Кстати сказать, в одной из самых старых русских книг, где даются рекомендации по винокурению, под длинным названием «Экономическое наставление дворянам, крестьянам, поварам и поварихам»[64] вообще не рекомендуется использовать рожь в виноделии.
«Когда желаешь иметь хлебную водку хорошую, то надобно употребить на то яровой хлеб, например: ячмень, овес, гречу, горох, пшеницу, просу, кроме ржи и хмелю, которое никогда на вино употребляемо быть недолжно»
Так или иначе, выбора, повторим, практически не было. Правда, чаще всего рожь использовалась с различными добавками, так как опытным путем было установлено, что
«разные роды мучнистых зерен вместе взятые, для винокурения гораздо выгоднее»[52]
Затем солод. Солод, как известно, представляет собой проросшие хлебные зерна. С помощью ферментов солода происходит превращение крахмала в сахаристые вещества, которые, в свою очередь, сбраживаются дрожжами. И хотя, по утверждению Илиша,[46] русская рожь содержит так много клейковины, что может использоваться без солода, делалось это все-таки в крайних случаях. При выборе солода для нашей с вами винокурни вариантов тоже немного.
«У нас солод растят только ржаной и ячной, — замечает Иван Семенович Захаров и добавляет: — „Но в землях иностранных, где винокурение производится из одного смолотого солода, проращают оный как из вышеописанных хлебов, так из пшеницы и овса. — Почему такая в производствах винокурения разность, и которое из них лучше? оставляю и себе и прочим рачительным хозяевам на опыт…“»[15]
Приведенный пассаж замечателен не только тем, что решает нашу проблему с выбором солода, он вдобавок показывает, что русские винокуры вполне были осведомлены о том, что происходит «в землях иностранных», то есть находились, как ныне говорят, «в мейнстриме», а не варились в собственном соку. Кстати, позднее в России начали использовать и пшеничный солод тоже.
Далее — вода. Наиболее подходящей для винокурения считалась мягкая проточная вода без посторонних привкусов.
«Лучше всего чистая, мягкая речная вода, которая почти не мутится от спирта и мыльного раствора»[56]
Для определения пригодности воды к винокурению предлагались разнообразные тесты. В большинстве случаев в России на рубеже XVIII–XIX вв. такая вода без труда находилась почти в любом месте. Если же ваша винокурня все-таки оказывалась вдали от источников мягкой воды, то для подобных случаев существовали методы «исправления» имеющейся. Например, раз в полгода насыпать в колодец соль. Считалось, что после этого вода вполне подходит для винокурения.[8] Да, если уж мы заговорили о воде, то надо заметить, что люди, утверждающие, что, мол, настоящая русская водка никогда не делалась с использованием дистиллированной воды, либо ошибаются, либо идут на сознательный обман. Дистиллированная вода использовалась многими русскими водочными мастерами начиная с конца XVIII в., причем подобная практика позднее получила полное одобрение ученых.[5,56]
И наконец, дрожжи. Ну, с этим делом — никаких проблем. Используем либо пивные дрожжи (особенно если поблизости расположена пивоварня), либо винные, либо искусственно выращенные. Рецепты по выделке искусственных дрожжей в огромном количестве присутствуют в любом руководстве по винокурению того времени.
Теперь у нас есть все необходимое для изготовления хлебного вина. Помолясь, начнем.
В теории процесс выработки хлебного вина не очень сложен: мука с добавлением солода перемешивается с горячей водой, выдерживается в течение времени, необходимого для перехода крахмала в сахар, — получается сусло. В него закладываются дрожжи, и после сбраживания полученная алкоголесодержащая масса (бражка) перегоняется в кубе. В процессе перегонки алкоголь, имеющий более низкую температуру кипения, чем вода, испаряется. Частично испаряется и вода. Эти пары конденсируются и все — получается более-менее чистая смесь алкоголя с водой. Увы, это просто лишь в виде схемы. В этом мы с вами сейчас убедимся в процессе приготовления «виртуального вина».
Итак, готовим сусло. Проблемы начинаются сразу же: как молоть зерно? Современный автор, говоря о старых технологиях, утверждает:
«Используется мука… максимально мелкого помола»[53]
Ему оппонирует «Русский опытный винокур»:
«Как соложеный, так и не соложеный хлеб, назначаемый для винокурения, мелится хруско, то есть в крупную, а не мелкую муку»[8]
Вместе с тем его современник и соотечественник настоятельно предлагает следить за тем,
«чтоб смолота была не крупно, однакож и не слишком мелко»[15]
Во как! Впрочем, винокурня ваша, вам и решать, как же все-таки молоть зерно. Стойте себе на здоровье в ступоре, а мы тем временем приступим к так называемому затиранию, сиречь смешиванию муки с водой. Казалось бы, чего проще — приготовить тесто. На самом деле процедура эта требовала недюжинного мастерства, особенно в те времена, когда затирали вручную, специальными веслами.
Надо было как минимум строжайшим образом следить за температурным режимом, несколько раз меняющимся от начала затирания до распаривания и последующего охлаждения затора, и, кроме того, добиться, чтобы масса не содержала даже малейших комочков. При этом в процессе затирания недопустимы были никакие паузы, иначе все насмарку. Далее очень важно было определить, когда наступила готовность сусла: ни в коем случае нельзя было как недодержать, так и передержать:
«…более продолжительный период сахарообразования содействует слишком сильному растворению клейковины, а последнее обстоятельство… причиняет вредное образование кислоты»[57]
От себя добавим, что речь идет о кислоте, благодаря которой при перегонке в медных кубах образуется окись, та самая, что так пугала тогдашних винокуров. При всем том надо заметить, что разногласий хватало и здесь, особенно по части температурных режимов. Для особенно любознательных приведем «инструкцию» от 1773 г.:
Пред самым затором должно в чан влить горячей воды, и покрыть, дабы он не был студен; а в противном тому случае разтвор с самого начала охолодеет. В нагретой чан всыпать бочку крупной ржаной муки, и полчетверика молотаго солоду; потом влить туда четверть бочки кипятку, и вполы против того студеной воды; после того мешать двумя веслами до тех пор, пока не будет в тесте комков. А как оных уже нет, то влить еще полбочки теплой воды, хорошенько размешать, и дать полчаса буровить; потом влить еще горячей воды столько, чтобы разтвор был так жидок, как брага, и во время беспрерывнаго мешания веслами в чану должно смотреть, хорошо ли буровит, и довольно ли солодеет. Ежели хлеб хорош, и вода была достаточно горяча; то разтвор по прошествии двух часов будет солодковат, и поверхность сделается гладкою, как будто бы покрыта маслом. Тогда влить еще горячей воды, и мешать с час времени, чтобы большой жар вышел, и брага сделалась бы еще жиже. Напоследок мешать только по времени; дабы отсевшая на дно густота не безпрестанно лежала, но мешалась бы с жидкостию.
Некотрые думают, что разтвор чем больше и сильнее мешают, тем он бывает слаще, но их мнение несправедливо. Сладость происходит от доброты и силы хлеба, которая отчасу больше умножается от частого наливания горячей воды, потому гораздо лучше по малу и чаще, а именно: чрез каждые полчаса подливаеш по полуушату горячей воды, и мешать безпрерывно; ибо разтвор тогда скорее солодеет. Однако сперва не должно наливать кипятком, или чрезмерно горячею, но разведено с холодною водою, чтобы разтвор не заварился.
Разтвор буровит и солодеет почти целые два часа; а между тем подливают теплую воду в чан, и мешают веслами. Спустя два часа после того он засолодеет, покроется белою пеною наподобие молока, и под оною отстоясь, сделается светлым; то должно его прохолодить студеною водою, и сделать жиже по сему содержанию, что на одну бочку хорошей ржи берется целые пять бочек воды. Но для такой ржи, которая хуже и следовательно не столь много буровит, требуется воды меньше упомянутого количества. Для разведения разтвора должно всегда иметь довольно горячей воды в запас; дабы онаго вдруг не остудить, но беспрестанно содержать тепловато. Естьли разтвор сделается так тепл, как морская вода летом, то и начнется закисание.[58]
Но вот наконец все сложности преодолены, сусло готово. Приступаем к добавлению дрожжей. Количество, которое надлежит «запущать», зависит исключительно от их вида и качества, так что опираться можно только на опыт. После добавления дрожжей начинается сбраживание.
