«Хорошее переброжение затора достигается только спокойным, медленным, но в то же время сильным брожением»[57]
Бражку можно считать готовой, ежели
«раскрыв крышку заторного чана, услышишь или почувствуешь… приятный виннокисловатый запах»[8]
Уф-ф! Кажется, справились. Остается надеяться, что у нас с вами получилось все как надо, иначе впоследствии не миновать больших проблем… Но — вперед, пока бражка не перестояла.
Нас ждет перегонка, или «производство самого винокурения»[25] В русском языке этот процесс назывался еще «курение вина» и «сидение вина», откуда термины «куреное вино»[59] и «сиженое вино»[60] Слово «курение» дает представление о, так сказать, физико-химической стороне дела: этим термином обозначалось все, что связано с образованием летучих веществ — дыма, пара и пр. «Сидение» же намекает на технологическую сторону — необходимость неотлучного присутствия на протяжении всего процесса. По-видимому, эти термины предшествовали наименованию «горячее вино», которое, вероятно, представляло собой перевод немецкого «Branntwein». Впрочем, это всего лишь предположение. Решающее слово — за лингвистами. А нам с вами пора приступать к увлекательнейшему занятию — виртуальному «сидению» хлебного вина.
Для начала необходимо позаботиться, чтобы бражка в процессе перегонки не пригорала, ибо эта самая «пригарь» была просто-таки бичом огневого винокурения. Технологических приемов для предотвращения пригорания было множество: стелить на дно бражного куба солому, укладывать туда же мелкоячеистую медную решетку на треноге, использовать металлические шарики, которые перекатывались бы от кипения браги и не давали ей пригорать и т. д. и т. п., вплоть до смазывания днища куба «ветчинным салом»[25]
Тем не менее главными для русских винокуров оставались тщательное перемешивание браги при нагреве или солома, уложенная на дно.[8,15] Остановимся, допустим, на втором варианте, то есть кладем на дно бражного куба (у которого снят шлем, разумеется) солому, а затем наливаем бражку. Поскольку у нас винокурня устроена по последнему слову научной мысли начала XIX в. (спасибо милейшему Ивану Семеновичу Захарову), брагу нам не придется наливать ведрами — пойдет самотеком (см. рисунки винокурни). Наливаем ее «по самые уши» («уши» — это такие ручки, что ли, на внешней поверхности куба, см. рисунок) и разжигаем печку. Огонь должен быть сильным, чтобы брага нагревалась быстрее. Как только она закипит, накладываем шлем, обмазываем стык глиной или ржаным тестом и с помощью заслонок уменьшаем огонь в печи, так как вытекать рака должна равномерно, а трубы должны оставаться холодными. Перегонка продолжается до тех пор, пока в отгоне полностью перестанет ощущаться присутствие спирта. Перестало — процесс прекращается.
Все. Первая перегонка закончена. Далее полученная рака выливается в другой куб — винный. Оставшаяся в бражном кубе после перегонки масса — так называемая барда — сливается в специальную емкость и впоследствии используется как корм для скота. Приведенная метода была самой употребимой,[8] но существовали и варианты, призванные, так сказать, оптимизировать процесс. Скажем, тот же Захаров предлагал делить раку «на две доброты», то есть первую, более крепкую половину вытекающей раки собирать отдельно и заливать в винный куб, а вторую, послабее, отправлять в специальный заворотный куб (вот зачем он нужен, оказывается!) и перегонять снова в раку, тем самым повышая ее крепость. И таких технологических вариантов было довольно много, здесь не имеет смысла их все перечислять. Лучше приступим к перегонке раки в собственно вино.
Делаем все почти так же, как при перегонке бражки, с тем лишь отличием, что в начале процесса необходимо отделить самую первую часть погона, именуемую в разное время и в разных языках по-разному: «скачок», «отскок», «головная фракция», «голова», «первач». В старых руководствах ничего не говорится о том, какая же, собственно, часть погона является первачом — все оставляется на усмотрение винокура. По современным данным, это приблизительно 4–5 % от содержащегося в раке абсолютного спирта.[88] Первач крайне не рекомендуется «употреблять внутрь», хотя у нас часто все-таки «употребляют». Эта едко-пахучая жидкость, мутнеющая при добавлении воды, содержит большое количество ядовитых высших спиртов. Так что последуем совету старого винокура и используем первач «для домашних лекарств»[25] Помимо отделения «скачка», иногда отбирали несколько штофов приблизительно из середины погона — такое вино называли «отъемным», и ценилось оно высоко. Ну а общие правила для винокура формулировались так:
«При сидке вина винокур непременно должен быть сам, и наблюдать, чтобы отскок был особо отнят, чтоб погон был равен и всегда холоден, и никогда бы горячая рака и вино не выходили; ибо от того происходит в вине отвратительный дух, состоящий в пригорелом масляном веществе…»[8]
Итак, мы с вами «сидели»-«сидели» и, наконец, «высидели». То, что мы «высидели», именуется «простым хлебным вином». И что же теперь? А теперь, естественно, надо понять, хороший ли продукт мы изготовили или же так себе (откровенной дряни получиться не могло никак, ибо, несмотря на неопытность, технологию мы соблюдали). В общем, как говаривали раньше, проверить вино «на доброту».
Здесь снова придется отвлечься на терминологию. Почему-то у некоторых современных авторов с этой самой «добротой» — просто беда. Например, в[61] читаем:
«В России в старину водка… называлась вином. В те времена (какие? — Прим. авт.) она разделялась на сорта: простое вино, вино доброе, вино боярское и наконец „высший“ сорт — вино двойное, очень крепкое»
Простите, но здесь явная путаница. Простое вино — производственный термин, обозначающий продукт перегонки раки, а никак не «сорт» вина; вино боярское — термин XVI в., в настоящее время не определен; доброе вино — просто «хорошее, качественное, крепкое»; вино двойное — также производственный термин, означающий продукт перегонки простого вина с целью повышения его крепости. То есть в одном ряду «и хомуты, и пряники». Ну да ладно.
Так по каким же параметрам мы будем определять степень «доброты»? А фактически по тем же, что и обычно: по органолептике (вкус-запах-цвет) и по процентному содержанию этилового спирта (крепость). Начнем с органолептики. Сначала проверяем визуально, затем пробуем. Если вино мутное, имеет какую-либо постороннюю окраску либо ощущается «пригарь и противный запах» — дело плохо, вино придется улучшать, ибо в таком виде его в казну не примут. Отсутствие «пригари и противного запаха» — единственные органолептические критерии при сдаче вина по подряду. («Сдать в казну по подряду» — означает продать государству по фиксированной цене в соответствии с предварительно заключенным договором.) Ну и, естественно, попробовав, мы можем предварительно оценить крепость полученного продукта. Далее нужно определить крепость, ну скажем так, несколько точнее.
Спиртометры в России появились в двадцатых-тридцатых годах XIX в., а мы с вами, напомню, в 1800 году. Следовательно, будем «чинить опыты». Хитроумное человечество в доинструментальный период придумало множество способов определять крепость алкогольных дистиллятов.[19,28,62] Мы же будем использовать те, которые по преимуществу применялись в России. Начнем с так называемой «голландской пробы», или проверки «на пену». Производилась она следующим образом: некоторое количество вина выливалось в рюмку с высоты приблизительно сантиметров двадцать «водопадиком». Если при этом образовывалась устойчивая пена толщиной в мизинец — вино считалось «пенным», «пенником»[25,26,45] Впоследствии было установлено, что подобным свойством обладают водно-спиртовые растворы, содержащие свыше ~47–50 % спирта.[19,62] Однако этот метод имел и свои недостатки:
«Ктож принимает вино на пену, тот должен остерегаться обмана: ибо подкладывают в него негашеную известь, которая оную производит»[15]
Кроме того, вино, выкуренное с добавлением овса, отличалось повышенным пенообразованием.[8] Наиболее же распространенным в России способом определения содержания спирта в вине был «отжиг». В общем виде суть его сводится к тому, что вино, предварительно нагрев до кипения, поджигают, ждут, когда выгорит, и по остатку определяют количество выгоревшего спирта. С 1698 г. Указом Петра I[13] отжиг был введен в качестве официального метода определения крепости вина и оставался таковым до 1843 г., когда в России был введен в употребление спиртометр Гесса.[62] Наиболее точно понятие «полугар» формулируется в указе Николая I от 1842 года «О доброте питий»:
