Ацидофильная простокваша долгое время считалась самым сильным антибиотическим кисломолочным продуктом, т. к. она в наибольшей степени подавляет гнилостные процессы, протекающие в кишечнике. Знаменитый русский микробиолог И.И. Мечников в начале нашего века предложил ацидофильную простоквашу в качестве средства продления жизни, т. к., по его мнению, старение организма зависит, в основном, от самоотравления из кишечника продуктами гниения белков. Гипотеза Мечникова частично подтвердилась, и ацидофильная простокваша начала свое победное шествие по всему миру. К тому же выяснилось, что ацидофильной палочке нет равных по количеству вырабатываемых витаминов и биологически активных веществ.
Антибиотические свойства ацидофильной палочки оказались настолько велики, что во время Великой Отечественной войны при лечении гнойных ран в качестве наружного средства широко применялась ацидофильная наста. Она наносилась прямо на открытые гнойные раны и всегда давала хороший эффект. Раны быстро затягивались.
Несмотря на высокие антибиотические свойства ацидофильных продуктов с началом века не прекращались попытки еще более усилить их, комбинируя ацидофильную палочку с другими микроорганизмами. Эти усилия увенчались успехом. Оказалось, что сочетание ацидофильной палочки с дрожжами, сбраживающими лактозу (именно лактозу!) дает еще больший антибиотический эффект, нежели использование одной лишь ацидофильной культуры. A.M. Скородумовой было предложено ацидофильно-дрожжевое молоко как средство профилактики и лечения многих заболеваний. Впоследствии уже выяснилось, что кумыс обладает высокими антибиотическими свойствами как раз за счет сочетания ацидофильных и дрожжевых культур.
Среди всех существующих кисломолочных продуктов наиболее сильными антибиотическими свойствами обладает кумыс, т. к. ацидофильные и дрожжевые культуры сочетаются в нем с довольно большими количествами спирта. Ведь крепкий кумыс по содержанию в нем алкоголя приближается к пиву.
Как молоко, так и все кисломолочные напитки содержат около 3 % белка и являются важным источником поступления белка в организм.
Кисломолочные пасты занимают промежуточное положение между кисломолочными напитками и твердыми продуктами. Самая распространенная кисломолочная паста — это сметана. Сметану готовят из пастеризованных сливок, которые заквашиваются специальной сметанной закваской из смешанных культур молочнокислых бактерий. Белка сметана содержит немного — чуть более 3 %, но зато содержит большое количество легкоусвояемого жира. Сметана II сорта содержит 25 % жира, I сорта — 30 % жира. В сметане высшего сорта 36 % жира. Другая, менее распространенная, но зато более ценная паста — это ацидофильная. Готовится ацидофильная паста из ацидофильной простокваши путем частичного удаления сыворотки. Получается достаточно концентрированный белковый продукт с огромным количество живых ацидофильных бактерий. В зависимости от вида продукта процентное содержание жиров, белков и углеводов в ацидофильной пасте может колебаться до 14 % белков, до 8 % жиров и до 23 % углеводов. Это один из самых питательных, самых вкусных и самых полезных кисломолочных продуктов вообще.
Как бы ни были хороши кисломолочные напитки и пасты, иногда невозможно с их помощью ввести в организм достаточное количество белка. Для этого их прилилось бы выпивать неестественно много. Своеобразным концентратом молочного белка являются твердые кисломолочные продукты — различные виды творога и сыры.
То, что мы подразумеваем под обычным творогом, готовят из пастеризованного молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислого стрептококка. Когда молоко превращается в простоквашу, для наиболее полного створаживания в нее добавляют иногда хлорид кальция (кальцинированный творог) и искусственно закисляют среду, чтобы ускорить процесс створаживания. Иногда в створоженное молоко для наиболее полного концентрирования белка добавляют раствор сычужного фермента (сычужно-кислотный творог). Для отделения сыворотки творог отваривают и отжимают под прессом. Творог — это прекрасный молочный концентрат с большим количеством солей кальция. Творог содержит от 14 до 18 % белка, который чрезвычайно хорошо сбалансирован по незаменимым аминокислотам и уступает лишь белку яйца, который принят за эталон. Важно то, что творог пе имеет ни тканевой, ни клеточной структуры. Это выгодно отличает его от таких источников животного белка, как рыба, мясо и птица. Хлопья творога очень легко усваиваются и почти полностью перевариваются. Творог может содержать до 20 % жира, но выпускаются также и диетические обезжиренные сорта. Творог особенно богат метионином — незаменимой аминокислотой, которая обладает липотропным действием, снижает уровень холестерина в организме и, что самое главное, предупреждает ожирение печени (жировая инфильтрация), которое может возникнуть в результате воздействия на организм сильных ферментов или некоторых лекарственных препаратов. При лечении наследственных мышечных дистрофий больных загружают большими дозами анаболических стероидов. Чтобы предотвратить возможное токсическое действие стероидов на печень, такие больные в обязательном порядке получают не менее 300 г творога в сутки.
Сыр является еще более концентрированным молочным продуктом, чем творог и еще более ценным по качественному составу. Сыры бывают сычужные и молочнокислые. Сычужные сыры изготавливаются путем свертывания молока сычужными ферментами или пепсином. И в том, и в другом случае происходит частичное расщепление белков до пептидов и даже до аминокислот. Уникальность как раз заключается в том, что сыр помимо белков содержит пептиды и свободные аминокислоты. Поэтому сыр усваивается еще лучше творога. Молочнокислые сыры по своему химическому составу занимает промежуточное положение между сычужными сырами и творогом. Сыры отличаются очень высоким процентом белка (20–28 %) и значительным содержанием жира (25–30 % от сухого остатка). Содержание кальция и фосфора в сыре намного больше, чем в твороге, и они оптимально сбалансированы в своем соотношении. В сырах метионина в 2 раза больше, чем в мясе, а триптофана больше в 8 раз. Кальция в 100 г сыра содержится целых 1000 мг. Это в 8 раз больше, чем в твороге. Фосфора в сыре 500 мг на 100 г продукта.
В процессе производства сыры подвергаются созреванию. Созревание сыра — это уникальный процесс, не имеющий аналогов. Созревание сыра типа голландского длится 90 дней. За это время количество пептидов увеличивается в 13 раз, а количество свободных аминокислот в 4 раза.
Сыр является уникальным концентратом витаминов. Достаточно сказать, что в процессе созревания концентрация витамина В; в сыре увеличивается в 150 (!) раз. Сыр содержит полный набор как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов. Высокое содержание жира является его недостатком. Диетологи постоянно работают над созданием новых сортов сыра, которые содержали бы меньше жира без потери его вкусовых свойств. Такие сорта содержат повышенное количество белка, что делает их еще более ценными. Невозможно описать все существующие сорта и разновидности сыров. В общих чертах можно сказать, что существуют сыры твердые (голландский, швейцарский, советский, костромской и др.), мягкие (брынза), полутвердые (бакштейн) и т. д. В отдельную группу выделяют рассольные сыры, которые хранятся в рассоле (сулугуни, чайнах, брынза). Они содержат мало жира (9-13 %) и больше белка, нежели другие сыры. Их недостаток — содержание слишком большого количества соли (чтобы удалить соль, иногда перед употреблением такие сыры вымачиваются). Особняком стоят плавленые сыры. Их делают из отходов сырного производства (обрезки, испорченный сыр и т. д.). В процессе производства добавляют большое количество жира и соли. Поэтому плавленые сыры содержат мало белка (15–18 %), много жира (45–50 %) и много соли. Они по праву считаются суррогатами сырного производства и от их употребления лучше воздержаться.
В статье «Микробы-друзья и микробы-враги» помещенной в сборнике далее, вы узнаете о том, что иногда (при некоторых видах диет и некоторых заболеваниях) введение в организм большого количества белка нежелательно. Но при этом необходимо использовать полезные свойства молочнокислых бактерий для подавления гниения в кишечнике, лечения некоторых видов грибковых заболеваний и некоторых видов бактериальных инфекций, дисбактериозов и т. д.
Возникла настоятельная потребность «разделить» кисломолочные продукты и кисломолочные бактерии, чтобы можно было использовать их отдельно друг от друга. Эта задача была решена. Сухие кисломолочные бактерии (в живом виде) стали выпускать отдельно от кисломолочных продуктов. В аптеках стали появляться запаянные ампулы и флаконы с сухими живыми ацидофильными бактериями, молочнокислыми бактериями и их комбинациями. Производство сухих бактерийных препаратов постепенно набирало обороты и превратилось в самостоятельную отрасль фармакологии. Стали выпускать и другие виды полезных бактерий, ничего общего не имеющих с кисломолочными. Появились препараты с сухими бифидобактериями, колибактериями и их комбинациями. Сейчас в любой аптеке можно встретить такие препараты, как «лактобактерин сухой», «бактисубтия», «бифидум бактерин сухой», «бификол сухой», «колибактерин сухой» и многие-многие другие. Ассортимент сухих бактерийных препаратов расширяется с каждым годом и насчитывает уже десятки различных названий. С помощью генной инженерии удалось получить бактерии, обладающие еще большими полезными свойствами. Получены бактерии, синтезирующие инсулин. Достаточно «посетить» их в кишечнике больного сахарным диабетом, и уже не нужно будет никаких дорогостоящих лекарств. Бактерии кишечника будут вырабатывать инсулин постоянно.
