Все физиологи согласны, что кислоты, даже слабые, разрушают птиалин. До тех пор пока не будет доказано, что слюна способна переварить крахмал без птиалина, мы вынуждены утверждать, что сочетание кислоты с крахмалом неудобоваримы. Убеждение, что продукты можно потреблять в любом сочетании, свидетельствует о некомпетентности в этом вопросе. А наше правило: ешьте кислоты и крахмалы в разное время! (Или кислоты за 15–30 минут до еды. — Прим. ред.)
Сочетание белков с крахмалами
Читтеднен показал, что свободной соляной кислоты с концентрацией 0,003 % достаточно для того, чтобы прекратить действие птиалина, расщепляющего крахмал (амилолитическое действие), и дальнейшее, даже незначительное повышение кислотности разрушает энзим. В своем «Учебнике физиологии» Хауэлл пишет, что желудочная липаза «быстро разрушается при кислотности соляной кислоты 0,2 %, так что если она имеет функциональное значение при пищеварении, то ее действие, подобно птиалину, должно завершиться наранней стадии пищеварения, то есть еще прежде, чем содержимое желудка достигнет нормальной кислотности. Здесь мы не касаемся разрушения липазы под действием соляной кислоты желудка, говоря только о разрушении птиалина под действием той же кислоты».
Физиолог Стейлз пишет, что кислота, которая в высшей степени благоприятно действует на желудочное пищеварение, противопоказана при слюнном пищеварении. Способность пепсина переваривать протеины проявляется только при кислой реакции и постепенно утрачивается, когда смесь становится щелочной. Поэтому условия, при которых происходит переваривание пепсином, совпадают с условиями, которые исключают действие слюны. Энзим птиалина чрезвычайно чувствителен к кислоте. Так как желудочный сок, несомненно, является кислотой, то можно утверждать, что пиц?еварение с помощью слюны не может проходить в желудке. Желудочный сок разрушает птиалин и тем самым останавливает переваривание крахмала.
Однако пищеварительная система приспосабливает свои секреции к пищеварительным требованиям конкретной пищи. Д-р Кабот (Гарвард), который не был ни защитником, ни противником специального метода пищевых сочетаний, писал: «Когда мы едим углеводы, желудок выделяет соответствующий сок — желудочный, отличающийся по своему составу от сока, который выделяется, когда в него поступают белки. Это ответ на конкретные требования, которые предъявляются желудку.
Желудок выделяет один вид сока, когда мы едим крахмалистую пищу, и другой вид сока, когда мы едим белковую пищу».
Павлов показал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез, что сила сока меняется в зависимости от качества пищи, и наиболее сильнодействующий сок выделяется тогда, когда это наиболее необходимо.
Когда мы едим хлеб, желудок выделяет мало соляной кислоты, то есть сок имеет почти нейтральную реакцию. Когда крахмал, содержащийся в хлебе, переварен, в желудке выделяется много соляной кислоты для того, чтобы переварить белок хлеба. Два процесса — переваривание крахмала и переваривание белка — происходят не одновременно. Наоборот, секреции очень точно регулируются в отношении состава и момента начала выделения для удовлетворения разнообразных потребностей пищевых веществ сложного состава.
Это и есть ответ тем, кто возражает против правильного сочетания пищи на том основании, что «природа сама комбинирует различные пищевые вещества в одной и той же пище». Между перевариванием пищевого продукта, каким бы сложным ни был его состав, и перевариванием смеси пищевых продуктов существует различие. К пищеварительным требованиям одного продукта, который представляет собой сочетание крахмала с белком, организм может легко приспособиться (в отношении силы и времени выделения соков). Но организм отрицательно реагирует, когда съедается два вида пищи с различными, даже противоположными пищеварительными потребностями. Если хлеб и мясо есть одновременно, то вместо почти нейтрального желудочного сока, выделяемого в желудке в первые два часа переваривания хлеба, будет выделяться высококислотный сок, и тогда переваривание крахмала прекратится.
Таким образом, первые стадии переваривания крахмалов и белков происходят в противоположной среде: крахмал требует щелочной среды, белок — кислой. По этому вопросу профессор физиологии Моттрем (Лондон) в своей работе «Физиология» пишет, что когда пища в желудке приходит в контакт с желудочным соком, никакое слюнное пищеварение невозможно. Он подчеркивает: «Теперь желудочный сок переваривает белок, а слюна переваривает крахмал. Поэтому очевидно, что для эффективного переваривания прежде надо есть мясную пищу (белок), а затем уже крахмалистую. Это наиболее экономичный процесс».
Моттрем объясняет это так: «На периферии желудка происходит взбалтывание, смешивание пищи с желудочным соком. В неподвижной части желудка пища еще находится под действием слюны, а в подвижной части желудка — уже под действием кислого желудочного сока; слюнное действие здесь невозможно». Попросту говоря: если вы едите сначала белок, а затем крахмал, то белок будет перевариваться в нижнем конце желудка, а крахмал— в верхнем.
Известно, что люди вообще, инстинктивно или сознательно, обычно не потребляют белки вместе с крахмалом. В Англии принято мясо есть в начале еды, а пудинг — в конце. Мы в своей стране тоже оставляем десерт на конец трапезы. Однако и в Англии, и у нас в обычае есть белок и крахмал за один прием. Когда человек ест мясо, яйца или сыр, он потребляет хлеб с белком. Сосиски, сандвичи с ветчиной, рубленые шницели, тосты с яйцами и другие аналогичные сочетания белка с крахмалом представляют собой общепринятую практику такого питания. И в этом случае белок и крахмал тщательно перемешиваются в обеих частях желудка.
Хауэлл делает аналогичный вывод: «Вопрос о том, насколько слюнное пищеварение в обычных условиях влияет на крахмалистую пищу, имеет большое практическое значение. В процессе жевания пища и слюна тщательно перемешиваются во рту, однако большая часть пищи зачастую проглатывается слишком быстро, что не позволяет энзиму полностью закончить свое действие. В желудке сок достаточно кислый, чтобы разрушить птиалин слюны, и поэтому, как считали раньше, слюнное пищеварение быстро приостанавливается при попадании пищи в желудок. Более поздние исследования процесса пищеварения в желудке показывают, что часть пищи может оставаться в каком-то участке желудка в течение часа или более не затронутой кислой секрецией. Поэтому есть причина полагать, что слюнное пищеварение в значительной степени может продолжаться и в желудке».
Из этого следует, что слюнное пищеварение может происходить в желудке, в основном, когда съедается небольшое количество пищи (при условии, что пища представляла собой обычную смесь — например, хлеб с мясом, хлеб с яйцами, хлеб с сыром, хлеб с другими белками или картофель с белками). Когда кто-то ест рубленый шницель или сосиски, то он не ест сначала мясо, а потом сдобную булочку. Они съедаются вместе, тщательно пережевываются, смешиваются и проглатываются. Желудок не знает механизма, чтобы разделять эти тщательно перемешанные вещества и разместить по разным частям своей полости.
Такого смешивания пищи в природе не увидишь. Животные имеют склонность есть лишь один продукт за один прием. Плотоядные, разумеется, не смешивают крахмалы с белками. Птицы клюют насекомых в одно время дня, а зерно — в другое. И человеку, конечно, хорошо бы следовать этому образу жизни.
На основе физиологических данных, которые представлены выше, мы предлагаем наше второе правило сочетания пищи. Оно гласит: ешьте белки и углеводы в разное время!
Это означает, что каши, хлеб, картофель и другие крахмалистые продукты должны приниматься отдельно от мяса, яиц, сыра, орехов и другой белковой пищи.
Сочетание белков с белками
Два белка различного характера и состава в сочетании с другими различными пищеварительными факторами требуют различных изменений пищеварительных секреций и различного времени выделения для эффективного усваивания. Например, наиболее сильнодействующий сок выделяется на молоко в последний час переваривания, а на мясо — в первый. Какое значение имеет время секреции? В нашей практике питания мы обычно игнорируем эти факты, а многие физиологи не придают никакого значения таким вещам. Яйца получают наиболее сильнодействующую секрецию в одно время, а мясо или молоко — в другое. Поэтому логично считать, что яйца не следует употреблять вместе с мясом или молоком! Еще не поздно исправить вред, нанесенный туберкулезным больным, которых кормили, сочетая яйца с молоком! Замечено, что в течение многих веков ортодоксальные евреи воздерживаются от приема мяса и молока одновременно.
