и огрызнулась: «Если хотите это все, придется подождать». «Бизнес-ланч», предлагавшийся с полудня до четырех, к двум уже отсутствовал. В «постном салате» обнаружились ломтики телячьего языка. Притом что меня обслуживали в час по чайной ложке, выпивку и закуски непрерывно несли на другие столики, находились посетители, для которых убивать время таким образом было в порядке вещей (полевые записи, апрель 2013).
Кафе «Ше Жюль» и «Ржавая подкова»
Большинство постоянных жителей города по-прежнему выбирало кафе. В начале 1990-х симпатичных кафе было еще мало, и, как и в советские времена, эту лакуну иногда заполняли гостиницы: когда «Гранд Отель Европа» в 1994 году открыл кондитерскую, эта новость попала на первые страницы местных газет [1285]. Но несколько лет спустя количество подобных мест начало расти. Общественные туалеты в подвальных этажах на Невском – в советские годы прибежище фарцовщиков, спекулянтов и даже торговцев наркотиками – исчезли, на месте многих открылись кафе. Новый порядок вытеснил не только «самые уютные места в городе» [Бойко 2000в] [1286].
7.5. Ретрорюмочная напротив Ленинградского металлического завода, 2010.
«Ретро», однако, сводится лишь к названию – обратите внимание на вывеску с рекламой приема платежей за мобильную связь
Ряд заведений советской эпохи дожил до наших дней в более или менее нетронутом виде, например чебуречная на Вознесенском проспекте. Но чаще отсылки к прошлому носили опосредованный характер. «Рюмочной» или «пивным баром» порой называли новые заведения, где подавали дешевую выпивку.
7.6. Интерьер кафе «Бочка» со стаканом кваса, 2011
Главным, что связывало с прошлым, были социальные привычки: основной смысл похода в заведение состоял в том, чтобы быстро напиться [1287]. Выпивохи, согласно местной традиции, были равнодушны к дизайну Но ретростиль был, скорее всего, проявлением инерции, а не творческой фантазии – потому что как еще можно оформить бар? «Шик советской свалки» царил только в заведениях, которые облюбовали иностранцы, – в местах же, куда ходили русские, предпочитали западное ретро [1288]. В целом «доброе старое русское название» указывало на то, что здесь работают, скорее всего, уроженцы Востока, как в кафе «Бочка», где наряду с квасом предлагали салат из помидоров, превосходный вкус которого выдавал узбекское происхождение тех, кто его приготовил, или в «Ржавой подкове», где великолепные чебуреки и вежливость официантов наводили на «татарский след» [1289]. Название одного из кафе – «Верещагин» – было даже остроумным, учитывая, что его интерьер украшала смесь из ковров-килимов и самоваров, а на одной из стен висела семиструнная гитара, – очевидно, дань фильму «Белое солнце пустыни», где таможенник Павел Верещагин обитает в примерно таком же помещении.
Десоветизация предприятий общественного питания в Петербурге поражала. В Москве государственные учреждения с давней историей, вроде бывшей Ленинки (Библиотеки им. Ленина), еще в 2010-е предлагали своим посетителям все туже столовскую еду: салаты из тертой морковки, размазанные по тарелкам серо-коричневые пятна жаркого или супа, мутно-малиновый компот в стаканах. В Петербурге к этому времени микроволновки уже вытеснили алюминиевые чаны и ковши из большинства подобных учреждений. Иногда факт разогревания готовых блюд в микроволновке не скрывали – посетитель выбирал на прилавке упаковку, вроде тех, что подают в самолетах, и ждал, пока ее подогреют. Процесс приготовления мог быть скрыт за ширмой – наличие микроволновой печи выдавал только звоночек.
Были у этого стремления ко всему современному и исключения. На Большой Конюшенной сохранилась прославленная в СМИ пышечная, где пышки по-прежнему пекут по оригинальному рецепту из советского ГОСТа; обслуживание здесь тоже остается аутентично-бесцеремонным [1290]. Менее известным (но куда более привлекательным) было место с простым названием «Чебуречная» на Шестой линии Васильевского острова, где интерьер обогатился металлическими венскими стульями и даже появились ножи, но меню с его говядиной в горшочках и собственно чебуреками еще долго не менялось [1291]. В кафе в библиотеке Академии наук по-прежнему можно было попробовать блюда родом из 1970-х (правда, тогда их подавали только в столовых крупных учреждений или комитетов партии): салаты, супы и шницели на заказ. Очереди здесь тоже были длинные. Но ничего сознательно охранительного в этом не было, и поесть сюда ходили не из желания погрузиться в прошлое. Просто еда была вкусной. Главное, что от нее требовалось, – это чтобы она была свежей, незатейливой, недорогой и не выходила за рамки привычных вкусовых ощущений. Экспериментов тут никто не ждал, да они и не приветствовались [1292].
Конечно же, размножились и заведения, принадлежавшие сетям фастфуда. К 2010 году в городе насчитывалось 42 закусочных сети «Макдональдс», в том числе с десяток – в старом центре. Заявили о себе и другие зарубежные сети (в частности, «Sbarro» и «Pizza Hut»), а также московские (включая «Елки-палки»). Суши (по слухам, одно из любимых блюд президента Путина) проникли повсюду. В город пришли международные и национальные сети кофеен – «КофеХауз», «Шоколадница» и «Coffeeshop Company»; «Старбакс» заявил об открытии первых кофеен в начале 2010-х [1293]. Московская сеть булочных-кондитерских «Волконский», со своими батонами и круассанами, «объединившими лучшие французские, украинские и русские традиции», стала излюбленным местом для дам, чьи сумочки весили больше, нежели их владелицы (больше всего их толпилось в «Волконском» в начале Каменноостровского проспекта).
Были и местные сети – например, «Кошкин дом» (названный по знаменитой детской пьесе С. Я. Маршака и Е. И. Васильевой) [1294]. Но важнее то, что появилась масса несетевых заведений с подлинно местным колоритом – от органической булочной у Адмиралтейства до условно французского кафе в угловом помещении неподалеку от Музея блокады [1295]. Петербуржцы, особенно люди среднего возраста, по большей части придерживались своих привычек, и дизайнерские сэндвичи и салаты, получившие широкое распространение в Москве, пользовались куда меньшей популярностью, нежели традиционные «комплексные обеды» из салата, супа, второго блюда и чая [1296].
Продолжали пользоваться любовью петербуржцев и кондитерские. Кафе сети «Сладкоежка» предлагали причудливые торты на заказ (так, для строительной компании № 103 был выпечен торт в виде уменьшенной копии недавно построенного жилого комплекса с крышей, покрытой глазурью из помадки), а на Пасху куличи, «освященные для вашего удобства на Страстную пятницу». Но в ассортименте кафе присутствовали и чинные фруктовые тарты, меренги, ромовые бабы и булочки с заварным кремом. Насколько компании удалось «возродить традиции дореволюционных петербургских кондитерских» (как утверждала реклама), вопрос спорный, но продукция была вкусной и пользовалась популярностью [1297].
С появлением такого количества вариантов очереди исчезли. Если в кафе было слишком много народу, можно было просто пойти в другое. Да
