В Москве откупщиками были Михайла Гусятников и Сава Яковлев со товарищами. Ради уничтожения корчемства с 1751 по 1758 годы позволялось помещикам и крестьянам варить пиво для домашнего употребления без платежа пошлин; но потом снова восстановлена была пошлина, и в 1770 году отдана на откуп. Указом 7 июля 1758 года дозволено гофмейстерине, статс-дамам и фрейлинам, доколе они будут при дворе, выкуривать на свои домовые расходы по тысяче вёдер вина в год. Правительству сделалось известным, что откупа приносят государству вред, и Екатерина в 1764 году учредила под председательством графа Фермора особую комиссию, с целью приискать способы к улучшению питейных сборов; но комиссия сочла за нужное, по обстоятельствам времени, продолжить откупное содержание с тем только изменением, что подряд на поставку вина будет принадлежать самому правительству. Затем в предварительном указе 1 августа 1765 года о предстоящих откупах во всей империи, исключая Сибирь, курить вино дозволялось только дворянам, а больше никому. Всем же остальным позволено было покупать вино с питейных домов и запрещено торговать пивом, мёдом, пьяной брагой и квасом. Приглашают в откупщики охочих людей из купечества, обещают им монаршее покровительство, дают им шпаги, и государственный герб, и полную свободу «столько кабаков иметь, сколько сами захотят», а кабаки велят называть питейными домами, потому что «от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось подло и бесчестно».
В видах уничтожения корчемства в том же году издан новый указ о винокурении. Несмотря на значительное увеличение цен на напитки, потребление их по кабакам увеличивалось год от году: в 1765 году доход от питейной продажи был 4 294 610 рублей, в 1766 году — 5 767 067 рублей, в 1767 году — 5 085 064 рублей. 1766 год был ознаменован одним необыкновенным событием. 13 декабря вышел наказ Екатерины, сзывавший всех на собор для сочинения нового уложения. «Дабы, — как говорила Екатерина, — потомки узнать могли, к какому великому делу они участниками были». Но издание Наказа нисколько не изменило судеб русского народа. На следующий же год введён был в Сибири откуп на правилах великороссийских губерний. Устроены были казённые заводы на четыреста тысяч вёдер, и кроме того в этом же 1766 году сто семьдесят четыре поставщика поставили 1 853 456 вёдер. Спустя некоторое время количество производимого казною вина оказалось недостаточным, почему винокурение было увеличено ещё на двести тысяч вёдер, а в 1789 году на полтора миллиона вёдер. Питейный доход в 1771–75 годах простирается до 6 643 760 рублей в год; с 1775–79 годы до 6 887 350 рублей. Откупщиком в Москве был в 1765 году надворный советник Роговиков.
В 1775 году уничтожены коллегии и введено новое Учреждение о губерниях. Питейное дело перешло в ведение казённых палат, где и оставалось в течение последующих восьмидесяти восьми лет. Сенат стал совершать контракты на подряды и откупа, а высший надзор за питейным делом сосредоточился в областях — в руках царских наместников, а в Петербурге — в ведомстве генерал-прокурора. В 1787 году учреждены винные пристава из магазинных сержантов, а в Тобольской губернии — из купцов и мещан; приказных служителей и сторожей в пристава определять не велено. Откуп охватывал Сибирь с её инородцами, Белоруссию и весь Новороссийский край. В Тобольске и Таре с уездами питейные сборы с 1730 года содержат магистраты; в Тобольске кабачные сборы идут за пятнадцать тысяч рублей. Но в 1750 году являются в сибирский приказ тобольский купец Павловский и тарский купец Шильников и просят об отдаче им в Тобольске и Таре с уездами всех кабацких, таможенных и канцелярских сборов в вечное содержание; а откупщики, тобольские купцы Корнильев с товарищами просят эти сборы на откуп на четыре года. Приказ отдаёт Тобольск и Тару Павловскому и Шильникову, первый город за 25 207 рублей 95 копеек в год, а второй за 1895 рублей 11 копеек в вечное содержание. Кабак по-прежнему колол глаза, и в 1779 году ещё раз велено было по кондициям с содержателями питейных сборов вместо кабаков именовать их питейными домами. С 1779 по 1783 годы откуп в Петербурге и Москве с «подсудственными местами», кроме Ладожского уезда, отдан за 2 320 000 рублей. Откупщиками в Москве были Голиковы. Питейный доход составляет 9 258 275 рублей. В Уставе о вине 1781 года поручают казённым палатам произвести во всех наместничествах торги на 1783 год. Вино должны заподрядить казённые палаты на казённых и частных винокуренных заводах и продавать его из винных магазинов; розничную питейную продажу производить из казённых питейных домов за узаконенную цену; казённые питейные дома заводятся в государственных имениях с разрешения директора экономии, а в помещичьих и владельческих — с согласия помещика и с дозволения казённой палаты; продажа в питейных домах на вере и на откупу; и в первых торгуют водкой, пивом и мёдом казённые сидельцы. На откуп отдаётся или один питейный дом или несколько. Откупщики обязаны продавать питья за узаконенную цену. Но откупщики не довольны были этим уставом и просили о постройке вновь питейных домов, об отдаче им подвижных продаж в таких местах, где их прежде не бывало, об отпуске им сверх договорного добавочного вина и пр. Сенат признал эти требования несправедливыми и заметил, что откупщики, осмелясь предложить столь несообразные ни с чем требования, обнаружили сим желание недозволенного обогащения. Питейный доход с 1783 по 1786 год увеличился от семи до десяти миллионов. С 1787 по 1791 год питейные сборы в Москве с уездом — на вере, а во всех других городах — на откупу. Казна отпускает откупщикам одно вино по три рубля за ведро, а пиво и мёд, приготовляемые нанятыми по договору пивоварами, продаёт из казённых питейных домов.
С 1795 года окончательно утверждена одна откупная система для всей империи, устроенная по проекту купца Кандалинцова, представленному Екатерине, по которому откупщики кроме выручки от продажи питей брали в свою пользу и выручку от продажи в питейных домах харчевых припасов. Дворянам дозволено выкуривать для собственного потребления по девяносто вёдер в год. В четырёхлетие от 1765 до 1769 года питейный доход с великороссийских и сибирских губерний простирался до 16 899 917 рублей в год.
Таково было положение откупов в царствование Екатерины. Откупщик этого времени пользовался неограниченным правом, делал всё, что угодно. В великороссийских губерниях, где до сих пор ещё по старине пробавлялись пивом и брагой, а теперь была одна водка, вдруг появилось страшное пьянство, и в мире народных поверий возник и сложился образ Ярилы, бога водки, великороссийского Бахуса. Действительно, праздник Ярилы, почти неизвестный до половины XVIII века, теперь разом появляется в губерниях: Тверской, Костромской, Владимирской, Нижегородской, Рязанской, Тамбовской и Воронежской. 30 мая 1765 года в понедельник Петрова поста и в последний день празднования Ярилы в Воронеже на площади стояли бочки с вином, валялись пьяные, в это время является на площади епископ воронежский Тихон, начинает кротко поучать любимый им народ. Народ его слушает, потом разбивает бочки с вином, и с тех пор праздник Ярилы навсегда прекращается в Воронеже. Но преосвященному Тихону подвиг этот даром не прошёл. Откупщики донесли, что он смущает народ, учит его не пить водки и тем подрывает казённый интерес, а вследствие этого доноса в половине 1767 года Тихон должен был отправиться на покой. Народ, благодарный за доброе слово, проводил своего епископа со слезами, и впоследствии святой Тихон является одним из угодников, наиболее близких народному сердцу.
Вообще тогда было правилом, что при нарушении по какому-нибудь случаю питейного интереса не принимались никакие оправдания, и следовали кары. В 1776 году архангельский магистрат был отдан в неволю военной команде за казённые на архангелогородском посаде долги питейного сбора и за штрафные деньги за непричащение святых тайн. Вся земля была усеяна корчемными конторами для преследования корчемников; пытать корчемников было запрещено. В 1751 году было поймано в корчемстве много нижних чинов, они были приговорены к наказанию кнутом, но Сенат велел остановить исполнение приговоров и сослать их в Оренбург. Корчемников то миловали, освобождая их от пыток и приказывая чиновникам взыскивать истину «следствием чрез сыски, доказательства и обыски», то жестоко преследовали, приказывая «чинить корчемникам пристрастные допросы и наказывать их плетьми и палками, если они противу сделанных на них показаний станут запираться». Корчемным сыщикам давали подробнейшие инструкции, учреждали в разных местах корчемные заставы, в том числе между Украиной и Великороссией, но корчемство не прекращалось: корчемствовали в каждом городе и селе, в каждом доме, в помещичьих и казённых селениях, в трактирных заведениях и ренских погребах. Екатерина в секретном наставлении Вяземскому признавалась, что в корчемстве столько виновных есть, что и наказывать их почти невозможно, «понеже целые провинции себя оному подвергли». Поэтому преследование корчемников обращалось в настоящую войну: полковые и съезжие дворы получали предписания чинить «вспоможения откупщикам для поимки корчемников». При выемках совершались смертоубийства и раны. Общество XVIII века, по-видимому, столь просвещённое и либеральное, обходило всё это молчанием, и мало того, некоторые передовые люди того времени подсмеивались ещё над простыми людьми, которые с самого начала враждебно взглянули на откупа. Один Щербатов с прискорбием заявлял, что винные сборы в Петербурге и Москве, простиравшиеся при Елизавете до 700 000 рублей в год, при Екатерине возросли уже до десяти миллионов. Знали об этом и враги государства, и, например, Бениовский[186] в 1771 году в объявлении, посланном в Сенат, указывал, что «служащий к общему пропитанию народному промысел вином и солью отдан на откуп немногим лицам».
