Симптомы:
• кожный зуд, усиливающийся в тепле и к ночи;
• беспокойство птиц;
• образование сероватых чешуек на спине, животе, голове и ногах;
• роговые чешуйки на ногах оттопыриваются, кожа становится бугристой, грубой на ощупь, сероватого цвета;
• выпадение или обламывание перьев;
• воспаление суставов;
• хромота;
• омертвение пальцев.
Пораженные участки кожи, прежде всего ноги, следует смазать березовым дегтем в смеси с керосином или креолиновой мазью в соотношении 1: 10. Можно опустить ноги больной птицы в раствор зеленого или хозяйственного мыла, а затем смазать 1 %-ным раствором креолина.
Необходимо соблюдать все правила санитарно-ветеринарной гигиены в птичнике. Заболевших кур следует немедленно изолировать и, если они сильно заражены клещами, отправить на убой.
Собирать с птицеводческого хозяйства «мясной урожай» не так просто, как кажется на первый взгляд. Тем, у кого совсем нет опыта забоя кур, следует прежде всего подготовиться к этому процессу психологически. Не каждый фермер решается самостоятельно умерщвлять пернатых питомцев, которых он выращивал, кормил, выгуливал, лечил. Многие птицеводы нанимают для этого работника или договариваются с владельцем соседнего хозяйства. Эта глава – для тех, кто планирует осуществ-лять забой, обработку и разделку тушек кур самостоятельно. Из нее вы узнаете о лучших способах умерщвления птицы, методах ощипывания и разделки тушек, а также о возможностях реализации мяса.
Мясо портится под воздействием гнилостных микробов, которые развиваются при попадании на мясо пыли и грязи, нарушении целостности тушек, но чаще всего процессы гниения начинаются при распаде содержимого кишечника и самих кишок. Именно поэтому перед убоем важно очистить пищеварительный тракт птиц. Для этого кур перес-тают кормить за 16–18 часов до планируемого забоя. При этом водой их обеспечивают вдоволь.
Без воды переваривание остатков корма ухудшается, и пищеварительный тракт кур освобождается от содержимого медленно. Кроме того, в связи с потерями влаги масса птицы снижается.
Чтобы очистить кишечник быстрее и тщательнее, курам дают слабительное (2 %-ный раствор глауберовой соли).
Лучшей перистальтике кишечника способст-вует включение в рацион за неделю до убоя ржаной муки или пшеничных отрубей (в количестве 1/4 всего рациона).
Выдержку птиц без корма следует проводить в клетках, очищенных от помета и других загрязнений.
Чтобы тушка быстро не испортилась, процесс умерщвления потребуется провести грамотно, то есть по всем правилам.
Птицеводы-любители, а также владельцы небольших фермерских хозяйств, как правило, умерщвляют кур путем отрубания головы и перерезания снаружи шейных кровеносных сосудов вместе с дыхательным горлом. Однако это не самый лучший способ отправить птицу «на тот свет». Во-первых, после отрубания головы сердце и нервная система пернатого питомца еще могут функционировать (известны случаи, когда куры бегали по двору без головы). Во-вторых, повреждение тушки, обнаженные разрезы шеи при отделении головы приводят к быстрому заражению мяса, то есть к его порче.
Если птицы забита таким способом, тушку следует как можно быстрее разделать и заморозить или использовать в пищу.
Забой через клюв, или «врасщеп», – это наиболее правильный и к тому же гуманный метод умерщвления птицы. Кур можно забивать как с предварительным оглушением, так и без него. Стоит отметить, что оглушение облегчает умерщв-ление, облегчает переработку, улучшает санитарное состояние мест убоя. При этом мясо лучше обескровливается.
Для оглушения используют механический способ – удар птицы по голове тупым предметом, лучше деревянной битой, обернутой плотной тканью.
Техника забоя через клюв довольно простая. Для этого голову птицы берут левой рукой, поворачивают клювом к себе. Правой рукой в ротовую полость вводят острый нож с узким лезвием и перерезают им кровеносные сосуды в задней части нёба над языком, в месте соединения яремной и мостовой вен (с левой стороны шеи). При этом надрез должен быть неглубоким и нешироким. Далее нож слегка оттягивают на себя и делают прокол чуть правее и ниже (в переднюю часть мозжечка через нёбную щель). Это способствует лучшему обескровливанию забитой птицы и, кроме того, расслабляет мышцы, удерживающие перо и пух, в результате чего они намного проще отделяются от тушки.
После обескровливания, которое продолжается 1,5–2 минуты, в ротовую полость птицы вкладывают ватно-марлевый тампон, поскольку часть крови, оставшейся в тушке, будет вытекать и загрязнять тушку.
Наиболее рациональным считается наружный метод забоя. Он может быть односторонним и двусторонним.
Птицу берут за голову и, удерживая ее клюв, перерезают ножом кожу на 15–20 мм ниже ушной мочки. Там находится яремная вена, а также ветви сонной и лицевой артерий.
На крупных птицефабриках забой кур проводят автоматически с помощью бокового разреза кожи шеи, яремной вены и сонной артерии. Перья удаляют на бильных машинах, дисковых автоматах, циклоавтоматах, предварительно обработав тушки горячей водой. Далее тушки подаются конвейером к участку дощипки, после чего отправляются в спе-циальные камеры, оборудованные газовыми горелками, для опаливания.
Левой рукой берут птицу за голову, ножом прокалывают кожу на 10 мм ниже ушной мочки. Далее движением ножа немного вправо перерезают правую и левую сонные артерии и яремные вены. При этом лезвие ножа должно проколоть кожу с противоположной стороны головы, в результате чего образуется сквозное отверстие, через которое будет вытекать кровь. Длина разреза – не более 15 мм.
Удобно использовать вешало для подвешивания птицы. Под этим приспособлением ставят посуду для сбора вытекающей из тушек крови. Ее можно проварить в течение 30 минут и добавлять в корм кур.
Перья можно удалять сухим и горячим способами. И в том и в другом случае после ощипывания необходимо провести туалет и опаливание тушек.
При сухом ощипывании перья удаляют сразу же после стока крови, поскольку с остывших тушек их снимать намного труднее. Сначала удаляют перья с крыльев и хвоста, после чего тщательно обрабатывают грудь, шею и ноги. Выдергивать перья следует по направлению их роста.
При ощипывании груди и туловища нельзя захватывать сразу слишком много перьев, иначе произойдет разрыв кожного покрова.
Чтобы предохранить перья от загрязнения кровью, в клюв птицы вставляют комок мятой, хорошо впитывающей бумаги.
Оперение легко удаляется, если обработать тушки в течение 1 минуты горячей (50–54 °C) водой. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке – так называемой подшпарке. Ее проводят при температуре 58–60 °C в течение 30 секунд.
Сразу после ощипывания проводят туалет тушек. Для этого несильно нажимают на брюшную часть, тем самым удаляя из гузки помет. Затем тщательно вытирают клоаку туалетной бумагой или хлопчатобумажной салфеткой. C помощью марлевого тампона удаляют остатки крови из раскрытого клюва, после чего обмывают его водой так, чтобы она не попала на поверхность тушки, и вставляют в него комок мягкой бумаги. Если пометом загрязнены ноги, их обмывают и вытирают насухо.
Пеньки перьев выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета.
Для удаления с кожи нитевидного пера тушки следует опаливать с помощью газовой горелки на гибком шланге или другими способами. Опаливание производят осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
Перед опаливанием коптящим пламенем тушку рекомендуется натереть отрубями или мукой. В этом случае осевшая на коже копоть легко смывается.
Подготовленные тушки подвергают полупотрошению или полному потрошению.
