торговли одобрительно кивнул головой – типа, валяйте, спрашивайте.
Я постаралась максимально воспользоваться сложившейся ситуацией и выяснила следующее: от поставщика коровья туша приходит чистенькая, свеженькая и частично разделанная. Некоторые субпродукты, как, например, стенки желудка, чтобы иметь товарный вид, обрабатываются в фабричных условиях. Из них готовятся типично флорентийские блюда – триппа и лампредотто, вошедшие в рацион питания бедняков в конце средневековья. Однако отведать их можно далеко не во всех точках питания. Они своеобразны по вкусу и по виду, стоят недорого, отчего неподготовленный турист думает, что с ними что-то не так и что дурят его, приезжего брата. Не подозревает временный гость столицы Тосканы, что флорентийцы в год съедают до 80 тонн триппы-лампредотто.
Телячьи-коровьи мозги и щёчки в ресторанных меню встречаются чаще, так же как и печень этих животных, приготовленная по-венециански с большим количеством тушёно-жареного репчатого лука. А вот коровье вымя вы не найдёте ни в одном ресторане, его надо заранее заказывать на рынке и готовить дома с приправой из помидоров.
Бычьи хвосты вовсю используются в приготовлении бульонов. Находится немало любителей погрызть хорошо вываренные копыта, они считаются весьма полезными. Нередко люди покупают сердце и почки, а до недавнего времени по предписанию врача заботливые мамаши брали деткам, если тем не хватало в организме кальция, коровьи глаза. Дома глазные яблоки очищались, обваливались в муке и жарились. Ещё до недавнего времени на рынке вовсю торговали пакетиками с кровью коров. Кровушкой отпаивали больных, а также использовали её для изготовления кровяной колбасы, которая и по сей день пользуется спросом. Идёт в дело и коровий жир, даже желчь находит применение в фармакологии. В общем, корова и составляющие её части (голова, шея, ляжки, рульки, филей, вырезка и т. д.) занимают почётное место на рыночных прилавках и в умах потребителей.
Сорокаминутная беседа с мясником меркато Сант-Амброджио полностью подтвердила мои догадки и доставила огромное удовольствие, потому что на наши извинения за допрос с пристрастием продавец отреагировал весьма галантно: «Ну что вы, не понимаю, о каких неудобствах вы говорите. Я хоть на симпатичных женщин посмотрел, а то всё мясо, мясо, мясо…»
В начале нашего XXI века мясной бизнес в Италии подвергся страшному испытанию – на него напало «коровье бешенство». Фермеры понесли колоссальные финансовые и моральные убытки, которые даже самая лучшая страховка не могла возместить. Под нож пошли тысячи ни в чём не повинных животных, и флорентийскому бифштексу был нанесён смертельный удар.
И в этот трагический момент Тоскана узнала имя героя, вставшего на защиту чести и достоинства bistecca fiorentina. Его зовут Дарио Чеккини, он живёт в маленьком городке Панцано ин Кьянти, где у него мясная лавка и три ресторанчика. Дарио – мясник в восьмом поколении. Его часто называют «поэт флорентийского бифштекса», потому что он любит свою профессию и виртуозно ею владеет. Он постиг главное: умение правильно выбирать мясо.
Дарио охотно делится своими секретами мастерства. Для начала он считает необходимым подвергнуть допросу поставщика: где проживало животное, в каких условиях, чем питалось, каков был его характер. Выбранная для бифштекса половина туши должна недели три дозревать в холодильнике до нужной кондиции, после чего от неё отрубаются куски на кости шириной в три пальца (примерно шесть сантиметров). Будущий бифштекс сутки приходит в себя после двадцатиоднодневного заключения в камере охлаждения, а затем торжественно следует на гриль. Здесь его поджидает правильное соотношение углей и открытого огня. Получившимся в результате их взаимодействия экологически чистым жаром кусок мяса на решётке обдаётся пять минут с одной стороны, потом пять минут – с другой и ещё пятнадцать – в вертикальном положении. Из этой процедуры полностью исключены какие-либо жиры и специи.
Идеально приготовленный флорентийский бифштекс остаётся сырым внутри, но без капли крови. Счастливый заказчик блюда, порезав мясо на кусочки, по собственному вкусу его посолит, поперчит, сбрызнет оливковым маслом и обильно запьёт местным красным вином кьянти. Как говорят в Тоскане, «лучше деньги тратить у мясника, чем у аптекаря».
Дарио Чеккини – «Микеланджело мясной лавки»
Как часто случается в жизни, гром грянул среди ясного неба – в 2001 году в связи с эпидемией так называемого коровьего бешенства Евросоюз запретил у себя продажу говядины. Над Тосканой был поднят траурный флаг. Дарио Чеккини, которого газета «Times» назвала «Микеланджело мясной лавки», в эти тяжёлые для бифштекса дни выступил с заявлением: «Эта потеря равносильна для нас тому, как если бы у нас отобрали “Ад” Данте или купол Брунеллески». Дарио возглавил движение в защиту «здорового мяса» и организовал похороны «последнего бифштекса». Это был благотворительный аукцион по продаже оставшихся двухсот bistecca fiorentina. Все собранные на нём деньги передали детской городской больнице во Флоренции. А в память о «преждевременно скончавшемся 31 марта 2001 года бифштексе» Дарио заказал мемориальную доску, которая до сих пор висит на стене у входа в магазин: «Став инвалидом, он предпочёл умереть».
Однако чудеса в жизни случаются, и, как птица Феникс, бифштекс восстал из пепла. Живой и невредимый, он по-прежнему возглавляет список самых востребованных тосканских блюд. По-прежнему голубоглазый гигант Дарио Чеккини каждый день, включая воскресенье, с улыбкой и шуткой приглашает посетителей отведать изготовленные им деликатесы – бутерброды с кручёным салом и ароматом дивных травок, тартар из мелко рубленной сырой говядины, домашнюю колбасу. Иногда, отпуская покупку, Дарио артистично, хорошо поставленным голосом декламирует Данте. На мраморном прилавке, унаследованном от прадеда, у него всегда лежит раскрытый том «Божественной комедии».
Глава VII. Кастелло ди Мелето
Глава, в которой автор с друзьями путешествует на машине времени в далёкое прошлое
Однажды на день рождения я получила от мужа необыкновенный подарок – два незабываемых дня в средневековом замке Тосканы близ Флоренции.
К Castello di Meleto мы подъехали в сумерках. Оставив машины на стоянке, наша дружеская компания отправилась на приступ крепости XIII века. Стоило нам войти в небольшой внутренний двор замка, освещённый пылающими факелами, как на наши головы посыпались лепестки роз. Из каждого замкового окна, приветливо улыбаясь, на нас смотрели очаровательные создания в старинных костюмах с корзинками в руках, из которых девы брали пригоршни бело-розовых лепестков и бросали вниз, устилая ими наш путь. Завоевательные намерения неожиданно обернулись трогательной встречей.
У входа в замок нас поджидали другие девушки в таких же одеяниях, с серебряными подносами, на которых таинственно поблёскивали хрустальные бокалы с игристым спуманте (сорт местного шампанского). Мы единогласно пришли к выводу, что нововведения типа хрусталя и газированного вина прекрасно дополняют средневековье. Но ещё больше нас
