В 1722 году казаки отданы на откуп на четыре года. Брать откуп позволено только знатным людям купеческого чину, помещикам и иностранцам (грекам), а крестьянам запрещено на том основании, что из них набираются драгуны, солдаты и рекруты, и кроме того они нужны для построения Петербурга. Крестьяне были уволены даже и от выборов в кабацкие должности и заменены драгунами и дворянами. До 1726 года в Белозерском уезде было 34 стойки, на которых сбирали деньги выборные крестьяне, а так как велено было заменить их драгунами и солдатами, а эти ещё не явились туда, то сделано распоряжение, чтобы пока к кабацким сборам, как в городах, так и уездах, на кабаки и на стойки, где отставных офицеров, солдат и дворян не определено, определять из купеческих людей, и только в крайней нужде выбирать дворцовых, черносошных и монастырских крестьян. Исключение было сделано для крестьян в Поморье, где в 1738 году за умалением в Олонце и Архангельске купечества, обязанного заниматься питейными сборами, некому было собирать питейную прибыль. В 1731 году ещё раз подтверждали, чтобы крестьян ни в откупы, ни в подряды никуда не допускать, «кроме найму подвод и судов и каких-либо работ». Только в 1770–71 годах сделано было исключение, что крепостные могут вступать в откупа по поручительству своих владельцев.
Ещё при Петре (1716), потом при Анне Иоанновне (1731), при Елизавете (1755), и наконец при Екатерине постоянно подтверждали, что право винокурения принадлежит одним помещикам, великорусским и малорусским, русским и полякам. Помещики занимались в деревнях приготовлением наливок и продавали их. В 1765 году это им было запрещено и потом опять дозволено, но с 1767 года право наливки окончательно перешло к откупщикам, и было подтверждено целым рядом указов и постановлений. До сих пор, и у господ и у крестьян, наливки были необходимой потребностью жизни. Откупа, стесняя пивоварение, медоварение, ввели в употребление водку (пенник), которую пили, настояв её ягодами и травами, и отсюда возникли травники, настойки и наливки. Употребление травников было общеизвестно на севере и на юге. С 1726 года сделался известным травник ерофеич, названный так по имени цирюльника Ерофея, который вылечил этим травником графа Орлова. Маркович упоминает (в 1726 году), что он составлял рецепт на декокт посполитый, и во время похода в 1737 году он заметил: «Елексиръ секретный на разные болѣзни с ингредiенцiей составил, наливши можжевеловою водкою». Подобным образом лекарь Трофимовский, живший в Полтавской губернии на правом берегу Псёла, оставил народу в память о себе целебную настойку из трав, названную по имени его трофимовкой. Наконец, ещё недавно пользовались известностью: в Лубнах — настойка августиновка, составленная медиком Августиновичем; в Ромнах — настойка помещика Новицкого, в Нежине — помещика Гжемайла.
Но с 40-х годов текущего столетия исчезают и последние следы домашнего приготовления травников, наливок и настоек, сменившихся так называемой очищенной… Винокурение иногда совершенно прекращалось, как, например, в Воронеже в 1736 году и в Малороссии в 1738 году. В 1750 году вовсе запрещено было курить вино в губерниях Московской, Смоленской, Новгородской, в которых в тот год мало родилось хлеба, но вскоре опять было разрешено, с условием привозить хлеб для винокурения из других хлебородных губерний. Подобное распоряжение сделано было в губерниях Могилевской и Полоцкой. Для иностранцев, распоряжавшихся тогда русским народом, доход с вина составлял нечто вроде награды или милости. Знаменитый Миних в своих кондициях 1727 года, на которых он решался служить России, униженно просил императрицу, чтобы ему дан был знатный чин фельдцейхмейстера, и чтоб за работы по Ладожскому каналу ему даны были прибытки с вина, с табаку и кабаков и так далее.[185]
Развитие откупов, стеснение пиво- и мёдоварения вызывало по-прежнему увеличение корчемства. Курбатов, донося в 1705 году, сколько кем украдено казённых денег, прибавлял: «Моим бедного усердием в нынешнем году в Москве одной над все годы от новопостроенных аптек, и что истреблены корчмы многим, со 100 000 рублев питейныя прибыли будет». Он вынул корчемное вино у первого разрядного подьячего Топильского, который находился у боярской книги: подьячий торговал вместе с женою в вёдра и скляницы, продал до 400 вёдер, и много ещё успели запечатать. Вино это он добывал от дворян вместо взяток за разные обделанные им дела, и таким образом в два года получил с них до 1500 вёдер вина. При Камер-коллегии учреждена была корчемная команда, перешедшая потом в ведомство полицейской канцелярии. Около Петербурга и на Ладожском озере, для искоренения корчемства, учреждены были заставы, охраняемые воинскими командами. С этой же целью Москву окружили надолбами, но их скоро растаскали, и в 1740 году предложено было Камер-коллегии окопать город валом. Вал сделали, назвали его Камер-коллежским, и, с наступлением следующего откупа, откупщики, называвшиеся с 1732 году компанейцами, приняв вал в своё заведывание, прозвали его Компанейским, и по всему протяжению его расставили солдат. Наши деды и даже отцы помнили хорошо, как, бывало, всякого, кто бы ни перешёл через Камер-коллежский вал, тут же раскладывали и пороли плетьми. Даже на наших глазах, когда этот вал не имел уже большого значения в откупных интересах, казаки всё-таки продолжали ловить всякого, кто только через него переедет, и драли его нагайками, или же брали с него контрибуцию. В 1776 году Камер-коллежский вал развалился, и откупщики Бородин, Семёнов и Устинов обратились к правительству с просьбой о починке вала, обязавшись вносить для этого по тысяче рублей. Вал починили, а с откупщиков взяли подписку о взносе этих денег и на будущее время, и с тех пор московские откупщики, с каждым новым откупом, должны были вносить губернатору по тысяче рублей на поправку вала.
Верховный тайный совет, учреждённый в 1726 году, составлял нечто вроде старой Боярской думы, вмешивался в питейное дело, и таким образом, отнимая власть у Сената, вносил в коллегиальное управление новую путаницу. И Камер-коллегия, имевшая прежде обширное значение, теперь должна была сократить свою деятельность и сделалась только сборным пунктом доходов. Указом Верховного тайного совета 24 февраля 1727 года велено было кабацкие сборы отдать на магистраты, чтоб они известный оклад с откупов платили по третям года безо всякой доимки, и к тем сборам определять им, кого знают, а если определённой суммы не выберут, то взыскивать её на магистратах и бургомистрах; лишнее же, что выберут сверх оклада, оставлять им на общую пользу городовую; магистраты же по-прежнему подчинить губернаторам и воеводам. Но один магистрат доносил, что кстати поручить бы воеводам и питейные дома, или же передать их в Камер-коллегию. Было решено тем, что в Петербурге питья и прочие припасы подряжать Камер-коллегии, а в провинциях магистратам и бургомистрам, «под смотрением губернаторов и воевод; и которые кабаки на откупах, и ежели те кабаки пожелают взять другие откупщики, и то оставлять на волю магистратов». В Москву на 1728 год требовалось вина 250 000 вёдер, и сенатской конторе предписано было, чтоб при подряде она смотрела за Камер-коллегией и акцизною камерой. В октябре 1728 года велено было в Москве пивную и медовую продажи в тех кабаках, где до того производилась казённая продажа, отдать на откуп или на ратушу, и чтоб для продажи вина откупщики и ратуша определили в каждой улице известное число домов (всего триста), «дабы излишних сверх довольства не было».
В Петербурге при торгах на откупа на 1731 год питейные сборы, как и в Москве, велено было возложить на ратушу и купечество, и чтоб устроить это дело как можно ловчее, вызван был в Камер-контору некто Медовщиков, бывший в 1728 году бургомистром. Этот Медовщиков, когда после его бургомистерства в 1729 и 1730 годах были недоборы, доносил на новых откупщиков «в упущении питейного сбора и в помешательствах». Теперь призвали его, чтобы «там в собрании к тому сбору купечества показать свое прилежное старание, ища его императорскому величеству прибыли, как он уже в помянутом годе в питейном сборе не малый приход учинил». В 1732 году питейные сборы отданы в компанию охочим людям, и откупщики стали называться компанейцами. Московские компанейщики обязаны были «за водочный, винный и пивной сборы отдавать против оклада 1723 года по 249 175 рублей в год, а кроме того что приберут в казну половину, а другую взять себе за труд и смотрение».
Продолжал ещё существовать отдаточный двор, зависевший от Камер-конторы и получавший вино от подрядчиков; но вина в нём было немного. В 1740 году, за малым имением здесь на отдаточном дворе в наличности вина, велено было отпустить для дворцовой конторы вместо двух тысяч вёдер только пятьсот. Управителем на петербургском отдаточном дворе был подпоручик Болкошин, при котором со двора тайно вино провозили, якобы взятое из казны для продажи на кабаки. Вино показывалось в усушке и в утечке, словом, велось корчемство. Таким образом, казна собирала питейную прибыль сама, посредством выборных, сидевших в ратуше, и посредством откупщиков; последние для казны были выгодны, и скоро должны были сделаться полными господами питейного дела.
