Пробиотики — продукты, предназначенные не только для приема внутрь. Их можно вводить в нос, ротовую полость, влагалище или наносить на кожу. Таблетки, содержащие Lactobacillus reuteri, эффективно ослабляли воспаление при парадонтозе. Лактобактерии, особенно родственные Lactobacillus acidophilus (например, L. crispatus, L. gasseri и L. jensenii), используются для создания более кислой среды во влагалище и, соответственно, для профилактики бактериального вагиноза. L. plantarum способна предотвращать инфекции дыхательных путей, а L. rhamnosus — дыхательных путей и полости носа.
Исследования, посвященные ребиозу и защите кожного микробиома, пока находятся в зачаточном состоянии. Но современное обилие пробиотических и пребиотических продуктов позволяет надеяться на то, что вскоре эти средства станут доступными и для оздоровления кожи. Сегодня изучается как оральное, так и местное применение «кожных» пробиотиков. Показано, что добавление в пищу мышей Bifidobacterium breve B-3 защищало кожу животных от повреждающего воздействия ультрафиолетового облучения. Сходный эффект вызывала и Lactobacillus plantarum HY 7714: ее препараты предотвращали иссыхание и утолщение кожи после воздействия ультрафиолета.
В предварительных исследованиях на людях изучались эффекты нового пробиотического косметического средства, содержащего кожные бактерии Staphylococcus epidermidis; ученые показали, что оно повышает содержание липидов в коже и предохраняет ее от высыхания. Не за горами создание солнцезащитных кремов и других косметических средств на основе микроорганизмов.
Ферментированные продукты
Согласно определению, предложенному в 2006 г. Всемирной организацией здравоохранения, пробиотики — это живые микроорганизмы, прием которых в надлежащих количествах способствует улучшению здоровья. Пробиотик может состоять из микроорганизмов какого-нибудь одного вида или же представлять собой смесь микробов разных видов. Обычно люди принимают пробиотики, чтобы изменить состав кишечной микрофлоры. Это происходит за счет того, что проглоченные человеком микробы поселяются в определенных отделах кишечника и начинают там размножаться.
Некоторые микробы ведут себя иначе: они остаются в кишечнике лишь на короткое время, питаясь здесь предпочтительными для них продуктами. Несмотря на это, вырабатываемые ими химические вещества могут оказать влияние на живущих в данной области кишечника микробов и клетки нашего собственного организма. Полезный источник информации о содержании пробиотиков в пищевых продуктах и добавках — материалы, которые представляет Международная научная ассоциация пробиотиков и пребиотиков: в ней состоят представители академической науки, промышленных предприятий и правительственных структур.
В большинстве случаев пробиотики принимаются внутрь в виде пищевых продуктов или добавок, содержащих определенные полезные микробы, с целью изменить состав и/или функции нашей кишечной микрофлоры. Пробиотики могут предназначаться для кожи, дыхательных путей или мочеполового тракта. Не исключено, что в скором времени вы увидите рекламу «репродуктивных пробиотиков». Эти препараты, по-видимому, потребуют наружного применения, а не приема внутрь. Сегодня же подавляющее большинство людей считают пробиотики полезными добавками к пище. Так, однако, было не всегда. Для предыдущих поколений людей потребление пробиотиков было неотъемлемой частью питания. В любой географической области и в любой культуре были собственные источники пищевых микробов. Сегодня мы называем такую пищу ферментированными продуктами.
Догадки о возможной пользе для здоровья продуктов, называемых в наше время пробиотиками, скорее всего, зародились у людей тысячелетия назад: различные ферментированные продукты наши далекие предки потребляли еще на заре человеческой цивилизации. Ферментация, или брожение, — это процесс разложения органических веществ (сахаров, крахмала и т. д.) под воздействием ферментов, вырабатываемых некоторыми видами бактерий и грибов (например, дрожжей). Микробы используют органические вещества в качестве пищи (источников энергии). В процессе их переработки образуются разнообразные побочные продукты — спирты, кислоты, газы и др. Эти вещества обычно делают пищу более кислой, то есть увеличивают ее кислотность (снижают рН). Изменение кислотности пищи и окружающей ее среды само по себе оказывает защитное воздействие, предохраняющее пищу от порчи и подавляющее рост патогенных микробов. Срок хранения ферментированных продуктов более продолжителен, и в отсутствии охлаждения (ледника или холодильника) они более безопасны для употребления. Таким образом, ферментация дала древним людям огромные преимущества: на заре цивилизации, когда еда зачастую была вопросом жизни или смерти, она сделала пищу более доступной.
Коренное население практически всех регионов планеты использовало ферментированные продукты для поддержания жизни и укрепления здоровья. Брожение было известно шумерам, вавилонянам, древним китайцам, египтянам, грекам и римлянам. Среди продуктов, которые благодаря ферментации получали эти народы, — хлеб, соусы (например, соевый), кисломолочные продукты и сыр, квашеные овощи (капуста, репа, тыква, морковь и др.), алкогольные напитки (например, вино и пиво), шоколад и т. д. К числу ферментированных кушаний, широко распространенных в наши дни, относятся разнообразные сыры, амаси, айран, квашеная капуста, кимчи, мисо, маринованная сельдь, квас, соевый соус, дрожжевой хлеб, торши, йогурты, кефир и простокваша, темпе, ферментированный рыбий жир и т. д.
К сожалению, сегодня ферментированные продукты — нечастые гости в нашем повседневном рационе. Их потребление сокращалось по мере того, как на рынке появлялось все больше продуктов, подвергшихся промышленной переработке. Кроме того, ферментированные продукты практически не упоминаются в национальных справочниках и руководствах по здоровому питанию, публикуемых во многих странах государственными и медицинскими ведомствами. Ученые предположили, что ферментированные кушанья «выпали» из сферы внимания этих ведомств, поскольку обычно их готовили в домашних условиях, а их коммерческое производство на крупных предприятиях пищевой промышленности так и не было налажено.
Недавно группа канадских исследователей изучила традиции использования ферментированных продуктов практически во всех культурах мира и их присутствие в официальных руководствах по здоровому питанию, изданных в разных странах света. Вы не найдете ферментированные продукты в диетологических справочниках США, Китая или Японии. Похоже, единственное исключение — это Индия, где такие продукты рекомендуется есть беременным женщинам. В некоторых руководствах, правда, в качестве полезной еды упоминаются йогурты. Поскольку сегодня мы все чаще говорим о человеке не как о сугубо «млекопитающем существе», а как о сложном суперорганизме, требующем более полноценного питания и тщательной заботы, мириться с таким положением дел больше нельзя. И чтобы поддерживать этот суперорганизм в хорошем состоянии, мы должны использовать любую безопасную возможность.
Ферментированные продукты отличаются от продуктов с живыми пробиотическими культурами. Главное преимущество ферментированных продуктов, отличающее их от обычной еды, заключается в том, что они содержат пробиотические бактерии и/или дрожжи. Во время потребления продукта эти микробы могут быть живыми или мертвыми. Микробы живут, размножаются в пище и утилизируют ее компоненты, образуя соответствующие метаболиты. Например, активность бактерий в молочных продуктах может приводить к снижению содержания лактозы, что делает эти продукты более «удобоваримыми» для некоторых людей. Но пастеризация ферментированных продуктов убивает содержащиеся в них микробные культуры. После чрезмерного нагревания пищи живых пробиотических бактерий в ней не остается. А потому всегда полезно ознакомиться с информацией, представленной на упаковке продукта: она подскажет вам, содержатся ли в нем живые активные культуры микроорганизмов. Понятно, что, если ферментированный продукт готовится в домашних условиях, информация о способах его переработки становится ненужной. Кроме того, домашнее приготовление ферментированной пищи более экономично. Ниже приводится краткий список и характеристика некоторых наиболее популярных сегодня ферментированных продуктов.
1. Квашеная капуста
У меня есть некоторый личный опыт потребления ферментированных продуктов, хотя приобрел я его сравнительно недавно. Самую важную роль в питании моей семьи играет квашеная капуста. Хотя традиционно этот продукт связывают с кулинарной культурой Германии и стран Восточной Европы, блюда из него готовили еще в Древнем Риме, а в армии Чингисхана и татарских войсках квашеная капуста была одним из основных компонентов рациона солдат. В Германии, вероятно, она появилась позднее. Отправляясь в дальние путешествия, голландские и английские мореплаватели брали с собой квашеную капусту в качестве медленно портящегося продукта и профилактического средства от цинги. Уходя в 1768 г. почти в трехлетнее кругосветное плавание, знаменитый английский военный моряк Джеймс Кук загрузил судно сотнями килограммов квашеной капусты; кроме того, для предупреждения цинги члены его экспедиции во время путешествия при любой возможности собирали свежие фрукты. Как свидетельствуют записи в судовых журналах, рядовые матросы отказывались есть квашеную капусту, и тогда Кук приказал ежедневно ставить это кушанье на обеденный стол для капитана и офицеров. Блюда из квашеной капусты имеются во многих национальных кухнях; так, во Франции это шукрут (choucroute), а в России — щи. В последнее время предпринимаются попытки стандартизировать производство квашеной капусты с помощью определенных штаммов бактерий Lactobacillus plantarum и Leuconostoc mesenteroides.
