В 1700 году всем питейным делом заведывают бурмистры, которым приказывают, чтоб частные винокуренные заводы были описаны, и у тех, кто курит вино без указов, отписывать винокурни в казну. Бурмистры, несмотря на то, что выбирались целым городом и считались земскими, в отписках своих к государю называли себя не иначе, как холопами, и вот им послан был указ: «Как смеете вы писаться холопами, тогда как напредь сего писались сиротами, и кто после этого будет писаться холопом, того будем бить нещадно». Бурмистры в то же время знатно воровали казённую прибыль. Известный Курбатов, сам воровавший не меньше других, в октябре 1706 года писал государю: «За градскими бурмистры премногое воровство чрез мое бедное усердие сыскано. В одном Ярославле украдено 40 000 рублев, а на псковичей Никифора Ямского и Михаила Сарпунова доносят, что во время шведской войны украдено ими пошлин и питейной прибыли 90 000 рублев и больше». Другой фискал, Нестеров, тоже доносил в 1712 году, что от бурмистров и ларёчных «с прочими служителями явилось многое воровство и кража казны и взятки». Между тем строгости были немалые, доходившие до того, что по кабакам заведены были дестевые тетради, и в те тетради велено было записывать подённо и понедельно винные браги, и сколько в какую брагу какого хлеба и иных припасов изойдёт, и сколько вёдер вина выйдет, и по чему в вёдра, и в полувёдра, и в четверти, также в кружки и чарки продано будет. Приближавшемуся всеобщему откупу в 1705 году на вино предшествовали откупа на рыбные промыслы, на соль, на табак. В 1708 году уничтожены частные винокуренные заводы в Московском уезде. В 1707 году по всему Поморью у приходских церквей и у церковных приказчиков, и у всяких людей велено отписывать винокуренную посуду, кубы, котлы, казаны, вообще приказано было уничтожить частное винокурение со всякою жесточью, чтоб сторонними воровскими тайными продажами не было государю помехи и убытка. И в самом деле, целовальники доносили, что с отбором посуды в важенских и устьянских волостях питейной казне учинилось немалое пополнение.
Питейный откуп открывал своё действие с сёл и деревень. В 1705–8 годах в волостях и сёлах питейные сборы, где их было от 100 до 1000 рублей, отданы на откуп купеческого чина людям, с платой в казну и в ратушу за таможенный ящичный сбор против больших сборов вдвое, за питейный сбор новоуравнительные, и с винной продажи поведёрные пошлины, и иные сборы, против больших же сборов, с торгу и с наддачи на год и на два и на три года, а в откупе давать торг на Москве; вино, пиво и мёд продавать по указным ценам, а в новозаведённых торжках, где доселе вино в вёдра не продавали, и теперь не продавать для того, чтоб «от той ведерной продажи в настоящих городах на отдаточных дворах умаления не было».
Откупщики, которые также назывались бурмистрами, лишались права заподряжать вино, а должны были покупать его из казны. Когда распоряжение это получило всеобщую известность, то дворцовые, монастырские и архиерейские крестьяне (господские не имели уже никакого значения) били челом об отдаче им на откуп питейных сборов. Челобитье крестьян не было принято, и велено было отдавать сбор с торгу знатным и правдивым и зажиточным людям. Приходит роковое время завести откупа во всём государстве и для этого в указе 1712 года предлагают способ ввести их постепенно, мало-помалу… «Как вино, — говорит указ, — так и прочие вещи, надлежит отдавать на откуп, однако ж сие главное дело надлежит делать по малу, дабы не потерять сборов, таким образом, что сперва один или два города, которым отдать на подряд, то есть что сбирается с кабаков и таможен, чтоб те сборы они платили и ведали сами и продавали, и на откуп давали (во вторые руки), как они знают. И когда так в одном или в двух местах оснуются, то и в прочих по сему поступать, а между тем ведение со всего государства»… В декабре того же года по случаю свейской войны в Московской губернии во всех городах, сёлах и волостях питейные сборы отданы на откуп знатным Московской губернии купеческого чина людям.
Но в 1714 году по случаю тягостных военных нужд велено было Сенату: «Кабацкие и оброчные сборы положить в каждом городе на купечество по большому окладу, а откупы и счеты отставить, и от дворового и с крестьян и с купечества сбору отличить и сбирать особо». Фискал Нестеров предлагал в это время произвести уравнительный набор в следующем виде: «Собрав в одно место списки наличных людей всех губерний, выложа от них особо таможенные, кабацкие и другие оброчные, всегда, кроме народа, надежные сборы, остаточный, положенный по табелям оклад росписать, почему из того оклада достанется по расположению во всякой губернии на всякого человека». В 1715 году ещё раз многие частные винокурни обращены в казённые, и те, которые остались в руках владельцев, подверглись подробной описи; но на следующий год снова дозволено было свободное винокурение.
В конце 1717 года учреждена Петром Камер-коллегия, или (Коллегия) казённых сборов; президентом её назначен был киевский губернатор князь Дмитрий Михайлович Голицын. В ведомство Камер-коллегии поступило питейное дело. В это время жил ещё знаменитый крестьянин подмосковного села Покровского Посошков (род. 1670), занимавшийся питейным делом и писавший политико-экономические сочинения о нуждах России. В 1719 году он подал просьбу князю Голицыну о позволении построить винокуренные заводы и взять водку на подряд; но ему отказали, да ещё посадили его в тюрьму. Потом он занимался водочным делом в Москве на Каменном мосту, но здесь наделал долгов, и опять стал просить позволения делать водки в Санкт-Петербурге и Ингерманландии. На докладе об этом ландрихтера Корсакова[184] 21 марта 1708 года Меншиков написал, что Посошков «причинился в ратуше в воровстве». Клевета ли это была Меншикова, который и сам был нечист на руку, или отчасти правда, как можно было б догадываться из предсмертных распоряжений Посошкова, во всяком случае это не помешало ему в 1710 году сделаться в Новгороде водочным мастером из жалования. Жизнь его кончилась тем, что, просидев долгое время в Петропавловской крепости, он там и умер 1 февраля 1726 года, и, по распоряжению Тайной канцелярии, погребён у церкви Симеона Странноприимца.
Главное управление питейными сборами перешло из ведомства полицейской канцелярии в Камер-коллегию в Петербург с 1719 года, а в Москве с 1722 года. «Камер-коллегия, — писал в 1776–77 годах князь Щербатов, — находится в Москве и имеет свою контору в Петербурге. Должность сей коллегии состоит в сборе с винных откупов. Сия коллегия учреждена Петром Великим, и никогда на хорошую ногу поставлена не была, да сие и неудивительно, ибо большая часть её президентов более старались показать государю приумножение доходу, и тем выслужиться, а притом и себе прибыли от откупщиков получить, мало прилагали попечения о приведении её в добрый порядок». В 1719 году было объявлено, что кто захочет в 1720 году в Санкт-Петербурге, и в Москве, и в губерниях, и в городах «ставить на кабаки подрядом вино двойное и простое, и водку без усушки и без утечки, мед, солод и хмель, и оные бы являлись и подрядные свои цены объявляли в Санкт-Петербурге в Камер-коллегии, а в губерниях — губернаторам, воеводам и камергерам». Губернаторам позволено отдавать таможни и кабаки на откуп на четыре года суммою до 3000 рублей. 13 апреля 1722 года вышел указ о бытии целовальникам из бородачей. Питейный доход в 1722 году представлялся в следующем виде: с кубов — 11 512 рублей, от винной регалии — 956 970 рублей, и с кабацких и таможенных сборов, отдаваемых откупщикам — 226 468 рублей.
В 1722 году казаки отданы на откуп на четыре года. Брать откуп позволено только знатным людям купеческого чину, помещикам и иностранцам (грекам), а крестьянам запрещено на том основании, что из них набираются драгуны, солдаты и рекруты, и кроме того они нужны для построения Петербурга. Крестьяне были уволены даже и от выборов в кабацкие должности и заменены драгунами и дворянами. До 1726 года в Белозерском уезде было 34 стойки, на которых сбирали деньги выборные крестьяне, а так как велено было заменить их драгунами и солдатами, а эти ещё не явились туда, то сделано распоряжение, чтобы пока к кабацким сборам, как в городах, так и уездах, на кабаки и на стойки, где отставных офицеров, солдат и дворян не определено, определять из купеческих людей, и только в крайней нужде выбирать дворцовых, черносошных и монастырских крестьян. Исключение было сделано для крестьян в Поморье, где в 1738 году за умалением в Олонце и Архангельске купечества, обязанного заниматься питейными сборами, некому было собирать питейную прибыль. В 1731 году ещё раз подтверждали, чтобы крестьян ни в откупы, ни в подряды никуда не допускать, «кроме найму подвод и судов и каких-либо работ». Только в 1770–71 годах сделано было исключение, что крепостные могут вступать в откупа по поручительству своих владельцев.
