Когда именно дистилляция, т. е. процесс получения крепких спиртосодержащих жидкостей способом перегонки пищевого сырья, появилась на Руси, доподлинно не известно. Так же как не известно и то, была ли эта технология заимствованной или же возникла совершенно независимо, и когда на ее основе образовалась целая, как сейчас выразились бы, отрасль — винокурение.
Сами по себе эти вопросы представляли интерес исключительно академический до тех пор, пока во второй половине ХХ в. в них не появился ярко выраженный коммерческий оттенок. Дело в том, что напиток «vodka», дотоле воспринимавшийся в мире скорее как русско-советская экзотика, постепенно стал приобретать все большую популярность, превратившись со временем в весьма привлекательный бренд. Естественно, разгорелись дискуссии о том, каково же строгое определение понятия «водка», когда и где этот напиток возник и кто же, в конечном итоге, является правообладателем товарного знака. На этой волне стали возникать многочисленные исследования и псевдоисследования, касающиеся в том числе и истории русского винокурения.
Впрочем, сейчас речь идет не о водке в ее современном понимании, а о традиционной русской дистилляции, ее возникновении и развитии. Причем опираться мы постараемся только на факты, по возможности исключив из рассмотрения различного рода домыслы и предположения. Фактов — в данном случае достоверных источников — по крайней мере, до начала XVIII в. не очень много. Все они подразделяются на две группы: те, что дают основание предполагать, и те, которые доказывают. Например, приведенный В. В. Похлебкиным термин «твореное вино» дает основание предположить, что речь идет о продукте примитивной перегонки, но совершенно этого не доказывает. Также весьма спорными являются попытки ряда исследователей использовать Новгородскую берестяную грамоту[2] для доказательства древности русского винокурения. Гипотезы, построенные на них, будут подробно рассмотрены в главе VIII.
Текст же, скажем, из знаменитого «Домостроя»:
«…А вино курити, самому ж неотступно бытии, или кто верен — и прям тому приказати, а у перепуска потому ж, и крепчяя беречи, да смечать по колку ис котла араки перво, и другой последу уточнять, а у перепуска потому ж смечать, колке ис котла укурит первого, и среднего, и последнего…»[7]
вполне доказывает, что технология перегонки в XVI в. на Руси была вполне отлажена и применялась в быту.
Что же касается конкретных дат, то к настоящему времени известно только два источника, и оба они принадлежат иностранным авторам.
Самое первое упоминание о том, что на Руси применялся процесс перегонки спиртосодержащих жидкостей, содержится в труде польского историка и географа Матвея Меховского «О двух Сарматиях», опубликованном в 1517 году. Описывая жителей Московии, он пишет:
«Они часто употребляют горячительные пряности или перегоняют их в спирт, например, мед и другое. Так, из овса они делают жгучую жидкость или спирт и пьют, чтобы спастись от озноба и холода: иначе от холода они замерзли бы»[44]
Правда, Матвей Меховский сам никогда не был в Московии и в других русских княжествах, все свои описания он делал с чужих слов, и к его свидетельству следовало бы отнестись с известной долей осторожности. Но именно в 1517 году Московское княжество посетил с посольской миссией Сигизмунд Герберштейн, который подробно описал свое путешествие в книге «Записки о Московии»[165] Вот что он пишет:
«В рыбные дни мне привозили забитую рыбу и много больших копченных на воздухе без соли осетров; еще графинчик с водкой (в оригинале — pranndt Wein), которую они всегда пьют за столом перед обедом».
И еще:
«Наконец стольники вышли за кушаньем [снова не оказав никакой чести государю] и принесли водку (в оригинале — aqua vitae), которую они всегда пьют в начале обеда…»
Немецкий термин «pranndt Wein» и латинский — «aqua vitae» (оставим на совести переводчика употребление слова «водка») совершенно однозначно указывают на то, что во время путешествия автора в 1517 году продукты перегонки спиртосодержащего сырья в Московии уже были в повседневном обиходе.
Здесь же констатируем следующее: все доступные на сегодняшний день материалы свидетельствуют о том, что технология дистилляции могла появиться на Руси начиная с XII в. (хотя и с небольшой долей вероятности), доподлинно была известна с XVI века, тогда же вошла в повседневный обиход, в XVII в. стала основой, на которой складывалось винокурение как самостоятельное и весьма прибыльное производство, и наконец, к началу XVIII в. этот процесс был в общих чертах завершен.
Для того чтобы получить полное и достоверное представление о том, что такое классическое русское винокурение, лучше всего обратиться к периоду между шестидесятыми-семидесятыми годами XVIII в. и двадцатыми-тридцатыми XIX в. Причин тому несколько. Во-первых, к этому времени винокурение превратилось во вполне устоявшуюся как технически, так и технологически отрасль сельского хозяйства. Во-вторых, это был период относительной стабильности: технические усовершенствования не носили революционного характера, практически не менялась и сырьевая база. И наконец, в это время появляется специальная литература, как отечественная, так и переводная, полностью посвященная практическим и отчасти даже теоретическим вопросам винокурения, дающая вполне объективную информацию о состоянии отрасли.
Нам предстоит как минимум ответить на следующие вопросы:
1. Что же за продукцию производили на винокурнях?
2. Из какого сырья?
3. По какой технологии?
4. На каком оборудовании?
Для того чтобы рассмотреть эти вопросы подробно, ответим на них сначала односложно, дабы была база, от которой можно отталкиваться. Итак, по порядку.
В наиболее общем виде продукцией винокурен было «горячее вино». По чеканной формулировке автора начала XIX в.:[8]
«Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое»
Говоря современным языком, винокурни производили питьевую спиртосодержащую жидкость методом дистилляции продуктов брожения пищевого сырья. Называли эту жидкость «горячим вином», или просто «вином».
Здесь следует сделать некоторое замечание относительно терминологии. Русская дореволюционная бытовая терминология, относящаяся к производству и продаже крепких спиртных напитков, чрезвычайно многообразна, порой даже излишне.[45] Почему так произошло — разбираться языковедам. Вместе с тем в специальной литературе, посвященной винокурению, а также в различного рода нормативных актах все термины строго определены, что вполне естественно, так как они носили «рабочий» характер, не допускающий никакой двусмысленности. К сожалению, в ряде современных публикаций присутствует серьезная терминологическая путаница. Начало этой неразберихе (да и не только этой) положил автор популярной «Истории водки» В. В. Похлебкин, смешавший производственные и бытовые термины, да еще и относящиеся к разным временным отрезкам, и «расшифровавший» эти термины, порой подгоняя определения под собственную тенденциозную концепцию, а порой просто не удосужившись разобраться что к чему. Так, в частности, рассуждая о «горячем вине», В. В. Похлебкин пишет:
«Несмотря на широту распространения, длительность употребления, термин самый неустойчивый и самый искажаемый. Правильнее всего „горящее вино“, то есть то, которое обладает способностью гореть, выгорать, а не „горячее“, то есть обладающее высокой температурой, и тем более не „горелое“»
На самом же деле термин этот — абсолютно строгий. Он фигурирует во всех руководствах по винокурению и означает спиртосодержащую жидкость, полученную методом перегонки, то есть горячим способом, точно так же, как и немецкий термин «branntwein». А «горящее» и «горелое» — варианты исключительно бытовые.
Но вернемся к производству вина. Горячее вино, полученное из злаковых культур, то есть из «хлеба», именовалось «хлебным вином».
Основным сырьем служила рожь с добавлением, как правило, других злаков. Солод использовался ячменный или ржаной, реже — пшеничный. Впрочем, по утверждению известного русского специалиста XIX в. по винокурению Ф. Илиша,
«большая часть ржи затирается в России без солода»[46]
Многочисленные руководства того времени дают подробные наставления по технологии получения бражки, отличающиеся лишь деталями.
