Наиболее ценным мясом монголы считали баранину и конину, то есть мясо скота с горячим дыханием. Крупный рогатый скот, козы и верблюды считались скотом с холодным дыханием, и их мясо ценилось меньше. Добытое на охоте мясо косуль, джейранов и кабанов почиталось как деликатес.
Традиционные мясные блюда:
— хорхог — разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую кастрюлю, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и специй. Крепко закрывают крышкой и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом мясо в собственном соку отличается отменным вкусом;
— боодог — готовится из охотничьей добычи (козла или джейрана). С туши снимают шкуру целиком, внутренности выбрасывают. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемежку с раскаленной на огне крупной галькой. Шерсть выскребают ножом и очищенную тушу поджаривают над огнем со всех сторон, пока она не подрумянится. Через 30–40 минут тушу разрезают с брюшка, в отверстие вливают кружку воды. Затем вынимают камни, выливают в пиалу образовавшийся крепкий бульон и режут тушу на куски. Боодог из тарбагана обязательно заливают или холодной ключевой водой, или горячим чаем;
— цусан хиам (кровяная колбаса) — тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10–15 минут;
— доортур — почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок, заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора;
— шарсан элиг — печень без соли заворачивают в кусочек брюшины и на палочках держат над огнем до полного запекания;
— шол (похлебка) — борц (вяленое мясо) крошится мелкими кусочками, варится в котле 10–15 минут с добавлением небольшого количества соли, крупы, лука.
Зимой, как правило, пользовались замороженным мясом. Освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуры и клали в повозку. Там она могла сохраняться всю зиму.
Молочная (белая) пища монголов
Как у монголов, так и у всех кочевников, всегда популярностью пользовались молочные продукты. Молоко в пищу употреблялось всех сортов — кобылье, верблюжье, овечье, козье. Всегда в каждом доме в изобилии были сыры: твердые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские йогурты.
Свежие молочные продукты:
— кумыс (айраг) — сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты;
— тараг — кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской;
— бяслаг — род сыра, приготовленный из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта;
— ором — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
Консервированные молочные продукты:
— аруул — наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать аруул. Засушенный аруул изготавливается из молока любого животного. В засушенном виде он может храниться целый год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты зачастую вручает гостям в качестве угощения, которые можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разрезают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам;
— грут — творог, сушенный мелкими комочками (его потом размачивают в кипяченой воде и полученную массу едят);
— урюм — молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и хранят;
— архи — молочный самогон. Изготовляется только из кобыльего молока. По этическим соображениям способ приготовления опустим;
— айраш — разбавленное холодной водой кислое молоко;
— масло получали из молочных пенок путем вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.
Зеленая пища монголов
Пища растительного происхождения (ногоо идээ) являлась одной из составляющих традиционной пищи монголов. Несмотря на то что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной нескольких сотен видов цветочных и бобовых растений, ягод, которых монголы издавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления растительной пищи.
Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня и корни сараны ели печеными, сдабривая молочными пенками. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и хранили.
Мучные блюда:
— хушур — пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру;
— боорцог — небольшие комочки теста, обжаренные в бараньем жиру. После приготовления быстро твердеют. Могут храниться очень долго. Размоченные в горячем чае снова становятся съедобными.
Чай
Суутай цай. Чай, который готовят в Монголии, для обычного человека окажется полной неожиданностью. Для приготовления монгольского чая сначала кипятят воду в чугунном котле. Затем кидают в него листья чая (обычно зеленого), добавляют молоко, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто служил скотоводам-кочевникам единственной пищей в течение многих дней. На поверхности такого чая плавает слой жира. Пьют его без сахара. У людей со слабыми желудками такой чай с непривычки проходит насквозь моментально.
Может ли представленное Карпини и Рубруком описание пищи монголов каким-либо образом свидетельствовать об их пребывании в указанной местности? Прекрасно может и весьма красноречиво свидетельствует. Свидетельствует о том, что эти люди не имеют абсолютно никакого понятия о кухне монголов. И не имеют по очень простой причине — они с ней не сталкивались. Они ее никогда в жизни не видели, не пробовали и не нюхали. Вывод из этого вытекает тот же, что и из географических описаний — Карпини никогда не видел живых монголов, не говоря уже о самой Монголии.
Кстати, ознакомившись с тем, что пьют монголы на самом деле, думаем, читателю интересно будет узнать, какие напитки «предписал» им Вильгельм де Рубрук:
«Затем он приказал спросить у нас, чего мы желаем выпить, вина или террацины, то есть рисового пива, или каракосмусу, то есть светлого кобыльего молока, или бал, то есть напитка из меда. Эти четыре напитка они употребляют зимой».
Не знаем, как на вас, а на нас очень произвели впечатление национальные монгольские напитки — вино, пиво и медовая настойка, о существовании которых древние монголы, скорее всего, даже не подозревали. Кстати, в слове каракосмус (не представляем, что это такое) «кара» в переводе может означать только «черный», но не «светлый».
Если недостаточно примеров с монгольской кухней, давайте поговорим о монгольской одежде. Карпини посвятил этому отдельный раздел, что совершеннейшим образом облегчает нашу задачу.
«Об их одеянии.
Одеяние, как у мужчин, так и у женщин, сшито одинаковым образом. Они не имеют ни плащей, ни шапок, ни шляп, ни шуб. Кафтаны носят из букарина, пурпура или балдакина, сшитые следующим образом. Сверху донизу они разрезаны и на груди запахиваются; с левого же боку они застегиваются одной, а на правом — тремя пряжками, и на левом также боку разрезаны до рукава. Полушубки, какого бы рода они ни были, шьются таким же образом, но верхний полушубок имеет волосы наружу, а сзади он открыт, но у него есть один хвостик, висящий назад до колен.
Замужние же женщины носят один кафтан очень широкий и разрезанный спереди до земли. На голове они носят нечто круглое, сделанное из прутьев или из коры, длиною в один локоть и заканчивающееся наверху четырехугольником, и снизу доверху этот убор все увеличивается в ширину; и этот убор нашит на шапочку, которая простирается до плеч. Без этого убора они никогда не появляются на глаза людям, и по нему узнают их другие женщины. Девушек же и молодых женщин с большим трудом можно отличить от мужчин, так как они одеваются во всем так, как мужчины».
Карпини подробнейшим образом описал одеяние монголов. Как видим, одежда у монголов чрезвычайно односложная: хвостатые шубы с открытой спиной и полуметровые «короны» из прутьев и коры для замужних женщин.
