и грибы кладут на тарелку и поливают приготовленным соусом. Рыбу с грибами разложить по тарелкам, полить соусом и посыпать петрушкой.
Треска, запеченная в сливочном соусе. 400 г филе копченой трески, 1 лук-порей, 3 веточки петрушки, 6 ст. ложек сливок (жирность 33 %), 2 картофелины среднего размера, соль, черный перец.
С копченой трески снимают кожицу, затем филе режут на равные небольшие кусочки. Лук-порей очищают и нарезают тонкими кольцами. Веточки петрушки промывают, сушат и нарезают.
Картофель моют и очищают, затем режут на кружки. В форму (для готовки в микроволновой печи) кладут куски филе трески, затем петрушку, нарезанный лук-порей, половину сливок и несколько ложек воды. Затем кладут слой кружков картофеля, заливают снова оставшимися сливками, солят и перчат. Форму накрывают пищевой пленкой, которую прокалывают в нескольких местах. Форму ставят в микроволновую печь на 10 минут на сильный режим, жидкость начинает пузыриться, а картофель становится мягким. Форму вынимают, с нее снимают пленку и устанавливают в разогретую до 18 °C духовку на несколько минут, чтобы кружки картофеля зарумянились.
Яйца, фаршированные сельдью. 1 сельдь копченая или соленая, 6 яиц, 1 репчатый лук, 3 ч. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки майонеза, 5 маслин без косточек, 1 ч. ложка нарезанной зелени петрушки и укропа, 5 листов салата.
Яйца варят, очищают от кожуры, аккуратно режут пополам, отделяют белки от желтков. Желтки вареных яиц натирают на терке.
Филе сельди нарезают на мелкие кусочки. Натертый желток соединяют с нарезанным филе сельди.
Маслины нарезают на мелкие кусочки, соединяют с нарезанной луковицей, смешивают, добавляют майонез, а также размятое сливочное масло, взбивают блендером. Массу укладывают в половинки вареного белка. На блюдо кладут листья салата, сверху укладывают половинки белков с фаршем, заливают майонезом, посыпают нарезанной зеленью.
Фаршированная форель с грибами. 4 форели (общий вес около 1,5 кг), 1/2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан белого вина. Для фарша: 500 г грибов белых или шампиньонов, 200 г шпината, 1 лук-шалот, 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка тертого миндаля, 350 г сливок, 1/2 лимона, 1 ст. ложка растительного масла.
Готовят начинку для рыбы: грибы, лук-шалот и чеснок мелко нарезают, затем кладут в разогретое растительное масло и обжаривают около 5 минут до полуготовности, в смесь добавляют натертый миндаль, вливают сливки и тушат до окончательной готовности. Шпинат поливают слегка соком лимона, слегка обжаривают в растительном масле, дают стечь жиру, уложив после жарки шпинат на бумагу. Грибы и шпинат смешивают, солят, перчат и остужают.
Готовят рыбу: форель разрезают со стороны хребта, хребет вынимают при помощи ножниц. Вычищают внутренности. Хвост и голову рыбы оставляют. Внутрь рыбы закладывают приготовленную начинку. Расходящиеся края рыбы стягивают ниткой или шпажками, следят, чтобы образовавшийся сок не вытек. Рыбу мажут сметаной, кладут в форму и пекут до готовности.
Готовят соус: смешивают белое вино и сливки, ставят на маленький огонь на 10 минут, постоянно помешивая, добавляют мелко нарезанные пряные травы для рыбы.
Готовую рыбу поливают приготовленным горячим соусом.
Лосось паровой . 850 г филе лосося свежего или замороженного (на коже), 1/2 лимона, 1/2 стакана белого вина, 1 ст. ложка оливкового масла. Для соуса: 250 мл сливок (жирность 30 %), 0,5 л рыбного бульона, 350 г шампиньонов, 220 г лука-шалота, 1/2 ч. ложки тимьяна, 1 веточка розмарина, соль, перец.
Филе лосося моют, солят, перчат, слегка поливают лимонным соком. Рыбу кладут в пароварку (можно деревянную). В кастрюлю под пароваркой наливают белое вино с водой (соотношение 1:1). Рыбу держат на пару 15 минут.
