Ознакомительная версия.
Продукт питания под названием икра, почти исключительно поставляемый Россией в остальные части Европы, готовится из икринок нескольких видов осетров.
Из икринок крупного осетра производят икру худшего качества, а из икринок обычного и стерляди получается более нежная, когда их тщательно очищают от оболочек и перерезающих каждую мембран, хорошо насыщают рассолом, отжимают и слегка подсушивают. Говорят, что белая икра – самая лучшая. Ее приберегают для двора.
Существует два сорта икры: гранулированная и в мешочках.
Производство первой происходит при отжиме икринок на решете и растирании их по всем направлениям с целью убрать всю прилипшую к ним тонкую пленку. Затем ее помещают в насыщенный рассол на час, после чего фильтруют через решето и наконец плотно укладывают в бочки, чтобы полностью заполнить их до того, как забьют крышку.
Производство другого сорта отличается лишь двумя деталями. Все манипуляции с икринками проделывают, пока они находятся в рассоле, чтобы смягчить их. Затем, небольшими порциями, каждая примерно в полфунта, помещают в тканые мешочки, которые сильно выжимают, чтобы извлечь весь рассол, прежде чем разложить в бочки.
Работники, занятые в производстве икры, изготавливают третий сорт из отходов. Его употребляют в пищу лишь самые бедные, и нашего внимания он не заслуживает.
За несколько прошедших лет производители внедрили новый способ соления икринок в том виде, как они взяты из рыбы, и упаковывали их в бочки, где те могли оставаться семь-восемь месяцев. После этого их снова солили, а затем сушили на солнце.
Икра занимает очень заметное место в русской, турецкой, немецкой и итальянской кулинарии. Греки, в частности, питались почти исключительно ею в периоды долгих постов, предписанных им церковью.
Кефаль
Филоксен из Кифер однажды вечером ужинал с Дионисом, деспотичным правителем Сицилии. Случилось так, что властителю подали великолепную кефаль, в то время как его гостю – мелкую. Философ взял свою рыбку в руки и с очень серьезным видом поднес к уху. Дионис спросил его, что он делает. «Я общаюсь со своей Галатеей, – ответил Филоксен, – и спрашиваю ее о Нерее, но не могу добиться ответа, поскольку век ее был слишком короток. Однако я уверен, что другая, явно намного старше, та, что лежит перед вами, прекрасно осведомлена о том, что я желаю знать». Деспот, бывший тем вечером в добром расположении духа, рассмеялся этой шутке и предложил мудрецу более крупную рыбу.
Несдержанная и жестокая роскошь Древнего Рима требовала, чтобы кефаль готовилась на медленном огне прямо на столе и под стеклом, чтобы гости могли взирать на ее мучения прежде, чем удовлетворить свой аппетит плотью этой рыбы. Правда в том, что сие варварское удовольствие стоило очень дорого и надо было быть богатым человеком, чтобы позволить его себе. Вследствие чего оно, бесспорно, стало модным, вполне естественным и свидетельствовало о хорошем вкусе.
Обычные кефали весили около 2 фунтов. Они едва ли заслуживали медленной предсмертной агонии на минутную потеху гостей и стоили всего 15 или 20 фунтов каждая. Но иногда судьба посылала гораздо более крупных. Состоятельный любитель считал, что ему повезло лишь тогда, когда он мог заполучить рыбу весом в 3 или 4 фунта и за сумму во много раз превышающую ту, что платил за своего раба, обучавшего детей.
Криспин обожал кефаль. Он добыл одну, которая весила 4 или 6 фунтов, за которую торговец запросил всего 60 фунтов. Это было то же, что отдать ее даром, и человек, конечно, не осмыслил своего поступка. Криспин, ставший обладателем такого чудесного сокровища, поразился своему везению, и весь Рим долго отказывался ему поверить.
В правление Тиберия три такие рыбины были проданы за 30 тысяч сестерциев, или за 209 фунтов 9 шиллингов 8 пенсов. Однажды этот император так расщедрился, что уступил Октавию замечательную кефаль, только что поднесенную ему, по низкой цене, всего за 5 тысяч сестерций.
И тем не менее некоторые кулинарные авторитеты почти не уделяли внимания изысканному мясу этой рыбы. Они признавали лишь печень и голову, платили за нее непомерную цену, которая сегодня вызывает у нас лишь скептическую улыбку.
Плиний рассказывает о кефали, пойманной в Красном море, которая весила 8 фунтов. «Сколько бы она стоила, будь поймана в окрестностях Рима!» – восклицает этот великий натуралист. Без малейшего преувеличения мы можем предположить, что любой сенатор предложил бы за обладание ею полторы тысячи фунтов.
Таким образом госпожа всего мира[19] безрассудно растратила на свои мимолетные прихоти огромные сокровища, брошенные к ее ногам королями-данниками завоеванных и ограбленных народов. Ее патриции, всадники и вся знать ежедневно, не зная, куда деть избыточное богатство, придумывали новые развлечения и впадали в новые крайности.
На какое-то мгновение кефаль удовлетворила их склонность к мотовству и потешила варварские наклонности, но появился Гелиогабал и вместе с ним – чудеса чревоугодия, которые одновременно вызвали восхищение и зависть. Печень этой рыбы показалась ему сущим пустяком, и у него в голове родилась идея подавать ее с громадными блюдами, целиком наполненными жабрами. Сейчас нам известно, что у кефали их только два. Эти блюда, чья цена могла бы сделать богаче сотни римских семей, были достойны Сарданапала, который в возрасте 18 лет промотал сокровища империи и которому чья-то жестокая смерть казалась а propos с тех пор, как он перешел все пределы в своих преступлениях и низости.
Римляне подавали кефаль с приправой из перца, руты, репчатого лука, фиников и горчицы, к которой добавляли мясо морского ежа и растительное масло.
Когда собирались есть исключительно печень, ее готовили и приправляли перцем, солью или небольшим количеством гарума – добавляли немного растительного масла, печень зайца или птицы, а затем все поливали маслом.
Греки умели ценить кефаль. Они считали лучшей рыбу, пойманную у своих берегов, и ставили ее на первое место среди самых изысканных блюд в своей великолепной кулинарии.
«Именно из икринок кефали, когда их солят, отжимают, промывают и просушивают, готовят botargo или botarcha. Она считается очень изысканной приправой в Италии и других южных странах» (доктор Клоке).
Морской угорь
В роскошном жилище Красса эхом отдаются его вздохи и стоны. Его дети и рабы уважают его глубокое горе и с разумным участием оставляют в одиночестве, которое является лучшим спутником великому несчастью, для страдающей души, ведь тогда слезам не будет свидетелей. Увы! Любимый угорь Красса мертв, и неизвестно, переживет ли это Красс!
Этот чувствительный римлянин велел захоронить свою любимую рыбу с грандиозными почестями. Он воздвиг ей памятник и никогда не забывал оплакивать.
Человек, почти не проявлявший доброты в отношении своих слуг, питал невероятную слабость к своим милым морским угрям. Он проводил свои дни подле великолепного пруда, где с любовью откармливал их с руки. При подаче сигнала, украшенные ожерельями из лучшего жемчуга и серьгами с драгоценными камнями, они подплывали к хозяину и бесстрашно брали еду, которую он им предлагал. Некоторые, столь же свободные, как он, позволяли погладить себя, не пытаясь кусаться и не избегая ласки.
Эта ни с чем не сравнимая страсть, в которую сегодня мы едва ли можем поверить, несмотря на заслуживающее уважения мнение самых серьезных авторов, была в Риме явлением самым обычным среди тех, чье богатство позволяло разводить такую рыбу. Гирций первым построил пруды на морском берегу, и их великолепие влекло многих посетителей. Род Лициниев взял фамилию Muraena, тем самым подчеркнув свою глупейшую привязанность к этой рыбе и увековечив свое умопомешательство.
Привязанность к морским угрям доставляла несомненное удовольствие людям пресыщенным, проявлявшим холодную жестокость к себе подобным, которых развлекало сотворение зла: убийство гладиаторов друг другом или разрывание бестиариев львами и тиграми. Все эти агонии, наблюдавшиеся в амфитеатрах, длились долго, пока не утратили привлекательность новизны. Гораздо более волнующим стало наблюдать массу морских угрей, рвущих на части трусливого или непокорного раба. Кроме того, это повышало ценность рыбы. Свирепый Ведий Поллион, знавший толк в этих делах, никогда не упускал возможности пообедать морскими угрями после их гнусной трапезы, чтобы получить удовольствие оттого, что он ест частичку тела своей жертвы.
Благодарение Небесам, не все любители этой жуткой рыбы были такими варварами. Они кормили ее так же хорошо, не прибегая ради этого к преступлениям. Телятину нарезали тонкими ломтиками и на десять дней погружали в кровь животного, после чего рыба с жадностью поглощала ее.
Несомненно, именно таким образом искусный в торговле Гирций, уже упоминавшийся нами, кормил своих морских угрей, что приносило ему огромный доход. В его прудах было такое громадное количество угрей, что он мог предложить Юлию Цезарю шесть тысяч рыб по случаю общественного празднества, которое генерал устраивал в день своего триумфального возвращения после завоевания Галлии.
Ознакомительная версия.
