Тщательно очистить рыбу от чешуи, внутренностей, плавников. Отрезать хвост, голову. Нарезать ломтиками сантиметра по 3 толщиной. Уложить в кастрюльке. Налить вина так, чтобы прикрывало рыбу. Положить туда очищенную луковицу, раздавленный перец, зелень, масло и нарезанный дольками, как яблоко, очищенный от косточек (это важно!) лимон. Накрыть крышкой.
При закипании сильно убавить огонь. Варить в зависимости от количества рыбы и толщины ломтиков 1,5 ± 2 минуты.
Подавать вынутые ломтики судака следует с вареными дольками лимона, многим они по вкусу.
N. B. Варенную таким образом рыбу не стоит солить во время приготовления. Уж очень необычный и деликатный вкус. Пусть едок посолит, если захочет, прямо у себя в тарелке.
Да и соус к этому блюду не особенно надобен. Впрочем, попробуете и решите сами. Во всяком случае, авторитетные литературные и кулинарные источники рекомендуют к рыбе сливочно-масляные соусы типа бешамель, польского, голландского и т. п.
Стерлядь в рассоле
1,5 кг стерляди, 0,3 кг белого корня (пастернак, сельдерей), 100 г масла сливочного, 0,75 л огуречного рассола, 5 горошин черного и душистого перца, 1 луковица, пучок укропа.
Обработать стерлядь — срезать боковые и спинные бляшки, удалить жабры и внутренности.
В кастрюлю керамическую или из нержавейки на дно уложить белый корень, очищенный и нарезанный пластинками, затем рыбу, нарезанную крупными кусками (голову, плавники и хвост можно, конечно, тоже сварить в рассоле, но лучше все-таки оставить в морозильнике до ближайшего рыбного супа). Посыпать перцем, нарезанным (вместе со стеблями) укропом, положить разрезанную пополам луковицу, масло, залить огуречным (ядреным, из бочки) рассолом и поставить на сильный огонь.
После закипания перевести на малый огонь. Время варки зависит от вида осетровой рыбы, ее величины и возраста. Быстрее всего готовится стерлядка весом в полкилограмма. От закипания — не более 10 минут. Дольше всего пришлось варить белужину — 25 минут! И то было, на мой взгляд, маловато. Еще бы минут 5 поварить!
Когда достаете из кастрюли, действуйте двумя приборами. Одним подцепляете рыбу, другим — очищаете ее от вездесущего укропа. Солить, естественно, рыбу не нужно!
N. B. Объясняю кажущуюся нестыковку между рецептом по приготовлению стерляди и уточнением времени варки белуги. Приведенные здесь рыбные рецепты, в принципе, универсальны для всякой рыбы, в которой мало костей: осетровые, судак, сиг, форель, сом и т. п.
Стерлядь паровая кольчиком
Взять совсем молоденькую стерлядочку, побрить спинные и боковые бляшки, удалить жабры и внутренности. На их (внутренностей) место положить пучок зелени — петрушка, укроп, сельдерей. В районе хвоста сделать острым и тонким ножом отверстие, куда засунуть длинный, характерный нос стерлядки. Получится такое рыбное кольцо, которое положить на решетку в пароварке или паровом котле.
Поставить «этажом ниже» пустую пиалу, куда положить мелконарубленную зелень, немножко лука, немножко моркови.
Через 20 минут в нашем распоряжении истаивающая (без преувеличений!) прямо во рту рыба и пиала необыкновенно вкусного бульона.
N. B. Конечно, все рецепты писаны для продуктов, так сказать, натурального происхождения. Но и садковая стерлядка, которая, увы, сегодня полностью захватила рынок, явление далеко не рядового порядка. И приготовить из нее можно еду исключительных кондиций.
Повторюсь — нужно желание, любовь и немного отваги. Не бойтесь, и у вас все получится.
Редька со сметаной
1 редька, 1 морковь, 1 луковица, соль, перец, сметана.
Натереть на крупной терке морковь, мелко нарубить луковицу. Спассеровать на растительном масле до покоричневения лука.
Натереть редьку на крупной терке. Если редька черная (которой хрен не слаще) — обдать кипятком и отжать после этого.
Перемешать с луком и морковью. Посолить. Поперчить. Перемешать со сметаной (не очень жирной).
Несмотря на простоту приготовления, блюдо требует творческого подхода. Особенно по части посолить-поперчить.
Дополнительные вкусовые достоинства появятся, если вместо исконной черной редьки взять маргеланскую зеленую редьку. В этом случае, кстати, и ошпаривать кипятком уже не нужно. Горечь у зеленой редьки изначально — в самую «плепорцию».
Буженина (окорок подсвинка)
1,5–3 кг нежирной свинины, копченый шпик, чеснок — от 10 и более маленьких зубчиков, по 5–10 зерен белого и черного перца.
Буженина не должна быть абсолютно без жира, просто его не должно быть много. Всегда это мясо очень молодой свиньи — окорок, вырезка или поясничная часть. Идеально — «ягодичная» мышца, то, что у телятины и говядины называется оковалок. Если повезет, с кожей, которую нужно тщательно поскоблить, не полностью отделить от куска. В мясо под отвернутой кожей нужно шпиговальной иглой поглубже ввести небольшие зубчики чеснока, нарезанный короткими полосками копченый шпик. Можно, по вкусу, воткнуть 2–3 (не более!) бутона гвоздики. Со всех сторон мясо натереть солью, посыпать свежепомолотым перцем. Вернуть кожу на место, обвязать будущую буженину натуральными (!) нитками.
Пару раз приходилось есть необыкновенно вкусную буженину, которую перед приготовлением некоторое время (2–3 часа) вымачивали в рассоле.
I. Вареная
Опустить в большое количество кипятка, снять пену и варить не менее трех часов на очень небольшом огне. Не забыть положить в кипяток одну большую или пару маленьких луковиц, лаврушку ~ 3 больших листа, черного и душистого перца горошком. Солить (очень немного и осторожно) варящееся мясо советую не ранее чем через два часа, но не менее чем за полчаса до конца варки.
Идеально сочетается с горчицей по-русски.
II. Жареная (на сковородке)
Жарить на более чем среднем огне. Положить на сковородку, прижать грузом. Помните — с первой до последней минуты жарки в сковородке обязательно должна быть вода. После первых 40 минут жарки мясо перевернуть и жарить еще столько же времени.
И здесь идеальная приправа — горчица по-русски.
III. Жаркое (в духовке)
Перед отправкой в духовку не забудьте смазать будущую буженину маслом. По моему мнению — хорошим оливковым. Подложить деревянные палочки, чтобы мясо не лежало на противне. Подлить на противень 2–3 ст. л. воды, проколоть мясо в нескольких местах. Когда поджарится со всех сторон — уменьшить жар и поливать образовавшимся соком каждые 15 минут. Жарить около двух часов. За полчаса до конца жарки добавить в образовавшийся «сок» пару мелко нарезанных кислых яблок и немного зелени тархуна. Это будущий соус, который нужно тщательно размять, перемешать вилкой и подавать очень горячим. Но горчица по-русски — и здесь замечательная приправа.
Разрезать на куски и подать на закусочный стол.
Горчица по-русски
1 стакан сухой горчицы, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, 0,5 ч. л. уксуса (или, по вкусу, лимонного сока), огуречный рассол, по 1 ст. л. очень мелко нарубленного укропа и петрушки (предварительно ошпарить кипятком).
В сухую горчицу малыми порциями влить горячий рассол. Мешать, пока не исчезнут комочки и консистенция достигнет степени густой сметаны. Добавить все остальные компоненты, перемешать до полного взаиморастворения всех составляющих. Переложить в банку и накрыть блюдечком. Перевернуть, налить в блюдечко того же рассола, чтобы исключить попадание воздуха. И поставить в теплое место на несколько часов.
Кулебяка
По В. Далю название этого блюда произошло от глагола «кулебячить» — валять, мять руками, гнуть, сгибать и т. д. и т. п.
Пышный многослойный пирог этот делается из сдобного дрожжевого теста, которое поднимется еще дополнительно в печи, обеспечивая особую пышность, воздушность, ноздреватость теста (вспомните гоголевского обжору Петуха). Одновременно создается угроза протекания начинки. Это и обусловливает одну из главных особенностей кулебяки — каждый слой, начиная с самого «дна», прокладывается маленькими тонкими блинчиками, выпеченными заранее из бездрожжевого блинного теста. И название конкретной кулебяки, и неповторимость вкуса обеспечивается основным продуктом этого исконно русского пирога (соперник у него по исконности, пожалуй, только один — расстегай. Напоминаю, это не глагол и не команда). Кулебяки в основном бывают рыбные, мясные, грибные. Все остальные начинки должны только добавлять и разнообразить основной вкус. Для целей закусочных нам интересна кулебяка продолговатая, в виде батона. Ее и нарезать легче, и отходов меньше.
Начинка рыбная
1 кг филе судака, 1 луковица, 0,5 кг осетрины, 0,25 кг филе семги, 0,25 кг замороженного филе зубатки, 0,25 кг налимьих печенок (можно свежей печени трески), 100 г вязиги, 1 стакан круглого риса, 2–3 вареных яйца, укроп, петрушка.
Из филе судака сделать фарш, поджарить его с мелко нарезанным луком, измельченной зеленью укропа и петрушки. Тщательно перемешать с вязигой (см. раздел «пирожки») и рисом, отваренным до полуготовности (см. там же). Разделить фарш на 3 части. Нарезать пластинами осетрину и семгу. Далее, на смазанном маслом (или на пекарской бумаге) противне выложить вытянутый овал из теста. С учетом будущего защипывания в центре овала выложить овал поменьше из маленьких блинчиков, слой блинчиков, затем — слой фарша, по нему — осетрина и семга. Далее — слой блинчиков, слой фарша, по нему — печень налима (трески) и нарезанная неразмороженная зубатка (она в процессе выпечки полностью растворится, насытив близлежащий рис превкуснейшим бульоном). Еще слой блинчиков и слой фарша. Затем свободное тесто аккуратно защипать в пирог и дать полчаса подняться. Смазать кулебяку со всех сторон взбитым яйцом, чтобы в готовом виде она была «лакированной». Отправить в духовку (если есть печь, то, конечно, она была бы предпочтительней). Готовность пирога определяется по его «румяности», особенно в центре.
