чеснок – 3–4 зубчика;
картофель – 1 кг;
стручок красного жгучего перца – 1 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
мука – 1 ст. л.;
сливочное масло – 2 ст. л.
соль и молотый черный перец по вкусу;
Способ приготовления: свинину положите в керамическую посуду с крышкой (можно для этой цели использовать керамическую супницу), добавьте нарезанный кольцами лук, стручок красного перца, гвоздику, лавровый лист и соль, залейте пивом, накройте крышкой и поставьте на холод на двое суток. Затем окорок выньте, обсушите салфеткой и натрите солью и чесноком. Положите свинину на противень, обложите целыми очищенными картофелинами и запекайте в духовке в течение 1 часа. Каждые 10 минут свинину и картофель переворачивайте и поливайте образующимся при тушении соком. Когда свинина будет готова, выложите ее на подогретое блюдо и обложите печеным картофелем. Оставшийся сок слейте с противня в кастрюльку, процедите, добавьте пиво, которым вы заливали свинину, прокипятите, положите сливочное масло и загустите соус 1 ст. л. муки. Соус подавайте отдельно в соуснике.
Тушеная свинина «Три поросенка»
Необходимые продукты:
свинина – 2 кг;
чернослив – 200 г;
лук репчатый – 200 г;
горчица – 5 ст. л.;
овсяные блинчики – 30 шт.;
топленое масло – 2 ст. л.;
морковь – 2 шт.;
томатный соус – 3 ст. л.;
зелень петрушки и укропа – 1 шт.;
соль по вкусу.
Способ приготовления: свинину хорошо посолите, смажьте горчицей и оставьте в холодном месте на 4 часа. Чернослив замочите на 2 часа и выньте косточки. Лук нашинкуйте. Свинину нарежьте одинаковыми кусками, каждый кусок отбейте и посолите. Далее укладывайте ломтики свинины на блинчики, украшая их луком и черносливом. Сверните каждый блинчик трубочкой так, чтобы лук и чернослив оказались внутри. Сложите трубочки в кастрюлю вертикально, плотно прижав их друг к другу. Морковь натрите на крупной терке и выложите ее ровным слоем на трубочки. Влейте в кастрюлю 2 стакана холодной воды и доведите все до кипения, затем добавьте томатный соус, сделайте самый маленький огонь, который только возможен, накройте кастрюлю крышкой и тушите 1 час. Подавайте это кушанье к столу горячим, выложив сверху тушеную морковь из соуса и посыпав все мелко нарезанной зеленью.
Тушеное мясо «Париж в огнях»
Необходимые продукты:
говядина – 1 кг;
морковь – 2 шт.;
лук репчатый – 3 шт.;
чернослив – 1 стакан;
моченые яблоки – 150 г;
картофель – 4 шт.;
сметана – 6 ст. л.;
топленое масло – 6 ст. л.;
перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: мясо промойте, сварите и нарежьте на крупные порционные куски. Лук мелко нашинкуйте, морковь порежьте тонкой соломкой, а яблоки – ломтиками. Чернослив замочите на 2 часа в горячей воде и выньте косточки. Картофель очистите и разрежьте каждую картофелину вдоль на 2 части. В глиняные горшочки на дно положите по 1 ст. л. топленого масла, затем вперемешку – мясо и подготовленные овощи и фрукты. Налейте в каждый горшочек по 1/2 стакана бульона и поставьте в духовку на 2 часа. Подавайте мясо прямо в горшочках, положив сверху в каждый из них по 1 ст. л. сметаны.
Плов «Вечер в Византии»
Необходимые продукты:
говяжья вырезка – 1 кг;
свиная вырезка – 800 г;
говяжья печень – 500 г;
репчатый лук – 600 г;
топленое масло – 300 г;
длиннозернистый рис – 1 кг;
изюм – 300 г;
курага – 300 г;
чернослив – 300 г; сухая пряная смесь – 3 ч. л.;
порошок шафрана – 1 ч. л.;
зелень петрушки, укропа и базилика – 1 пучок;
соль – по вкусу.
Способ приготовления: переберите рис, тщательно промойте его в нескольких водах. Залейте рис холодной водой так, чтобы он был покрыт на 2 пальца, посолите, доведите до кипения и дайте ему покипеть на большом огне 15–20 минут. После этого убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте рис на очень маленьком огне на 30 минут. Тем временем порежьте мясо на куски средней величины, по отдельности обжарьте на топленом масле и оставьте тушить до готовности. Лук нарежьте полукольцами и тоже обжарьте на топленом масле. Курагу, изюм и чернослив вымойте в теплой воде. Чернослив и курагу оставьте набухать на 1 час, а изюм отложите. За это время рис уже сварился. Перемешайте рис, но только деревянной, а не металлической ложкой, и оставьте кастрюлю открытой, чтобы вышел лишний пар и рис остался сухим и рассыпчатым. В тушеное мясо добавьте жареный лук и сухие специи, перемешайте. Растопите 50–80 г масла и обжарьте на нем изюм, чернослив и курагу. В отдельной посуде растопите еще 80 г масла и растворите в нем порошок шафрана.
Перед подачей к столу выложите рис на большое плоское блюдо и полейте его масляно-шафрановой смесью. Сверху разложите мясо и лук, а вокруг положите фрукты. Посыпьте плов рубленой зеленью.
Осетрина под белым соусом «Белые ночи»
Необходимые продукты:
осетрина – 1 кг;
картофель – 0,5 кг;
морковь – 200 г;
лук – 300 г;
яйцо – 3 шт.;
панировочные сухари – 3 ст. л.;
сметана – 100 г; мука – 2 ст. л.;
укропа и петрушка – 1 пучок;
тертый сыр – 4 ст. л;
соль и перец – по вкусу.
Способ приготовления: осетрину нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте до образования золотистой корочки и сложите в глиняные горшочки, смазанные маслом. Картофель почистите и разрежьте вдоль на 4 части, морковь нарежьте соломкой, а лук – кольцами. Положите подготовленные овощи поверх осетрины, посыпьте их перцем. Сметану перемешайте с мукой и добавьте ее в горшочки. Плотно закройте горшочки крышками и поставьте в духовку на 30 минут. Затем снимите крышки, посыпьте содержимое тертым сыром и поставьте опять в духовку на сильный жар на 3–5 минут, чтобы сыр расплавился.
Посыпьте осетрину мелко нарезанной зеленью и подавайте ее к столу непосредственно в горшочках, обернув их льняными салфетками.
Курица «Курочка Ряба»
Необходимые продукты:
курица – 2 кг;
сметана – 0,5 стакана;
молоко – 1 стакан;
сливочное масло – 50 г;
зелень петрушки и кресс-салата – для украшения;
соль и перец – по вкусу.
Способ приготовления: вымытую курицу натрите снаружи и изнутри солью и перцем. В майонезную баночку налейте молоко и положите кусочек сливочного масла. Курицу посадите на баночку, прикрепите ей крылышки к тушке, чтобы они не пригорели во время жарки, смажьте тушку сметаной и поставьте в духовку на сильный жар на 15 минут. Затем убавьте огонь и продолжайте тушить курицу на маленьком огне, постоянно обмазывая ее сметаной. За 20–25 минут до окончания положите на противень мелкий очищенный картофель и смажьте ее маслом, чтобы она подрумянилась. Вынув готовую курицу, смажьте ее маслом и выложите на блюдо. Подавайте, обсыпав нарезанной зеленью и обложив печеным картофелем.
Курица с фруктами «Шри-Ланка»
Необходимые продукты:
большая жирная курица – 1 шт.;
виноград – 300 г;
инжир – 100 г;
оливки – 300 г;
свежие или консервированные виноградные листья – 200 г;
грецкие орехи – 100 г;.
лимон – 1 шт.;
сметана – 3 ст. л.;
лук-севок – 100 г;
сливочное масло – 50 г;
перец и соль по вкусу.
Способ приготовления: курицу вымойте и натрите солью и перцем. Виноград и оливки очистите от косточек, перемешайте с разрезанным на 4 части инжиром и толчеными грецкими орехами. Этой смесью начините тушку курицы и зашейте отверстие крепкой ниткой. Заверните курицу в виноградные листья (лучше, если получится в несколько слоев) и перевяжите все ниткой, чтобы листья не облетели с курицы во время приготовления. Уложите курицу в жаровню, смажьте сметаной и запекайте, не закрывая крышкой, 30–40 минут. Лук-севок ошпарьте кипятком, под струей холодной воды снимите с него шелуху, обваляйте в муке и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. С готовой курицы снимите виноградные листья, уберите нитки и выложите ее на блюдо.
Подавайте, украсив дольками лимона и обложив жареными луковичками и оливками.
Глава 23. За хлебом все добро
В этом разделе мы предлагаем вашему вниманию рецепты изделий из разнообразных видов теста, рассчитанные на быстрое и легкое приготовление. Надеемся, что некоторые из них придутся вам по душе и, возможно, станут вашими фирменными блюдами.
Дрожжевое тесто
Необходимые продукты:
мука – 500 г;
яйца – 1–2 шт.;
дрожжи – 15–20 г;
молоко – 1 стакан;
маргарин, сливочн. или растит. масло – 1–2 ст. л.;
сахар – 1/2 ст. л.;
соль – 1/2 ч. л.;
Способ приготовления: разведите дрожжи в теплом молоке. Поставьте в теплое место. Наиболее благоприятная температура – 25–300C. Затем добавьте соль, сахар, яйца, жир, муку и замесите тесто. Снова поставьте в теплое место. Тесто можно готовить опарным и безопарным способом. В первом случае нужно приготовить опару, т. е. жидкое тесто. Для этого в молоке или воде растворяют дрожжи и всыпают половину муки. Подготовленную опару ставят в теплое место на 2–4 часа. Опара считается готовой, если увеличивается в объеме в 2 раза, а затем начинает опускаться. Затем в готовую опару добавляют соль, сахар, яйца, масло, оставшуюся муку и снова помещают в теплое место на 1–2 часа. Нельзя допускать, чтобы опара и тесто перестояли больше, чем положено. Готовое тесто вымешивают до тех пор, пока оно не станет гладким. При безопарном способе в тесто рекомендуется класть больше дрожжей и других сдобных компонентов (сахара, соли, молока, яиц). Тесто замешивают в один прием и более круто, чем при первом способе. Затем тесто ставят для брожения в теплое место на 2–3 часа, и вымешивают до гладкости и эластичности.
