Казалось бы, сегодня, когда стройные квадраты садов и ягодников доставляют к нашему столу обилие изысканных, облагороженных человеком плодов, можно и не вспоминать о кислой лесной дикарке. Но как это ни покажется на первый взгляд удивительным, нужда в клюкве и популярность ее из года в год неуклонно растут. Ученые и практики уже близки к созданию промышленных клюквенных плантаций. Клюква стала не только ходким товаром на внутреннем рынке, но и предметом широкого экспорта.
Пролетая над европейской частью СССР с юга на север, где-то на широте северной границы Украины становится заметной смена лиственных лесов вечнозелеными борами с большими и малыми зеркалами озер и пятнами болот. А там, где боры и болота, начинается и царство мхов. В старых, сырых сосновых и еловых лесах сплошь тянется пружинистый ковровый покров из мха. На первый взгляд здесь просто сыро и бедно. Но при более пристальном взгляде можно убедиться, что эта однообразная картина полна интересной и кипучей жизни. В поверхностной мягкой массе, густой и, кажется, беспорядочно сотканной из мхов, видны кустики долгоцветущего вереска, кое-где встречается брусника и несколько чаще голубика. Тут можно увидеть и багульник с неизменным опьяняющим запахом, и более высокорослый папоротник-орляк. Чередуются с горсточками красных брусничных плодов яркие мониста княженики, желто-оранжевая морошка, кустики черники на сфагновых «подушках».
По-хозяйски здесь обжилась и клюква. Красноватые ее стебли с редко размещенными жесткими вечнозелеными листочками, сверху нежно-зелеными, а снизу серебристыми из-за плотного воскового налета, стелются по поверхности, укореняясь нитевидными корешками. В июне на тонких цветоносах появляются мелкие, обычно поникшие розовато-красные цветки. Не торопятся они отцветать и нередко благоухают свыше двух недель. Эта неспешность, видимо, обусловлена и малочисленностью насекомых-опылителей на сырых и холодных болотах.
Опыленные цветки образуют завязь, развивающуюся в горошины плодов, и к поздней осени побеги уже бывают увешаны сочными ягодами. Обычно они с горошину, но нередко бывают и более крупные — до 12–16 миллиметров в диаметре. Местами ягод бывает так много, что трудно пройти, не оставив за собой «кровавый след». В августе ягоды еще твердые и имеют беловатый цвет. Затем они розовеют, становятся ярко-красными и, наконец, темнеют, что является признаком полной спелости. К сожалению, сборщики клюквы иногда «грешат», собирая светлые, незрелые, легкие, как пробки, малосочные ягоды. И хотя к моменту сдачи они покраснеют и приобретут товарный вид, питательная их ценность значительно ниже.
Плоды клюквы — целая кладовая важнейших питательных веществ. Прежде всего это моносахариды — глюкоза и фруктоза, которых в плодах клюквы содержится от 2,3 до 5,0 процентов, и кислоты — лимонная, хинная и бензойная. Они, особенно бензойная, обладают хорошими антисептическими свойствами, надежно угнетая развитие вредных микробов и оказывая консервирующее действие. Именно поэтому ягоды клюквы способны храниться месяцами, не загнивая, не плесневея и не нуждаясь в сушке, природа как бы сама позаботилась об их сбережении. Хуже хранится так называемая подснежная клюква.
Собирают клюкву в два срока: сразу же после первых заморозков, до снега, когда по болоту можно уже ходить, и весной, из-под снега. Осенняя клюква содержит, конечно, больше ценных питательных веществ, к тому же она хорошо переносит длительное хранение и транспортировку. Правда, в это время ей свойственна более высокая кислотность и меньше в ней сахара. В зимующих под снегом ягодах хоть и замедленно, но идут биохимические процессы, приводящие к снижению органических кислот, в том числе бензойной и аскорбиновой. В результате плоды становятся вкуснее, слаще и, несомненно, приятнее для потребления в свежем виде. Но как сырье для переработки, транспортировки и экспорта они значительно уступают ягоде осеннего сбора. По составу содержащихся веществ они сильно обеднены, например, почти совсем лишены витамина С.
Мы уже говорили, что лесные ягоды и плоды не в пример культурным сортам — важнейший поставщик пектиновых веществ, без которых не обойтись пищевой промышленности. Пектин и сахар клюквенной мякоти дают прекрасные желевидные продукты. Варенье из клюквы обладает высокими вкусовыми качествами. Часто, когда плодовое сырье для джемов содержит мало желирующих веществ и продукт не дает нерастекающейся желеобразной массы, на помощь приходят богатые пектином ягоды клюквы. Клюквенный сок широко используют и для консервирования других пищевых продуктов из-за его сильного антимикробного действия.
В ягодах клюквы есть калий, кальций, фосфор, марганец и даже йод. Но наибольшую ценность представляет, пожалуй, железо.
В последнее время медики обнаружили, что 10–30 процентов населения земного шара страдает недостатком железа в организме, и теперь это явление считается одной из крупнейших проблем здравоохранения. В организме взрослого мужчины содержится в среднем около четырех граммов железа: три грамма в гемоглобине крови и один в клетках, в роли резерва. Теряет же организм в сутки около 0,8 миллиграмма железа. Равное же количество железа должно быть восполнено постоянным притоком его с продуктами питания. Потребность в железе у женщин и детей значительно выше.
При недостатке железа, поступающего с пищей, организм сначала расходует его запасы, а затем теряет гемоглобин, и человек заболевает анемией. В ряде стран, исходя из этого, начали обогащать железом поступавшую в розничную продажу пищевую соль. Клюква же, эта скромная северная ягода, содержит железа больше, чем многие экзотические плоды тропиков, где население в первую очередь испытывает нехватку железа.
В состав клюквы входят воскоподобные вещества, которые обнаружены не только в плотной кожице ягод, но покрывают и листья, препятствуя проникновению избыточной влаги и поражению тканей микроорганизмами. Восковой слой вместе с иными ксероморфными элементами клюквы — маленькими кожистыми листочками и упрятанными в углубления немногочисленными устьицами — призван уменьшить испарение воды тканями. Но клюква — болотное растение. Нужно ли ей экономить воду? Дело в том, что, кроме почвенной и атмосферной засухи, существует еще так называемая физиологическая засуха; она наступает тогда, когда воды вдоволь, но растение бессильно ее использовать. Такая ситуация наблюдается на солончаках, где почвенный раствор в силу высокой концентрации солей недоступен корням растений. Аналогичная обстановка возникает и в случаях, когда почва переохлаждена по сравнению с листьями растения.
Поступление влаги в корни клюквы затрудняется еще из-за своеобразного состава болотных вод, содержащих значительное количество гуминовых кислот. Поэтому влажная почва нередко является для клюквы субстратом, обусловливающим физиологическую засуху.
Современной наукой определено и защитное назначение мелких кожистых листьев клюквы против избытка света. Ведь болото лишено древесной растительности и получает на единицу площади повышенное количество солнечного света, а свет в условиях нехватки азота вызывает слипание и отмирание хлорофилльных органических соединений в тканях растительного организма. Поэтому болотные растения, в том числе и клюква, вынуждены защищаться от солнечных лучей различным путем, вплоть до густого опушения кутикулярного слоя на листьях.
Ягоды клюквы находят широкое применение как в быту, так и в пищевой промышленности. Чаще всего клюква подвергается различной более или менее сложной переработке.
Широко известен клюквенный морс, который в домашних условиях готовят с добавлением к отжатому из ягод соку небольшого количества кипяченой воды.
Издавна в северной русской стороне клюквенный экстракт получали с помощью мороза. Разведенный с водой сок выставляли на мороз в неглубокой плоской посуде. Из растворенной в нем воды образовывались кристаллики льда, а густой, труднозамерзающий экстракт, остававшийся в жидком виде, отделяли от льда процеживанием. Впрочем, способ этот в северных районах с успехом применяют и сейчас.
Значительно моложе этого способа метод приготовления моченой клюквы. В раствор из 100 граммов соли и 500 граммов сахара на 10 литров воды в кадки помещают промытую клюкву так, чтобы ягоды полностью поместились в растворе. Кадки держат в помещениях с температурой 23–25 градусов, с тем, чтобы активизировать процесс брожения. Через 10 дней после завершения брожения перекладывают в другую посуду, закупоривают и хранят в прохладных помещениях — подвалах, погребах.
Отличные отзывы заслужили освежающие прохладительные напитки из процеженного сока клюквы с добавлением газированной воды, сахара (по вкусу) и мелких кусочков лимонной корки.
