Про паюсную (т. е. подвяленную и прессованную) тоже говорить нечего. В советские времена (1917–1991 гг.) она стоила дешевле зернистой, хотя была вкуснее. Очень своеобычный был вкус. Особенно с подогретой белой булкой да со сладковатым сливочным маслом. Ум отъешь! Но после контрреволюции она исчезла напрочь.
Сын у меня каждый год ездит куда-то в Астраханскую область на рыбалку. Предлагал, по моей просьбе, любые деньги и не нашел. Наверное, контрабандисты для себя прячут, вместе с вязигой — сушеной спинной струной осетровых рыб, пирожки с которой… Нет, тут простой одой не обойдешься. Тут эпос надобен. Но примерно в 1993 году и паюсная икра, и вязига исчезли в неизвестном мне направлении.
Красная икра, более соленая и резкая по вкусу, годится не только для канапе «Стендаль» (напополам с черной икрой). Красная икра — самодостаточный феномен. Кстати, красная икра в пику черной — чем мельче, тем изысканней и нежней. Самая вкусная, пожалуй, горбуши.
Если же хотите поразить гостей и домочадцев — отожмите красную икру в салфетке (чисто хлопковой и многажды постиранной, что важно) под гнетом и не забудьте оттенить ее вкус тонюсенькой пластиночкой свежего огурца или нежным молоденьким листочком салата-латука.
Был бы поэтом, непременно бы написал поэму о том, как природа благоволит к гурманам. Иначе как богом созданным бутербродом (слой жирный на слое плотном сидит и хрящиком погоняет), скажем, осетровый балык не назовешь!
А слово «разносол» — вслушайтесь в него! Ведь именно так в позапрошлом веке называли специальный уголок закусочного стола — с хрустящей сладкой капусткой, твердыми огурцами, мочеными яблоками и солеными арбузами, невообразимым грибным букетом — крутыми белыми, сопливыми маслятами, царственно багряными рыжиками, упругими белыми груздями. И прочая, прочая, прочая…
Помидоры, кстати, не упомянул сознательно. В ХIХ веке они только-только начали появляться. А воцарились в мире русских солений уже во времена советские. Но полностью восприняли православную веру со смородиновым и вишневым листом, с хреном и острым перчиком, с укропом, с чесночком, с крупной серой солью. Таких соленых помидоров, как у нас на Руси, нет нигде более в мире.
Высокая кухня — всегда порождение кухни «низкой», т. е. простонародной, крестьянской. А ведь если задуматься — нет в народной русской кухне специальных закусочных и только закусочных блюд.
Да, приятно закусить водочку кусочком правильно сделанного холодца (это когда он аж хрустит на зубах — до того плотный). Да если еще помазать его правильно сделанным хреном! Тем самым, рядом с которым васаби — чемпион сладости!
Но холодец — изначально не закуска! Просто: съедобно все, что не ядовито. А уж «отходы» забоя коровы или свиньи — святое дело! Кстати, подобные блюда есть практически у каждого народа. К примеру, объясняя своей жене, что именно мы будем есть, когда нас впервые пригласили на хаш, я сказал коротко: «Горячий холодец».
Или давно забытое «похмелье». Имею в виду не те
«неприятные ощущения соматического и психического характера, возникающие на следующий день после алкогольного эксцесса, сопровождающиеся отвращением к спиртному»[25]
Было в старину (как раз в ХVIII и ХIХ веках) такое блюдо, довольно оригинальное и являвшее смешение столь сильных вкусов, что сумма их была неповторимой. Попробуйте сами: возьмите нарезанную небольшими полосками (200 гр) постную отварную баранину, мелконарезанные кубиками соленые огурцы и соленые же грузди (по 200 гр), мелко пощеботите в это крошево синий лук (1/2 луковицы), свежемолотый перец. Залейте все это рассолом из-под огурцов или, еще лучше, помидоров (0,2 л). В малой толике этого рассола размешайте одну чайную ложку правильной (!) горчицы и одну чайную ложку правильного (!) хрена. Перемешайте все это вместе. А теперь медленно, с расстановкой ложкой выхлебайте все это. Да, забыл. По вкусу можно добавить сметаны. Можно не добавлять.
Если после этого мир не стал тут же «ослепительно хорош!», значит, дело все не в выпитом накануне, а в ваших семейных или иных застарелых проблемах.
А вообще, в блюде «похмелье» невероятная энергетика! Но не народное это блюдо, а, конкретно, офицерское.
Нам с Митей этот рецепт поведал отец нашего близкого друга Олег Леонидович Вехновский, человек, несомненно, дворянских статей, а уж про кровь и говорить нечего.
Кстати, если кому любопытно, у него, страстного охотника, рыбака и вообще великого специалиста по всем подлинно мужским страстям и увлечениям, был еще с фронтовых времен способ мгновенного протрезвления под говорящим названием «щетка». 50 гр рассола, чайная ложка ядреной горчицы, чайная ложка тертого хрена — тщательно перемешивается. В образовавшийся жидкий динамит вливается 30 гр (не более!) водки. Выпивается залпом. И происходит маленькое чудо. Человек, только что растекшийся мыслию по древу, а мордой — по винегрету, мгновенно встряхивается, покрывается мелким и обильным потом. Затем — холодный душ или обтирание снегом. И хоть сей момент на глаза отцам-командирам.
И здесь я не могу не сказать хотя бы немного о разных подходах к домашним запасам у россиян и иноземцев. Так уж получилось, что с виноградом и другим винным сырьем на Руси вечно была напряженка, а вот соли (в отличие от европейских стран), спасибо чумакам и Строгановым, хватало. Избытка, может быть, и не было. Но и в драгоценных соль никогда не ходила.
Поэтому в Европе, где даже зимой не очень-то холодно, а прокисшего вина хоть пруд пруди, в основном консервировали уксусом. А на Руси солили и квасили.
Именно это заметно отличает домашние припасы кулинарных соперников — европейцев и россиян.
Уксус — великолепный консервант, но диктатор. Подавляет все иные вкусы. А что поделать, если минус два градуса по Цельсию — заметный мороз и лед есть только в Альпах? Ведь призрак чумы над Европой стоял куда более грозно, чем призрак коммунизма.
Соление же, в зависимости от насыщенности солью, способа соления, сотен видов и подвидов ароматических пряных добавок с соседнего поля и леса, дает такое многообразие вкусов!
В любой семье — свое. А уж про региональные особенности и говорить нечего!
Это не просто зарисовка с натуры. Это продолжение тезиса о том, что в народной кулинарии специальных «блюд под водочку» не было.
Соленые и квашеные огурцы, капуста, репа и т. д. и т. п — суть запасы на зиму. Просто делали их настолько умело и с душой, что они стали массовым, но деликатесом. Все по диалектическому материализму. Борьба и единство противоположностей! Для крестьянина — единственная надежда выжить до нового урожая, да еще без цинги и других «прелестей» долгой зимы. А на барском столе хрусткая капуста становилась деликатесом, самодостаточным блюдом, часто упоминаемым в разного рода воспоминаниях.
Впрочем, современные рестораторы это тоже понимают. В конце 90-х, когда 10 долларов еще были капиталом, в одном из ресторанов только зацветающей тогда Рублевки лично съел «Русскую закуску» — мелконарезанный соленый огурец с не менее тонко нашинкованным салатным луком. И стоило это, как вы уже догадались, 10 долларов. Килограмм крепких, как железобетон, огурчиков на дорогущем Дорогомиловском рынке стоил об эту пору не более одного доллара.
И грибы, и арбузы, даже сало соленое (а что, деликатес, если правильно, тонко до прозрачности, нарезать)… — все это тоже запасы на зиму.
Не знаю, смог ли я донести эту простую мысль, что основные, так сказать фундаментообразующие закуски специально для этой (закусочной) цели не создавались.
«За бугром» не так. Там специальные сорта сыра создавались для определенных напитков, даже отдельных сортов вина. Хотя, может, это маркетологи легенду сочинили, а мы верим. Поди проверь.
Мясная закуска, кроме нарезки вялено- и сырокопченостей, должна быть горячей. Это мое твердое убеждение. Приведу только один пример — хотя бы один раз попытайтесь сделать буженину сами. И подайте ее горячей. С настоящей русской горчицей (а русской ее делает огуречный рассол вместо кипяченой воды, укроп, петрушка, мелкотертый корень сельдерея). И все, вопрос будет закрыт. Я уж не говорю про отварной язык, запеченную телятину или, скажем, поросенка с хреном. Только умоляю вас, не ведитесь на разговоры о фаршированном поросенке. Съедобного в нем лишь два задних окорочка и, частично, два передних. Все остальное — вкусный, как правило, гарнир (фаршировка) с труднопережевываемыми фрагментами поросячьей кожи. Если, кстати, ее правильно поливали соком от жарения и маслом, то это тоже харч богов.
Очень уместными будут на закусочном столе и пельмени. Хотя их гастрономическая карьера не насчитывает и трехсот лет, они настолько вписались в наш быт и, главное, в зависимости от начинок обеспечивают такое многообразие вкусов, что я не то чтобы только руками, а всем организмом — «ЗА»!!!
