Ознакомительная версия.
Нет, ее там ничему не научили.
«Сливочное масло не является кулинарным жиром. Это ароматическая добавка, которая может быть использована в мизерных количествах. Баловство для домашних рецептов, везде читайте – вместо масла – маргарин».
Маргарин не был едой. Он был обманкой. Выпускники кулинарного училища выходили на практику, вооруженные до зубов – подобными уловками и обманками.
Ася чуть не завалила практическую часть экзамена по спецтехнологиям, когда не смогла съесть – то, что они готовили всей группой под зорким взглядом преподавателя. Преподавателя этого предмета, а точнее преподавательницу, звали Тамара Ивановна. Она не хуже Аси знала, что такое голод, она родилась в блокадном Ленинграде – в самом начале блокады.
Но трепета по отношению к еде не испытывала. Ее девиз был: «Все полезно, что в рот полезло». Дело было не во вкусе, а в насыщении необходимым количеством калорий. Для работников тракторных бригад требуется определенное количество калорий, для работников искусства – совсем другое. Она орала и топала ногами на Асю, когда та попыталась слить воду – после варки макарон.
– У макаронного отвара, деточка моя, очень высокая энергетическая ценность, на основе этого отвара ты должна была сделать соус для бефстроганова! Чему я тебя два года учила!!!
После этого Ася и не смогла есть – то, что они сами наготовили всем курсом. Печеночный паштет – мальчишки его месили, не надев перчаток, голыми руками – мяли и лепили из него рыбину. Печенка в форме рыбы, а рыба и вовсе бесформенна – под маринадом. Судак был замороженный, и когда он начал оттаивать, то поделился сомнительным запашком, но Тамара Ивановна сбрызнула пахнущую рыбку столовым уксусом – и сказала: «Cойдет!» Борщ, бульон для которого был сварен на «окорочках Буша», желтый-жирный-тяжелый-непрозрачный. Салат-оливье с «любительской» колбасой – эти жиринки в колбасе все время напоминали Асе «приключения Шурика», где он запихивал в вареную колбасу снотворные таблетки, чтобы отравить собаку. Единственное, что Ася готова была съесть,– это был бефстроганов, за его приготовление отвечала она сама, и мясо для него выбирала она сама. Студенты должны были закупать продукты для экзамена за свой счет, распределили – кому что, и начали хитрить – экономить сами на себе. Ася не поскупилась – бухнула всю стипендию на кусок свежей, незамороженной говядины, это была вырезка, которую можно было обжарить, припудрить мукой, добавить пассерованного до карамельного хруста репчатого лука и бульона (а лучше просто горячей воды – решила Ася, посмотрев на бульон из окорочков), и бефстроганов был бы готов. Но Тамара Ивановна – отняла у нее воду из-под макарон – и щедро плеснула в сотейник с мясом, а потом еще велела тушить – сорок пять минут. Она не верила в то, что мясо бывает незамороженное и может тушиться десять минут до мягкости, оставаясь при этом сочным. Преподавательница наверняка пристукнула бы Асю половником или скалкой, узнав, что на «бефстроганов массовый» – та извела драгоценную вырезку, ну или бы просто не поверила. Про вырезку Тамара Ивановна на лекциях говорила с придыханием: «Высокая кухня по пятому разряду, вам вряд ли удастся иметь дело с таким продуктом».
Ася наивно спросила:
– Почему?
– Потому что, деточка моя, в массовой кухне такого продукта нету.
– А если не в массовой?
– Ты думаешь, в «Асторию» после нашего ПТУ пойдешь работать? Как бы не так, в «Асторию» ты, может, и пойдешь, но с другого хода, сама понимаешь, а таких поваров – ждут столовые при заводах да тракторные бригады.
Тамара Ивановна накаркала. Летнюю практику перед выпуском Ася отрабатывала как раз при тракторной бригаде. Готовить так, чтобы эту еду было не страшно есть, было возможно только в те дни, когда была Асина смена. Выяснилось, что у ее сменщицы Зои взгляды на общепит мало чем отличаются от Тамары Ивановны: «Все полезно, что в рот полезло».
– Пассерованная мука придает супу невидимую густоту,– бубнила Зоя, насыпая эту муку из пыльного мешка горстями в суп.
В «Асторию» Ася, конечно, работать не пошла – ни с того, ни с другого хода, но ей хватило стажировки в ресторане при другой, не менее респектабельной гостинице. Там она поняла, что никогда-никогда не сумеет работать в команде. Кухня – это капище для одной жрицы. Капище или алтарь? Ася на всякий случай посмотрела в словаре значение слова «капище», Даль ей сообщил: «идолище, жрище, поганище, кумирня, бурханище» – прекрасный синонимический ряд. Поганище пусть останется – заводским столовым и прочим ПОП (голосом Тамары Ивановны: «запишите – ПэОПэ, предприятие общественного питания»). Ася решила стать жрицей жрища.
Заводские (школьные, больничные и прочие) столовые – ее не устраивали, впрочем, тракторные бригады – тоже. Кафе и рестораны Ася отсекла, хватило практики. Нет, в кафе никто не плевал в суп и не валял котлеты по полу, но все должно было выполняться точно по инструкции: ингредиенты, граммы, минуты. Ни один повар не имел права заменить паприку на кайенский перец, или тмин на кориандр, или черные маслины на зеленые оливки. Добавить чуть больше сливок или чуть меньше майонеза. Первое, чему научили Асю в ресторане,– это делать одинаковые отбивные. Одинаковые не по внешнему облику, а по граммам. Вырезка размораживалась, зачищалась от пленок и нарезалась кусками по 150 граммов, погрешность допускалась в 3– 4 грамма (но никак не больше 5). Если Ася отсекала кусок большим весом, его следовало уменьшить, обрезки не выкидывались, они «вбивались» в тот кусок, который не дотягивал до нужного количества граммов. Больше всего ее поразил конечный этап работы – когда обрезков накапливалось достаточно по весу – они все вместе «сбивались» в одну отбивную, тройная панировка (мука, льезон, сухари) – ап! – никто и не догадается, что у него на тарелке не цельный кусок мяса.
Каждое блюдо готовилось согласно технологическим карточкам. Технологические карточки составлялись шеф-поваром. Для того чтобы стать шефом – надо было отработать в общепите несколько лет. Но парадокс заключался в том, что шеф-повар фактически переставал готовить, вступив в должность. Он разрабатывал меню, составлял эти самые карточки – и контролировал работу кухни.
Если в меню значилось: «блюдо от шеф-повара» – это вовсе не значило, что у плиты стоял сам шеф, это значило лишь оригинальную технологию, сочиненную им единолично.
С тех пор Асе стали ужасно смешны рекламы-зазывалы при ресторанах на Невском: «бизнес-ланчи от шеф-повара», ха-ха-ха! Буа-ха-ха...
Раз шеф-повар практически не готовит – Ася решила, что нет смысла становиться шефом: «Пять лет делать отбивные из обрезков, чтобы потом самой сочинять рецепты – слишком дорогая плата».
Ася тыкалась всюду, искала свое место в мире большой еды, и главным ее условием было, чтобы между ней, богом, едой и клиентом – было бы как можно меньше посредников. Посредникам она не доверяла.
Ася ездила в качестве повара в геологические и прочие экспедиции. В тайге, в тундре, в горах и на море – в общем, вдалеке от цивилизации – еда приобретала огромное значение. Сотрудники затяжных экспедиций высоко ценили качественную кухню, и никто не требовал, чтобы Ася из экономии заменяла сливочное масло маргарином.
Потом, когда Ася обзавелась семьей и отдельным жильем – она стала отказываться от поездок и искать себе работу в городе. Она соглашалась устраивать частные обеды («только я сразу предупреждаю – я не посудомойка и не буфетчица, я могу составить меню, согласовать его с вами, закупить продукты, все приготовить – и уйти, остальное – не моя работа»), банкеты, юбилеи, вечеринки, детские праздники.
Частные клиенты Асю обожали, передавали ее из рук в руки, писали друг другу рекомендательные е-мейлы, и даже иногда ссорились – на тему первенства, когда чьи-то праздники-обеды совпадали.
Помощников у Аси не было, хотя она иногда подумывала нанять постоянного водителя для закупки продуктов – это было бы удобнее и наверное даже дешевле, чем каждый раз пользоваться такси, но пока она с этим решением не торопилась.
В клиентах у нее была и маленькая частная гостиница – на три номера. По заявке с вечера – Ася приезжала в гостиницу к 7 утра и кормила постояльцев завтраками. Завтраки – это было самое любимое. День начинается не тогда, когда человек проснулся, умылся, выкурил первую сигарету. А когда он завтракает. С завтраков начинается новая жизнь. На завтрак Ася предлагала – свежевыжатые соки, овсянку, яйца различных способов приготовления и горячую выпечку – плюшки или слоеные пирожки. Кофе, чай и минеральную воду – в гостинице и так предлагали в ассортименте.
А еще Ася готовила обеды в офисах. Она была придирчива к самому помещению кухни и не в каждом офисе согласилась бы работать. Нет, дело было даже не в оснащенности кухни ультрасовременной бытовой техникой. Ася умела готовить на любой плите и даже без плиты, но обязательным условием являлось – отдельное помещение кухни, большой разделочный стол и посудомоечный агрегат. Был в ее практике неприятный опыт, когда столовая и кухня находились в одной большой комнате, посуды было в шесть раз меньше, чем сотрудников, кормить их приходилось как раз в шесть смен – и еще все время мыть посуду у них на глазах. Промаявшись так две недели – Ася твердо от этого места отказалась, и в тот же день нашла другое.
Ознакомительная версия.
