Ознакомительная версия.
Для приготовления слоеного теста яйца смешивают с водой, добавляют лимонную кислоту, замешивают и охлаждают. После этого тесто повторно раскатывают, начиная со слоя толщиной около 2 см.
После первого раскатывания на середину слоя теста кладут размягченное сливочное масло, соединяют края, защипывают и раскатывают в одном направлении в длинную полоску, чтобы обеспечить равномерное распределение масла; раскатанную полоску складывают вчетверо и вновь раскатывают в поперечном направлении до получения более тонкого слоя теста; тесто ставят на полчаса на холод, после чего вновь дважды складывают и раскатывают, ставя тесто после каждого раскатывания на холод для затвердения масла; после последнего раскатывания тесто, толщина которого должна быть около 0,5 см, ставят вновь на 30 мин на холод, а затем разделывают соответствующие изделия (пирожки, слойки, пирожные и др.).
Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут масло, соль, засыпают постепенно муку и при непрерывном размешивании варят около 5 мин до получения однородной массы, охлаждают, добавляют яйца, выбивают, из кондитерского мешочка выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде булочек или палочек и выпекают.
Для приготовления бисквитного теста яйца смешивают с сахаром, подогревают до 30 оС на водяной бане и взбивают до увеличения массы в 3 раза, охлаждают ее; в остывшую массу добавляют понемногу муку при непрерывном помешивании; бисквитное тесто тут же выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный бумагой противень и выпекают в нежарком духовом шкафу. Бисквитное тесто можно также приготовить с раздельной обработкой белков, которые отделяют от желтков, взбивают в пену, добавляют желтки, сахар, вымешивают, а затем постепенно вводят муку; тесто выкладывают из кондитерского мешочка.
Блюда с добавлением отрубей
К продуктам, которые содержат мало углеводов и вместе с тем дают возможность обеспечить надлежащую массу блюда относятся капуста, баклажаны, кабачки, помидоры. Кроме того, в блюда вводят безуглеводистые пшеничные отруби, из которых путем специальной обработки вымывается крахмал, или натуральные молотые отруби. В натуральных отрубях содержатся витамины группы В; много солей магния, клетчатка и мало углеводов. Изделия с отрубями рекомендуются больным гипертонической болезнью (соли магния) и при поражениях нервной системы (витамины группы В).
Приготовление безуглеводистых отрубей.
Мешочек из кисеи с отрубями опустить в кастрюлю, поставить под кран, подвязав мешочек к крану, и пустить струю воды. Чтобы вода проникла внутрь, мешочек периодически расправлять и сливать из кастрюли образующуюся молочную жидкость. Через 2 ч мешочек с отрубями вынуть из кастрюли, погрузить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 мин, после чего промыть под струей холодной воды и вторично кипятить 30 мин (кастрюля для кипячения отрубей должна быть с толстым дном: в алюминиевой кастрюле мешочек может пригореть, что придает отрубям горький вкус). После вторичного кипячения мешочек с отрубями промыть в холодной воде, отжать воду, отруби выложить на лист и поставить в негорячий духовой шкаф до полного высушивания. Высушенные отруби пропустить дважды через мясорубку. Для приготовления сдобных лепешек из отрубей сметану вскипятить, в кипящую сметану засыпать отруби, охладить, добавить натертый сыр, яйца, раствор ксилита или сорбита и разделать лепешки.
Для приготовления гречневой каши с отрубями необходимо гречневую крупу перебрать, подсушить в духовом шкафу, сварить в подсоленной воде. Лук нашинковать, слегка поджарить. Отруби поджарить до красноватого цвета, не допуская подгорания. В гречневую кашу добавить поджаренные отруби и лук. Блюдо рекомендуется при гипертонической болезни (без добавления соли). При приготовлении хлеба из отрубей отруби нужно смешать с мукой; на молоке, разбавленном водой, и 1/3 муки с отрубями приготовить опару с дрожжами и сахаром. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся (по норме) жидкость, смесь муки с отрубями, масло. После этого замесить тесто и, когда оно поднимется, разделать хлеб, дать ему немного подняться и выпечь в духовом шкафу.
Блюда из продуктов моря
К продуктам моря относится целый ряд пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Из растительных продуктов в настоящее время в лечебном питании применяется морская капуста, из животных – моллюски (мидии, морской гребешок, кальмары) и раковые (крабы, креветки, лангусты и др.). Продукты моря характеризуются высоким содержанием йода, марганца, кобальта, калия, магния, железа и других микро– и макроэлементов, содержат метионин, витамины (особенно группы В) и являются биологически ценными продуктами питания.
Микроэлементы, входящие в состав продуктов моря, находятся в соединении с органическими веществами и являются наиболее физиологичными для организма человека. Клиническое испытание диет с включением морской капусты, кальмаров, морского гребешка и так далее получило положительную оценку.
Целесообразно 3–4 раза в неделю включать блюда, содержащие продукты моря, в диету больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, ожирением, а также в рацион здоровых людей, особенно пожилых.
Витаминные напитки
Витаминные напитки дают больным для обогащения рациона витаминами и минеральными веществами. Соки необходимо выжимать непосредственно перед подачей больному, пользуясь эмалированными соковыжималками. При отсутствии соковыжималок их заменяют марлей, эмалированным дуршлагом и т. п. Фруктово-овощной напиток. Из кожуры яблок готовят 250 г отвара, который кипятят с сахаром и цедрой, оставляют на 2 ч, затем процеживают и добавляют морковный и шпинатный соки. Цедру можно употреблять и в сушеном виде.
Морковный и шпинатный соки можно заменить 10 г сырого картофельного сока и 1 г корицы. Натуральный лимонад. Из 50 г лимона (с отходами) получают 4 чайные ложки (20 г) сока, который подают в разных количествах воды с добавлением сахара.
Помидорный сок
Из нашинкованных помидоров отжимают сок и употребляют его в натуральном виде.
Морковный сок. Из 100 г очищенной натертой моркови получают 65 г сока. Морковь, натертую на терке, отжимают и употребляют сок в натуральном виде.
Отвар изюма Промытый рубленый изюм заливают водой, кипятят, отжимают, после чего прибавляют лимонную кислоту по вкусу.
Картофельный сок с клюквой
Очищенный картофель натирают на мелкой терке; через марлю отжимают сок в банку, которую немедленно закрывают притертой пробкой и оставляют на 1 час, чтобы отстоялся крахмал. Затем сок осторожно сливают в другую банку и закрывают притертой пробкой. Смешивают с отжатым клюквенным соком и настоем, сваренным из ягодной мезги с 5 г сахара (по показаниям сахар заменяют ксилитом, сорбитом); для улучшения вкуса добавляют немного ванилина.
Из 200 г картофеля получают 75 г сока.
Напиток из свежих огурцов и салата Огурцы натирают на терке, и сок отжимают через марлю; салат тоже мелко рубят и отжимают сок (через марлю); из 100 г огурцов получается 75 г сока; из 100 г салата – 30 г сока.
Ореховое молоко Зерна орехов толкут в ступке и кипятят с молоком, после чего процеживают и добавляют сахар (от грецких орехов бывает в среднем 60 % отходов).
Настой черники на воде Чернику с добавлением сахара заливают кипятком и оставляют до утра; после процеживания и отжимания настой готов. Сахар можно заменить ксилитом.
Морс клюквенный Промыв клюкву в кипяченой воде, отжимают сок в фарфоровую посуду и под крышкой ставят в прохладное место. Ягодную массу кипятят с водой (на 100 г отжимок берут 750 мл воды), после чего настой процеживают и добавляют в него сахар и сырой клюквенный сок. Морс из брусники приготовляют иногда с тыквенным настоем или соком.
Отвар шиповника Сушеные плоды шиповника промыть, опустить в посуду с кипящей водой, закрыть посуду крышкой, кипятить 10 мин, настоять в прохладном месте несколько ч, процедить и добавить сахар. Норма продуктов на одну порцию отвара (200 мл): 10 г красных плодов шиповника, 10 г сахара, 200 мл воды. Отвар пшеничных отрубей. Отруби опускают в кипящую воду, варят в течение часа, процеживают дважды через частое сито или марлю, первый раз отжимая, а второй – не отжимая. Норма на одну порцию (250 мл): 200 г пшеничных отрубей на 1 л воды. Отвар добавляют в соусы, в супы или приготовляют квас, добавив сахар и дрожжи (2 г дрожжей и 10 г сахара на порцию – 200 мл).
Ознакомительная версия.
