блюдо региона – bistecca fiorentina – огромный кусок не очень прожаренной говядины на кости, напоминающей твёрдо стоящий фаллос. Ясное дело, для бифштекса требуется особая порода скота, который в разумных количествах пасётся на местных тучных пастбищах. Эти крупные коровы кремового цвета выглядят очень импозантно на яркой зелёной травке тосканских лугов.
Если по каким-то причинам у вас не получается насладиться полусырым бифштексом, то его можно заменить варёно-тушёным вариантом говядины. Bollito и osso buco вы найдёте почти в каждом традиционном меню, то есть в нормальном тосканском ресторане без японо-восточно-прочих заморочек.
Название «bollito» происходит от итальянского глагола «варить», а это значит, что вам подадут варёное мясо. Однако прежде, чем попасть к вам в тарелку, мясо будет несколько часов побулькивать на медленном огне в большой кастрюле. Кроме говядины-телятины с прилагающимся к ним языком в кипящую воду могут попасть бычьи хвосты, кусочек свинины, прелестная чья-нибудь рулька, соблазнительно полезные хрящики, и, наконец, за час до окончания варки к ним присоединится жирный и упитанный кастрированный петушок.
Bollito появится на столе либо в глубоком блюде, либо в кастрюле. Мяса будут плавать в горячем бульоне, из которого вы извлечёте наиболее приглянувшийся вам кусочек.
Прежде чем отправить его в рот, вы непременно должны намазать улов фруктовой горчицей. В хорошем ресторане вам предложат несколько вариантов сладкого горчичного эскорта: с добавкой кусочков лимона, апельсина, инжира, айвы или какой другой фруктовины.
Osso buco, в отличие от bollito, – исключительно говяжье мясо и непременно с мозговой косточкой. Его не варят, а тушат с овощами, обычно с морковью и «pomodoro-ми».
Pomodoro – «золотое яблоко», без которого сегодня невозможно представить Италию, – попал в страну благодаря испанскому завоеванию Латинской Америки. Возвращение конкистадоров на родину обогатило всю Европу новыми продуктами. Вместе с помидорами появились картофель, сладкий перец, баклажаны, кукуруза, специи, кофе, бобы какао и т. д. Некоторые съестные новинки впоследствии поменяли первоначальную ориентацию и из деликатесов перешли в разряд еды для бедняков. Так произошло с томатами, картошкой, баклажанами, кукурузой, а кофе стал национальным напитком, иногда заменявшим беднякам еду. Поверженные инки и прочие латиноамериканские индейцы достойно за себя отомстили, подсадив всю Европу на свои колониальные продукты.
Флоренция оказала радушный приём заокеанским сельскохозяйственным штучкам. Мне очень хотелось бы связать их популярность с воцарением в Тоскане Элеоноры Толедской, дамы суровой, надменной и «чистых» испанских королевских незаконнорождённых кровей. Однако это произошло значительно позже. Элеонору мы должны благодарить за другое.
Однажды она пожаловалась своему мужу Козимо I, великому герцогу всея Тосканы, на запашок от мясных рядов на мосту Веккьо: «Я, конечно, мясо люблю, но амбре, друг мой… Да ещё на подъезде к нашему новому дому – дворцу Питти. Право, придумайте что-нибудь». Козимо I обожал жену, которая до сих пор великолепно выглядит на портрете кисти придворного живописца Бронзино, где она изображена в парадном дорогущем платье. В нём же, кстати, её и похоронили, когда она внезапно умерла. Любой каприз Элеоноры всемогущий супруг исполнял незамедлительно. Герцог призвал архитектора, художника и историка искусств number one синьора Вазари из Ареццо и повелел соорудить переход из административного объекта – дворца Веккьо и галереи Уффици – в свой новый жилой дом на Ольтрарно, то есть на другом берегу реки Арно. Вазари молниеносно (в течение года) исполнил поручение хозяина и построил знаменитый коридор имени себя, соединивший дворец Питти с дворцом на площади Синьории. Отныне Козимо, незаметно пройдя по километровому переходу, внезапно появлялся на рабочем месте, чем приводил подчинённых в неописуемый страх и трепет. С моста Веккьо, над которым повисло хитроумное сооружение Вазари, убрали вонючие мясные ряды, вселив в освободившиеся лавки ювелиров. Народ немедленно присвоил мосту звание «золотой», а мясом с тех пор стали торговать исключительно на рынках.
Элеонора Толедская с сыном Джованни (портрет работы Аньоло Бронзино, 1545 г.)
Туда-то я и отправилась с подругой Ольгой Цупини-Шмитт в надежде, что её блестящий итальянский поможет мне в общении с мясных дел мастерами. Разговор с ними должен был подтвердить моё предположение, что экономные флорентийцы использовали коровью тушу на сто процентов.
Для беседы мы выбрали меркато Сант-Амброджио – небольшой уютный рынок, где закупаются продуктами местные, а туристы немногочисленны и случайны. Мы остановились у мясного павильона, в котором работали четыре человека. С трёх сторон помещения размещались прилавки с витринами, а у четвёртой стоял разделочный стол, за которым выстроились холодильные камеры. Сколько я ни принюхивалась, никакого неприятного запаха вокруг мясной лавки не почувствовала. Совсем наоборот: в воздухе витали аппетитные ароматы специй и дух продуктов высшей свежести. Я глаз не могла оторвать от высокохудожественной выкладки товара. Здесь можно было купить всё, что угодно невегетарианской душе: птицу, дичь, говядину, телятину, баранину, свинину. Хочешь – бери любую часть туши нужного тебе животного, а хочешь – тебе завесят полуфабрикат любимого блюда. Придёшь домой, сунешь покупку в духовку или бросишь на сковородку – и через несколько минут хоть сам ешь, хоть гостей угощай.
Пока я разглядывала витрины, слушая негромкие комментарии Ольги, прекрасно разбирающейся во всех тонкостях кулинарного дела и не раз переводившей с одного языка на другой материалы, касающиеся пищевой промышленности, ответственные за продажу мяса работники отпускали клиентам товар. Вот подошла пожилая дама, и вежливый продавец в элегантно сдвинутой на правую сторону тёмно-бордовой пилотке и фартуке того же цвета вступил с ней в учтивую беседу.
Козимо I (портрет выполнен из полудрагоценных камней в технике флорентийской мозаики, ок. 1597 г.)
Я попросила Ольгу перевести их разговор. После обмена приветствиями покупательница пустилась в долгое объяснение цели своего прихода на рынок. У неё сегодня вечером гости, и она хочет приготовить brasato (мясо, тушённое в утятнице, обычно в красном вине). Выслушав клиентку без малейших признаков нетерпения, франтоватый обладатель бордовой спецодежды задал короткий и прямой вопрос: на сколько человек синьора будет готовить? Ещё несколько минут пожилая дама вслух прикидывала, попросит ли её племянник, у которого хороший аппетит, добавки, и наконец решилась на пять порций. Неторопливо продавец завесил полуфабрикат для будущего brasato, аккуратно завернул его сначала в одну бумажку, потом в другую и в обмен на наличные передал покупательнице свёрток с пожеланиями хорошего дня.
Наше длительное пребывание у витрины павильона не осталось незамеченным. Нас корректно спросили, не хотим ли мы чего, и Ольга ответила, что – да, хотим. Не могли бы мы попросить о любезности уделить нам немного времени и ответить на несколько вопросов: мол, гостья из Москвы интересуется флорентийской кухней. Окинув нас оценивающим, но уважительным взглядом, работник местной мясной
