Ознакомительная версия.
На мясном бульоне готовят прозрачные и заправочные супы с крупами, овощами, щи, борщ, рассольник. Способ их приготовления в основном тот же, что и супов на овощном отваре. Для приготовления мясного бульона говяжьи кости разрубают, телячьи и свиные с целью улучшения цвета и вкуса бульона предварительно поджаривают в духовом шкафу. Нарубленные кости кладут в холодную воду, доводят до кипения и варят на медленном огне около 4 ч. При быстром кипении бульон становится мутным и невкусным из-за разложения жира. Жир снимают с поверхности бульона по мере его образования. За час до окончания варки в бульон добавляют коренья и лук. Готовый бульон процеживают. Мясокостный бульон готовят так: кости варят около 3 ч, затем добавляют мясо и продолжают варить около 1,5 ч.
Прозрачные мясные супы не обладают высокой питательной ценностью, но являются сильными возбудителями желудочной секреции. Их готовят на костном или мясном бульоне, осветленном «оттяжкой». Для приготовления одной порции «оттяжки» 50 г мяса, пропущенного через мясорубку, смешивают с У2 яичного белка, полученную массу солят, разводят ее в 50 мл воды и настаивают 1 ч. Горячий бульон процеживают, добавляют в него «оттяжку», поджаренные морковь и коренья, размешивают и варят в закрытой посуде на медленном огне около часа, после чего снова процеживают.
Прозрачные супы на мясном бульоне готовятся с фрикадельками, кнелями, яйцом, крупами, мучными и макаронными изделиями. Продукты, добавляемые в прозрачные супы, готовят отдельно, хранят на мармите и кладут в тарелку перед раздачей пищи больным вместе с мелко нарезанной зеленью (табл. 10–17).
Таблица 10
Таблица 11
Таблица 12
Таблица 13
Таблица 14
Таблица 15
Таблица 16
Таблица 17
Супы на рыбном бульоне. Рыбный бульон можно готовить из дважды промытых в холодной воде пищевых отходов (голова без жабр и глаз, кости, плавники, кожа). Отходы варят вместе с кореньями на медленном огне в котле под крышкой в течение часа, периодически снимая пену и жир. Используется и бульон после варки рыбы.
На рыбном бульоне готовят прозрачные, пюреобразные и заправочные супы. Прозрачные супы осветляют «оттяжкой» из рыбной икры. На одну порцию бульона (500 мл) берут 10 г тщательно растертой рыбной икры, смешанной сначала с небольшим количеством воды, затем — с 50 мл воды. Полученную массу вливают в горячий бульон, добавляют соль, варят до 30 мин. на слабом огне и снова процеживают (табл. 18).
Таблица 18
Фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков с добавлением риса, лапши, вермишели, пудинга из риса и манной крупы. Фруктовый или ягодный отвар, используемый для приготовления супов, готовится из сушеных плодов и ягод, предварительно дважды промытых в свежей воде. Их заливают кипятком и варят на слабом огне в закрытой посуде до готовности. В готовый отвар добавляют сахар. Суп можно готовить из свежих фруктов и ягод, предварительно промытых холодной водой. Из них отжимают сок, отжимки кипятят на медленном огне в закрытой посуде и процеживают. В отвар добавляют сахар или мед, отжатый сок. При подаче суп заправляют сметаной или сливками (табл. 19).
Таблица 19
Для больных с патологией органов пищеварения из рыбы готовят паровые, вареные, запеченные, жареные блюда. Протертые блюда делают реже, так как рыба хорошо разваривается и оказывает механически щадящее действие на слизистую и рецепторный аппарат ЖКТ. Количество экстрактивных веществ в рыбе уменьшается при отваривании и припускании в воде.
Таблица 20
Таблица 21
Вареную рыбу готовят следующим образом: порционные куски укладывают в сотейники, глубокие противни или котлы, заливают горячей водой из расчета 2 л на 1 кг рыбы, добавляют коренья, репчатый лук, морковь и варят на слабом огне 15–20 мин. (табл. 20, 21).
Для улучшения вкусовых качеств рыбу можно жарить или запекать.
Рыбу жарят целиком или кусками на растительном или сливочном масле, предварительно посолив (табл. 23, 24).
Рыбу запекают на противнях, смазанных маслом или политых соусом, в духовке до образования розовой корочки. Готовое блюдо поливают соусом и посыпают сухарной крошкой (табл. 22).
Таблица 22
Таблица 23
Таблица 24
Котлетная масса готовится из рыбного филе без костей, пропущенного через мясорубку с частой решеткой вместе с черствым хлебом, размоченным в воде или молоке. В фарш, приготовленный из нежирной рыбы, можно добавить 5 г сливочного масла на 100 г мякоти. Из полученной массы готовят котлеты, биточки, рулет, фрикадельки, кнели, суфле и др. (табл. 25–30).
Таблица 25
Таблица 26
Таблица 27
Таблица 28
Таблица 29
Таблица 30
Блюда из мяса и птицы
(табл. 31–44)
В лечебном питании используются говядина и свинина нежирных сортов, телятина, а также куры, цыплята, индейка, кролик. Исключаются говядина, свинина, баранина жирных сортов, гусь, утка.
Из вырезки делают бифштекс, лангет, филе, из толстого и тонкого края — антрекот. Мелкорубленые полуфабрикаты нарезают кусочками по 5–8 г (бефстроганов), 10–15 г (азу), 20–40 г (гуляш, рагу). Из рубленого мяса готовят натуральные полуфабрикаты (без хлеба) и котлетную массу (с хлебом). Котлетную массу делают из мяса, освобожденного от сухожилий и фасций и пропущенного 2 раза через мясорубку, с добавлением размоченного черствого белого хлеба из расчета 15 г хлеба на 100 г мяса. Вместо хлеба можно вводить вязкую рисовую или манную кашу, свежий некислый творог. В котлетную массу добавляют по показаниям лук, соль, размешивают и пропускают через мясорубку, затем добавляют 30 % молока или воды. Фарш взбивают и готовят различные изделия: котлеты — овальной формы с заостренными концами, биточки — круглой формы, шницель — овальной формы, тефтели — шаровидной формы, зразы, фрикадельки, рулеты и др.
Из кур можно делать натуральные котлеты, котлетную и кнельную массу.
Кнели. Мясо пропускают 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом, со взбитыми белками. Полученную массу опускают ложками в кипящую воду и варят.
Суфле из говядины. Мясо пропускают 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, смешивают, затем добавляют желтки, взбитые в пену белки. Смешанную массу кладут в форму, смазанную маслом, и готовят на водяной бане. Готовое суфле при подаче поливают молочным соусом.
Мясное пюре. Вареное нежирное мясо пропускают 3 раза через мелкую решетку мясорубки, добавляют молочный соус и хорошо протирают. Пюре подают со сливочным маслом.
Рулет мясной паровой. Котлетную массу раскладывают слоем в 1,5 см на марлю, смоченную водой. В середину помещают сваренное вкрутую и мелко нарезанное яйцо. Затем, приподнимая марлю с одной стороны, соединяют края котлетной массы, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.
Фрикадельки мясные паровые. Котлетную массу разделывают в виде шариков (по 10–12 шт. на порцию) и варят на пару в паровой кастрюле. При подаче поливают молочным соусом.
Паровые блюда (котлеты, биточки, кнели, рулеты) готовят из нежирного сырого или вареного мяса и птицы. Варят в пароварочных шкафах, паровых коробках.
В лечебном питании широко используется мясо кролика. Применяются блюда из мяса и птицы преимущественно в вареном и реже в жареном виде. В некоторых диетах (№ 1, 5) необходимо ограничивать азотистые экстрактивные вещества. Содержание их уменьшается при варке мяса в воде или на пару небольшими кусками. Для удаления экстрактивных веществ из мяса рекомендуется опустить его в холодную воду, варить на медленном огне до готовности, затем нарезать его кусочками по 30–40 г и варить в другой воде 15–20 мин.
В диетах № 2, 15 необходимо сохранять азотистые экстрактивные вещества. Для достижения этого мясо кусками по 1,5–2,5 кг погружают в кипящую воду, кладут лук, коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль. Мясо готово, если при прокалывании вилкой оно выделяет прозрачный сок. Готовое мясо режут на порции, заливают водой или бульоном и снова варят 15–20 мин.
Ознакомительная версия.
