Ознакомительная версия.
Блюда из теста Горячие блюда из печеного и жареного теста не имеют широкого применения в лечебном питании, так как употребление их в большинстве диет противопоказано; чаще некоторые изделия из теста включаются в супы (лапша, клецки, пельмени); их также используют для приготовления блинчиков с различным фаршем и сладких блюд. Блюда из теста для лечебного питания должны приготовляться из тонких слоев теста, хорошо пропекаться.
Блюда и гарниры из овощей
Овощные блюда широко используются в лечебном питании. Они представляют собой ценный источник минеральных солей, витаминов и растительной клетчатки. Овощи, кроме того, вносят разнообразие в питание. В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; особенно питательны блюда из клубнеплодов (картофель) и корнеплодов (морковь, свекла). Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Из овощей приготовляют холодные и горячие вторые блюда. Горячие блюда из овощей приготовляют путем варки, тушения, запекания и жаренья.
Предварительная обработка овощей. Сырые овощи очищают от испортившихся частей, загнивших листьев, с корнеплодов и клубней удаляют кожуру, тщательно промывают 2 раза в проточной воде. Очищенные овощи нарезают соответственно виду блюда. У капусты предварительно вырезают кочерыжку. Сушеные овощи обмывают в холодной воде, а затем заливают вновь свежей холодной водой, оставляют на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины; для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует тут же подвергать тепловой обработке.
Тепловая обработка овощей должна производиться с точным соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варку овощей целесообразнее производить на пару; при таком способе варки уменьшается переход ароматических и пищевых веществ в воду. При варке в воде корнеплодов их следует опускать в подсоленную кипящую воду; уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами. При варке картофеля следует через 15–20 мин после закипания воду слить и доваривать его на пару. Варить овощи надо в закрытой посуде. Все овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, если нет противопоказаний по диете, следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды); овощной отвар использовать для супов и соусов. Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито или пропускают через мясорубку с частой решеткой.
Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего из разваривания, так как это приводит к разрушению некоторых витаминов. Картофель протирают только горячим. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Для многих блюд овощи припускают или тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона, иногда с добавлением жира, но при тушении овощи предварительно жарят до полуготовности.
Применение первого или второго вида обработки определяются диетой. Запеченные блюда приготовляют из вареных, припущенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле; запекают блюда в белом, сметанном соусе или в сметане. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припускают до готовности.
Дальнейшая тепловая обработка запеканок и котлет из овощей такая же, как и из других продуктов; чтобы они не рассыпались, вводят манную крупу и проваривают. Капусту запекают после припускания, а также в натуральном виде. Из овощей приготовляют голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, рулет из капусты, зразы из моркови и другие блюда. В отличие от фаршированных блюд из мяса и рыбы большинство овощей, кроме помидоров, баклажанов, молодых кабачков, огурцов, перед фаршированием для лучшего разваривания клетчатки подвергают тепловой обработке.
Для приготовления голубцов и фаршированной капусты из очищенного и промытого кочана капусты вырезают кочерыжку и варят до готовности, дают стечь воде с кочана и разбирают его на отдельные листья; с листьев срезают выступающую на поверхность часть стебля; фарш из припущенных овощей завертывают в лист, заливают молочным или сметанным соусом и запекают в духовом шкафу.
Молодые кабачки, огурцы для фарширования очищают, кабачки разрезают поперек на две части (длина кабачка не должна превышать 8 см), из овощей удаляют семена, их фаршируют подготовленными припущенными или вареными продуктами, складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре, до образования корочки. Для приготовления фаршированных помидоров срезают основание у плодоножки, удаляют сердцевину, фаршируют и запекают. Таким же способом приготовляют фаршированные блюда из старых овощей, репы, перца, но овощи перед фаршированием варят до полуготовности, а затем разделывают для фарширования, как указано выше. Сердцевину из репы, баклажанов, помидоров используют для фарша; вырезанные части помидоров можно припустить, протереть и добавить в соус.
Жареные блюда приготовляют из сырых или предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или приготовляют котлеты, оладьи, зразы. Продолжительность различной тепловой обработки овощей зависит от вида овощей, их зрелости. Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят около 10 мин, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы разделывают соответствующее блюдо и жарят или запекают. Картофель жарят в сыром виде или после варки. Для жаренья в сыром виде подготовленный картофель нарезают брусочками, кружками или соломкой, промывают на сите или дуршлаге холодной водой (для удаления крахмалистых зерен с поверхности картофеля, которые при жареньи будут склеивать кусочки картофеля и прилипать ко дну сковороды), на несколько минут оставляют ни сите, чтобы стекла вода, и жарят.
Холодные вторые блюда и закуски
К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, различные блюда из мяса, рыбы. Эти блюда включают в меню ряда диет как самостоятельные блюда в завтрак, ужин, а также как закуски к обеду и гарниры ко вторым блюдам. Поскольку в состав салатов обычно входят сырые овощи и фрукты, они являются источником витамина С. Предварительная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд, в основном, не отличается от их подготовки при приготовлении горячих блюд. Особо тщательно следует подготовлять овощи, входящие в блюда без тепловой обработки.
Зелень петрушки, лука, салата после удаления загнивших и испорченных листьев необходимо 3 раза промыть в холодной воде; помидоры промыть и вырезать плодоножку. Тепловая обработка мясных и рыбных продуктов для холодных блюд в основном такая же, как и для горячих блюд. Для приготовления заливных блюд используют желатин, который замачивают в холодной кипяченой воде на 30–40 мин, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании, до растворения, немного охлаждают, выливают в форму и ставят на холод; когда на дне и у стенок появится тонкий слой застывшего желатина, укладывают подготовленные продукты и заливают остальным желатином, который должен покрыть продукт примерно на 0,5 см, и охлаждают.
Для приготовления винегретов и салатов картофель, свеклу, морковь отваривают раздельно, охлаждают, нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом или сметаной; отваривать овощи следует в очищенном виде, а не в кожуре. Подготовленные морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, входящие в блюдо в сыром виде, соответственно нарезают. Салаты и винегреты складывают в порционные салатники и оформляют соусом или сметаной и нарезанными в виде пластинок овощами. Холодные блюда требуют самого тщательного соблюдения санитарных требований при их приготовлении и хранении. Особое внимание следует обращать на приготовление студней.
Соусы
Соусы вносят значительное разнообразие в питание. Немаловажное значение имеют соусы и в меню бессолевых диет. Для ряда блюд соус является обязательной составной частью (бефстроганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Соусы преимущественно отпускают горячими, для некоторых блюд, главным образом холодных, приготовляют холодные соусы (маринад, майонез). Использование мясных, рыбных и грибных бульонов исключается.
В качестве соусов к блюдам из круп, макаронных изделий и картофеля применяют также сладкие подливки. В ряд соусов добавляют вкусовые и ароматические продукты: уксус, лимонную кислоту, лук, белые коренья, хрен. В лечебном питании рекомендуется применять натуральный винный или фруктовый уксус, избегая уксусной эссенции; можно заправлять соусы капустным, огуречным, яблочным и другими рассолами.
Ознакомительная версия.
