В «Трудах» говорится, что кабаки обязаны своей дурной репутацией действиям нынешних откупов, и между тем они оставлены в том же виде, в каком были при откупах. Как и прежде, в кабаках запрещены закуски и мебель. В кабаках оставлена одна водка. Запретили открывать их возле богоугодных заведений, христианских храмов, монастырей, кладбищ. От их соседства велено было охранять даже учебные заведения, казармы, тюрьмы, золотые прииски в Сибири, солёные озера Перекопские и Генические, госпитали, железные дороги. Запрещено было открывать возле кабаков волостные суды, а должностным лицам сельских управлений содержать кабаки. Не велено пускать в кабаки нижних чинов армии и флота. Словом, от кабака приказано охранять всё и всех. Мы видели уже, что кабак, как и прежде, получил преимущество перед съестными лавками. Мнение Государственного совета было таково, чтоб ренсковым погребам дозволена была продажа водки только на вынос; но комиссия ходатайствовала, чтоб им продавать и распивочно. На основании циркуляра министра финансов 1 марта 1865 года питейные дома в сёлах открывались с разрешения помещика; но с 13 мая того же года они стали открываться «без согласия на то мирского схода и без разрешения помещика», и, по справедливому замечанию органа Министерства финансов, штофные лавочки сделались местами даровой выпивки членов сельской полиции. Вследствие всего этого число кабаков должно было увеличиться, а пивоварение упасть.
Было некогда время, когда во всяком доме было пиво (пиво на северо-востоке, а мёд — на юго-западе), когда около пива или мёда собиралась всякая народная беседа. Было время, когда народ по возможности мог ещё обходиться и без водки. Было, наконец, время, когда баба, сварив пивца, шла с ним на рынок и продавала его кому угодно. И от этого времени, как диковинка, дошёл до нас единственный случай, что женщины с мотовилихинского завода в Перми ещё недавно каждый день являлись в город с молоком, зеленью и с пивом. В течение долгого времени пиво доступно было народу и в кабаках. Цена кабацкому пиву и мёду назначалась, применяясь к запасным ценам. В 1674 году пиво в вариве стоило 7 денег ведро, и в продаже два алтына ведро. Пуд мёду покупали по рублю; из пуда выходило 7 вёдер мёду, ведро продавалось по 6 алтын по 4 деньги. В 1696 году пиво по 4 алтына, мёд — по 8; мёд варёный тоже по 8 алтын ведро. В 1696 году мёд красный — 12 алтын, белый — 8, пиво — 4 алтына ведро. В 1701–2 годах в Шуе пиво обходилось казне по 9 денег, продавалось по 3 алтына; мёд обходился по 4 алтына по 3 деньги, продавался по 9 алтын. К началу XVIII века пивоварение упадает, и Пётр выписывает из Англии пивоваров. В 1719 году, по торговому уставу, мёд варёный — уже 36 копеек, мёд белый — 24 копейки, пиво — 12 копеек ведро. В 1755 году в контрактах цена пиву в Санкт-Петербурге 20 копеек, в Москве — 24 копейки, мёд в обеих столицах по 40 копеек ведро.
В 1751–58 годах дозволено было крестьянам варить пиво и браги для домашнего употребления; но потом в городах на пиво налагается пошлина в 20 копеек с ведра. В Москве откупщик Роговиков продаёт пиво по 33 копейки, мёд по 53 копейки ведро. Пиво, как мы сказали, было ещё в каждом доме, и в 60-х годах этого столетия после помочи, столь обычной у народа, в кабак ещё не ходили, а выставляли на дворе кадки с пивом, в кадках были попущены ковши. В 1770 году пошлины с пива отдаются на откуп, но в следующем году уничтожаются, зато с 1795 года пивоварение окончательно переходит во власть откупщиков и начинает падать. Были уничтожены откупа, пивоварение вдруг поднялось, продажа водки упала; но с восстановлением откупов пиво и мёд вместе с брагой и суслом платят акциз по 80 копеек с ведра, а медовый квас по 60 копеек. Портерные лавки платят откупщикам по тысяче рублей в год; с крестьян же, за вариво пива, откупщики сбирают по десять копеек с души. В 1807 году цена пиву и портеру по 19 копеек, полпиву по 10 копеек за бутылку (в ведре 13 1/2 бутылок указной меры). В 1815–19 годах штоф кабацкого пива стоил 22 1/2 копейки, штоф мёда — 37 1/2 копеек, полпива узкая бутылка — 15 копеек ассигнациями.
В 1844 году откупщики просят возвысить акциз на пиво, потому что продажа водки подрывается ещё оставшимися пивоварами, которым они, откупщики, должны были платить большие суммы за то только, чтоб пивоваренные заводы оставались без действия. Один из откупщиков предлагает увеличить число питейных заведений до одного на 490 жителей и наложить акциз на дрожжи в деревнях. По проекту Кокорева, утверждённому в 1855 году, кроме возвышенного акциза, откупщик брал ещё себе за право пивоварения по 5 рублей с каждого крестьянского дома, и пивные лавочки дозволены были только в столицах. В Москве в два года, в 1847 и 1848, закрылось десять пивоваренных заводов и пятьдесят пять портерных лавок; и в 1848 году девятнадцать губерний не знали другого напитка, кроме сивухи. В 1835 году оплачивалось акцизом пива 2 081 053 ведра, а через двадцать лет только 927 525 вёдер: 4 % пошли на сивуху. В 1787 году, несмотря на откуп пошлин с пива, в одной Москве было 236 пивоварен. В 1821 году в великороссийских губерниях считалось 877 пивоваренных заводов и открыто было (во время казённого управления) 876 портерных лавок, вместо семидесяти, бывших во время откупа. По Положению 1823 года о доходах и расходах Москвы, велено было думе взимать по- прежнему с каждого котла по пятьсот рублей с тем, чтобы дума не входила ни в какие учёты пивоварению.
Управлению питейными сборами вменялось в обязанность, чтоб оно отнюдь не дозволяло пивоварам начинать варку пива, пока они не предъявят свидетельства, что следующие с них за число котлов деньги заплачены. В 1830-х годах требовалось для Москвы пива до двух миллионов вёдер; в 1855 году при высоком откупном акцизе — 484 600 вёдер пива и 26 160 вёдер мёда, а в 1858 году — только 300 000 вёдер пива. Заводов пивоваренных в 1859 году в Великороссии было 248, в западных губерниях, в Малороссии и Новороссии — 1092; но в Сибири уж не было ни одного завода. В 1840 году пивоваренных заводов в Москве — 24, а в 1863 году (при новой акцизной системе) — 14 (ёмкостью посуды в 6517 вёдер), и в 1865 году — 10 заводов (ёмкостью в 8256 вёдер).
Это окончательное падение пивоварения совершилось по случаю высокого акциза, наложенного на пиво; но кроме казенного акциза в столицах наложен был новый акциз со стороны городских дум. При конце откупов число портерных лавок в Петербурге доходило до четырёхсот, а питейных домов было триста; с введением новой системы число портерных лавок упало до трёхсот, а число кабаков увеличилось неизмеримо. Число пивоваренных заводов уменьшилось по всей империи. В Перми, ещё недавно богатой пивоварением, в 1864 году не было ни одного пивоваренного завода, и тамошнее акцизное управление вызывало к себе пивоваренных заводчиков. Ошибку, к счастью, скоро заметили, и акциз понижен был до 20 копеек с ведра; но пивоварение всё-таки не могло подняться. Петербургские заводчики 21 января 1864 года явились с предложением сделать торговлю пивом свободною, как в Германии, и говорили, что ничтожное пожертвование 20 000 рублей патентного сбора в Петербурге принесёт всем сословиям большие выгоды и благодарность народа.
В то же время в Твери собрались на съезд акцизные чиновники и пивовары и постановили решение, что для распространения пива, этого полезного для крестьян напитка, нужно поощрить заводчиков, особенно мелких помещиков, и уничтожить поэтому право безакцизного варения пива в деревнях, для домашнего употребления! Высокий акциз на пиво принёс казне самую ничтожную прибыль, и вся сумма питейного сбора составилась, как и при откупах, от продажи одной лишь водки. При введении положения о питейных сборах предполагалось выбрать с народа до 100 000 100 рублей, и в том числе на долю акциза с пива приходилось только 1 250 000 рублей.
Позволим здесь, как и в начале нашего исследования, прибегнуть к сравнению. В Англии в 1863–64 годах подать с солода составляла более 38 % всего питейного дохода; у нас же доход с пива составлял только 1 % всего питейного сбора. Пиво, издавна известное всему индоевропейскому племени, в текущем столетии сделалось господствующим народным напитком в большей части европейских государств, и особенно там, где не растёт виноград, или где виноградные вина дороги. И в последнее время употребление его распространилось до того, что крепкие спиртовые напитки, а местами даже и виноградные вина, более и более вытесняются пивом. «В тех странах, — говорит Ватт, — где народ привык к пиву, как в северной, средней и невинодельной части южной Германии, в Англии, Шотландии, Ирландии, Голландии, Бельгии, северной Франции, Дании, Норвегии, Швеции и так далее, потребление пива значительно увеличилось и продолжает постоянно возрастать». — «Между владельцами пивоваренных заводов, — продолжает Ватт, — я встречал членов палат, депутатов, членов государственных советов, докторов философии, учёных, писателей и так далее». Перейдём в Северо-Американские Соединённые Штаты. Весь народ, населяющий штаты, пьёт преимущественно пиво, и если выпьют водки, то сейчас же запивают её водою. Ни один из граждан не знает, что такое значит напиться водкою допьяна, и только негры да нищие ирландцы упиваются водкой.
