венского кофе в отдельных эпизодах напоминает шпионский роман.
Во время вышеописанной осады турками Вены нужно было найти добровольцев, которые смогли бы обеспечить связь осажденных с другими территориями, где шло формирование объединенной армии Священной Лиги. Несколько храбрецов вызвались сделать это, но были схвачены турками. Больше желающих идти на верную смерть не находилось несмотря на то, что за это обещали щедрое вознаграждение. И все же нашелся один храбрец…
Как видим, история венского кофе и кофеен начинается с легенды. Во всяком случае, историк Жан де Кар уверен, что это «фальшивая легенда, но ее нужно знать, когда входишь в венское кафе».
Считается, что 12 августа 1683 года срочно потребовался курьер, который должен был как-то добраться до расположения войск Карла V Лотарингского. Пойти на это вызвался один польский иммигрант, которого звали Георг-Франц Кольшицкий. Он предпринял попытку пробраться через позиции турок и сумел вернуться живым, вручив доверенную ему важную депешу герцогу Лотарингскому. В результате, как мы уже знаем, помощь подоспела вовремя, и Вена была освобождена.
Ежи-Франтишек (по-немецки – Георг-Франц) Кольшицкий родился в городе Самбор, который сейчас находится на территории Украины, в 1640 году. В некоторых источниках утверждается, что он имел восточную внешность, но это не так. На самом деле это был польский офицер, но он долгое время жил у турок (по некоторым сведениям, он был там шпионом) и владел турецким языком, что и помогло ему, переодетому в турецкую одежду, выполнить возложенное на него задание.
Неизвестный автор. Портрет Ежи-Франтишека Кольшицкого. XVII век
За совершенный подвиг Кольшицкому была обещана награда в счет будущих трофеев, звание почетного гражданина города Вены и документ, разрешающий заниматься в городе любым ремеслом, которое он посчитает выгодным для себя. В самом деле, после окончания осады было издано два приказа, в которых называется его имя, и это сделало его известным. При этом тот же Жан де Кар считает, что поляк сам «был автором этих хвалебных рапортов». Как бы то ни было, дальше произошло следующее.
Согласно легенде, отступая, турки бросили у стен Вены часть своего обоза, а в нем были обнаружены какие-то мешки. Как рассказывает писатель Вальтер Вайс, турки «в суете оставили у городских стен свои запасы кофейных зерен в мешках, отступая после неудачной осады Вены в далеком 1683 году, а австрийцы поначалу приняли неизвестные им зерна за фураж для вьючных животных». Проще говоря, венцы сочли, что это совершенно бесполезный для них корм для турецких верблюдов. Как спасителю Вены, Кольшицкому предложили выбрать себе награду, но он отказался от золота, оружия и других даров. Для себя он попросил лишь эти самые пять сотен мешков с кофейными зернами. Так и порешили, тем более что никто все равно не знал, что с ними делать, а Кольшицкий уже имел представление о кофе, так как бывал в Турции. Как утверждает в своей книге о Вене венгерская журналистка Юлия Саси, Кольшицкий был переводчиком и «по роду своей службы мог свободно передвигаться в османском лагере и потому постоянно натыкался на теплые компании людей, попивающих черный напиток. И он подумал, что хорошо бы перенять сей явно недурной обычай».
Ежи-Франтишек Кольшицкий. Памятник в Вене
Помимо мешков с зернами кофе, венские власти подарили Кольшицкому еще и дом, стоивший примерно 400 флоринов, а также избавили его от уплаты налогов. Осенью того же года поляк открыл первую венскую кофейню, которая называлась «У синей бутылки».
Кольшицкий обжаривал кофейные зерна, размельчал их и заливал горячей водой. Этот напиток он предлагал в своей кофейне, но он поначалу не пользовался особым успехом. Это и понятно, венцы охотнее пили пиво и вино, а горький черный напиток им явно не пришелся по душе. К тому же это был турецкий напиток, а в их памяти еще были свежи зверства турок, и патриотические чувства не позволяли воздать ему должное. Но поляк не пал духом, и тут ему на помощь, как это частенько бывает, пришел Его Величество Случай: как-то раз в напиток случайно попал сахар. Получилось очень вкусно, и тогда Кольшицкий начал эскпериментировать. Он процедил свой напиток, добавил туда три ложки молока и немного меда…
Так был создан знаменитый «Венский меланж» или «Венская смесь» (Wiener Melange). Теперь посетители его кофейни были в восторге, а предприимчивый Кольшицкий дополнительно заказал у венского булочника Крапфа еще и булочки в виде полумесяца. Так вместе с кофе по-венски горожане стали уничтожать ненавистный им полумесяц, красовавшийся на знаменах турок, и их патриотические чувства были полностью удовлетворены.
Таким образом, получается, что знаменитый французский круассан впервые появился в Вене. В основе круассана лежит австрийский «кипферль» (kipferl – что в переводе с немецкого означает «полумесяц»). А кипферль появился в 1683 году – после того, как Вена отбилась от очередной турецкой осады. И его создателем был Ежи-Франтишек (Георг-Франц) Кольшицкий. Причем вначале венский «круассан» выпекался из простого теста, а после Первой мировой войны его рецепт изменился, и его стали делать из дрожжевого слоеного теста. Французы утверждают, что современный круассан родился во Франции. И пусть себе утверждают, но корни (то есть форма в виде полумесяца) любимой булочки к завтраку жителей всей цивилизованной Европы точно уходят в Вену.
Что же касается самого Кольшицкого, то он стал некоей символической фигурой, и ему приписали все успехи в развитии кофеен в Вене, хотя на самом деле этому успеху способствовал целый ряд совершенно других людей. Прежде всего, поляк не был первым, кто варил кофе в Вене. Кроме того, по некоторым данным, он никогда не владел кофейней в Вене и умер от туберкулеза 19 февраля 1694 года в полной нищете, и, как оказалось, у него так и не было соответствующей лицензии.
Во всей этой истории есть несколько неправдоподобностей. Похоже, что два армянина-иммигранта, которых звали Йоханн Диобато и Исаак де Лука, познакомили Вену с кофе еще до осады: с 1665 года, то есть с года обмена послами между Веной и Стамбулом, венская аристократия уже имела моду на кофе.
ЖАН ДЕ КАР, французский историк
Утверждение французского историка можно подвергнуть сомнению, так как в некоторых источниках утверждается, что Йоханн или Йоханнес Диобато (Теодат), родившийся в Стамбуле и умерший в Вене, получил лицензию от императора Леопольда I на открытие турецкой кофейни лишь в 1685 году.
Как бы то ни было, следует отметить, что первая кофейня была открыта в Стамбуле в
