Обеды и чаепития
Даже при наличии кухарки приготовление еды доставляло матери семейства немало хлопот. Нужно уследить за тем, чтобы кушанья подавались на стол с точностью до секунды, чтобы завтраку сопутствовали золотистые хрустящие тосты, ни в коем случае не подгоревшие, а остатки мяса, поданного на ужин, можно была растянуть еще на несколько дней. Но самым ответственным событием в жизни хозяйки и ее кухарки (или, если повезет, повара-француза) был званый ужин.
Во время ужина хозяин и хозяйка занимали места на противоположных концах стола, справа от хозяйки садился наиболее высокопоставленный гость, справа от хозяина – самая знатная гостья. Поведение за столом регулировалось множеством правил разной степени сложности. Воспитанные люди должны были есть горошек вилкой, а не ложкой, а фрукты с крупными косточками разрезать ножом (тем не менее, справочники по этикету расходятся в советах относительно рыбы – следует ли есть ее вилкой и серебряным ножом или же только вилкой, помогая себе кусочком хлеба). Некоторые правила распространялись исключительно на дам. К примеру, им не советовали пить больше одного бокала вина во время десерта.
Рождественская трапеза. Рисунок из журнала «Иллюстрированные лондонские новости», 1868.
Существовали два основных способа подавать блюда – a la francaise и a la russe, т. е. по-французски и по-русски. Французский способ, распространенный в первой половине XIX века, подразумевал, что когда гости приходили к столу, он уже был уставлен едой. Перед хозяйкой стояла огромная супница, перед хозяином – блюдо с рыбой. Хозяева наливали и нарезали, а затем слуга передавал наполненные тарелки гостям. После супа и рыбы наступало время для первой перемены блюд. Перед хозяином появлялся большой кусок запеченного мяса, перед хозяйкой – птица. Помимо этих основных блюд, на столе присутствовали еще и так называемые угловые – т. е. блюда по углам стола. В основном это было порционное мясо – почки, котлеты, зобные железы – или что-нибудь вроде карри. После мясной перемены со стола убирали все блюда и приносили новые, в том же количестве. Теперь перед хозяйкой стояло сладкое блюдо, перед хозяином – пряное, например дичь. После этих закусок со стола снова убирали все, включая скатерть, и появлялся десерт – фрукты и орехи. Гостям предлагали мисочки с водой для мытья пальцев (а не для того, чтобы прополоскать рот, предупреждали справочники по этикету). После десерта дамы покидали столовую и удалялись в гостиную, а мужчины курили, выпивали и лакомились острыми и пикантными блюдами.
Русский способ подачи блюд появился в Париже в 1830-х, а в 1880-х прочно угнездился в Англии. В отличие от французского способа, из еды на столе находились только фрукты и орехи в красивых вазочках. После того, как приглашенные усаживались за стол, слуги вносили блюдо за блюдом и предлагали их гостям. Это позволяло хозяевам сэкономить, потому что требовалось гораздо меньше продуктов: суп можно было наливать не до краев, мясо подавать меньшим куском. Званый ужин завершался музыкой и легкими угощениями, а в некоторых случаях – чаем и бутербродами.
Количество еды на званом ужине может показаться просто невероятным, рассчитанным скорее на Гаргантюа, чем на затянутую в корсет леди. Однако не будем забывать, что все эти блюда вкушали маленькими порциями. Миссис Битон, считавшая званые ужины скорее головной болью, чем приятным событием, собрала десятки меню на каждый сезон. Вот некоторые из них:
Ужин на 10 особ (январь). Первая перемена блюд: Суп по-рейнски (на курином бульоне с добавлением белого мяса, сливок и вареных желтков), мерланг, запеченный под хлебными крошками, вареная треска под устричным соусом, телячья грудинка, курица с карри и рисом. Вторая перемена блюд: индейка, фаршированная каштанами под каштановым соусом, вареная баранья ножка с соусом из каперсов и пюре из репы. Третья перемена блюд: вальдшнепы, куропатки и дикие утки, артишоки, макароны с сыром пармезан, ванильная шарлотка, «кабинетный пудинг» (приготовленный на пару пудинг из хлеба с сухофруктами), апельсиновое желе, бланманже. Десерт и мороженое.
Ужин на 8 особ (июль). Первая перемена блюд: гороховый суп, лосось под соусом из омаров, вареный окунь под голландским соусом, телятина, тушеная с горохом, бараньи отбивные с огурцом. Вторая перемена блюд: филей оленины, вареная курица под соусом бешамель, ветчина, овощи. Третья перемена блюд: запеченные утки, горох по-французски, салат из омаров, взбитые сливки с клубникой, бланманже, вишневый пирог, творожные пироги, пудинг с глазурью.
Любители старинной кухни могут попробовать приготовить викторианские лакомства из кулинарной книги миссис Битон. Запомните, что 1 фунт – 454 г, 1 унция – 28 г, 1 кварта – 1,136 л, 1 пинта – 568 мл. В викторианских духовках отсутствовал температурный режим, так что температуру и время запекания придется рассчитать самостоятельно.
Суп из яблок
2 фунта яблок, 3/4 чайной ложки белого перца, 6 головок гвоздики, кайенский перец или имбирь по вкусу, 3 кварты мясного бульона.
Очистить и покрошить яблоки, удалив сердцевину, положить их в бульон и варить на медленном огнем, пока не станут мягкими. Протереть суп через сито, добавить специи, снова довести до кипения и подавать.
Суп из лука-порея
1 овечья голова, 3 кварты воды, 12 мелко покрошенных стеблей лука-порея, перец и соль по вкусу, овсяная мука.
Снять с головы кожу, расколоть надвое и вынуть мозги, после чего опустить ее в кипящую воду. Добавить лук порей и специи, готовить на медленном огне около 4 часов. Размешать в холодной воде овсяную муку в достаточном количестве, чтобы суп загустел, и вылить в суп полученную смесь. Помешивать суп до однородного состояния, после чего подавать.
Белый суп
1/4 фунта сладкого миндаля, 1/4 фунта холодной телятины или курицы, толстый ломоть черствого белого хлеба, немного лимонной цедры, 1/4 чайной ложки тертой кожуры мускатного ореха, 3/4 пинты сливок, желтки двух яиц, сваренных вкрутую, 2 кварты мясного бульона.
Растолочь миндаль в ступе с ложкой воды и добавить к мясу, предварительно растертому с хлебными крошками. Перемешать и добавить лимонную цедру и мускат. Залить кипящим бульоном и готовить на медленном огне. Растереть желтки со сливками, осторожно добавить в суп, довести его до кипения и подавать.
Пирог с рыбой и устрицами
Холодные остатки любой рыбы (например, трески или пикши), 2 дюжины устриц, перец и соль по вкусу, хлебные крошки, 1/2 чайной ложки мускатного ореха, 1 чайная ложка мелко покрошенной петрушки.
Положить один слой рыбы, очищенной от костей, на дно формы. Посыпать солью и перцем, сверху положить хлебные крошки, устрицы, мускат и петрушку. Сделать столько слоев, сколько понадобится, чтобы заполнить форму. Залить пирог небольшим количеством растопленного масла, или белым соусом, или жидкостью из устричной раковины. Пирог можно покрыть поджаренными хлебными крошками или тонкими полосками слоеного теста, выложенными крестообразно. Затем поставить пирог в духовку и запечь.
Говядина с карри
Несколько кусков нежирной говядины, вареной или запеченной, 3 унции масла, две луковицы, один бокал пива, 1 чайная ложка порошка карри.
Порезать мясо на небольшие кусочки (около 2 см) и обжарить в масле с покрошенным луком до образования корочки. Добавить остальные ингредиенты и 10 минут готовить на сильном огне, помешивая. При необходимости разбавить карри пивом или несколькими ложками бульона, хотя хорошее карри в любом случае должно быть густым. Подавать в глубоком блюде с гарниром из риса.
Куриный салат
Остатки курицы, вареной или запеченной, 2 головки салата-латука, немного салатного цикория, 1 огурец, несколько кусков вареной свеклы, вареные яйца.
Помыть, обсушить и покрошить салат и цикорий, поверх него разложить кусочки курицы, полить заправкой. Украсить яйцами, огурцами и свеклой, порезанными на ломтики. В качестве салатной заправки можно взять соус под номером 506 в кулинарной книге миссис Битон: 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки оливкового масла, 4 столовые ложки молока, 2 столовые ложки уксуса, перец и соль по вкусу. Смешать горчицу с сахаром и по капле добавить масло, тщательно размешивая. Остальные ингредиенты тоже добавлять в небольших количествах, чтобы соус не свернулся. Приправить солью и перцем и заправить салат.
Трайфл с крыжовником
1 кварта крыжовника, сахар по вкусу, 1 пинта заварного крема, взбитые сливки.
