В 1854 г. половые «составляли господствующий род промышленников» в четырех сельских обществах Угличского уезда, трех – Романово-Борисоглебского, двух – Рыбинского и Пошехонского, по одному сельскому обществу в Даниловском, Дюбимском и Мышкинском уездах. Всего в этом году в Петербург из Ярославля уходило 1476 крестьян-трактирщиков (больше всего – 504 из Дюбимского уезда).
Начало трактирного промысла ярославцев в Петербурге относится, как мы видим, еще ко времени крепостного права.
В 1869 г. ярославские крестьяне составляли 13,1 % всех владельцев и 49,7 % всех рабочих в петербургских трактирах, 39,4 % владельцев и 63,9 % рабочих в съестных лавках и 36,7 % всех занятых в трактирном деле.
Значение ярославцев в трактирном промысле столицы осталось главенствующим вплоть до начала XX века.
Городская перепись 1890 г. определяла число занятых в трактирном промысле столицы в 25 189 человек (из них 1647 – трактировладельцы). В 1900 г. число занятых в этом промысле (включая выделенных отдельными строками официантов и поваров, служащих в портерных и гостиницах) составило 18 618 человек. Между тем, из Ярославской губернии в трактирные заведения Петербурга в 1896 г. направлялось 8585, а в 1901 г. – 7889 человек. Исходя из этих цифр, следует предположить, что ярославцы на рубеже веков составляли не менее трети всех занятых в трактирном промысле столицы. По подсчетам петербургского журналиста Н. Н. Животова, в середине 1890-х годов из 320 петербургских трактирщиков около 200 по происхождению были ярославцами.
О влиянии ярославского землячества в трактирном промысле свидетельствует и топонимика. В 1909 г. в Петербурге, судя по известному справочнику «Весь Петербург», существовало по 6 трактиров с названиями «Дюбим» и «Ростов», 4 «Рыбинска», по 2 «Углича» и «Ярославля», по одному «Данилову», «Мышкину», «Заозерью», «Ярославцу»; в 1913 г. – 11 трактиров под названием «Ярославль», 6 – «Ростов», 4 – «Дюбим», по два «Рыбинска», «Углича» и «Данилова», «Романов», «Ярославец» и ресторан «Ново-Ярославец».
В 1911–1917 гг. в Петербурге выходил ежемесячный журнал «Ресторанное дело» под редакцией Н. Позднякова-Ухтомского, уроженца Подорванской волости Пошехонского уезда Ярославской губернии, в прошлом мальчика, а затем приказчика ренскового погреба [80] . Журнал был фактически органом трактировладельцев – выходцев из Ярославской губернии; он является уникальным источником по быту одного из петербургских землячеств и далее нам придется на него неоднократно ссылаться.
Трактирный промысел топографически был локализован в меньшей степени, нежели другие виды отхода. В 1896 г. в него было вовлечено в той или иной мере население 136 из 165 волостей губернии (82,4 % всех волостей). 17 649 ярославских крестьян (13,6 % всего отхода) занимались этой профессией.
К 1901 г. трактирный отход значительно уменьшился. К. Воробьев объяснял этот спад введением в 1897 г. винной монополии в Петербурге, резко сократившей число трактиров «с крепкими напитками». К тому же, по его мнению, паспортная статистика 1901 г. не всегда различала трактирщиков и «вообще торговцев без обозначения видов торговли», так что почти половина лиц, занятых в трактирном промысле, оказалась в этой последней категории. По данным Л. Кириллова, в 1896 г. трактиропромышленники распределялись следующим образом (см. табл. 4.4, в которой приведены данные только по тем волостям, откуда в петербургские трактиры уходило не менее четверти всех отходников).
Это, прежде всего, северо-восточный регион, охватывающий шесть волостей Любимского, две Даниловского и одну Пошехонского уезда. Все 9 волостей северо-востока губернии, в которых трактирным промыслом занято было более четверти отходников, образовывают непрерывную полосу, вытянутую с востока на запад вдоль границы с Грязовецким уездом Вологодской губернии (уроженцы которого, как будет показано позже, были тоже весьма приметны в трактирном отходе).
Хотя сообщение этой части губернии с Москвой облегчала прорезавшая ее железная дорога Вологда – Москва, отход в Петербург здесь преобладал более чем в каком-либо другом регионе Ярославщины. В 1901 г. в Петербург направлялось 85,5 % всех отходников этого района (всего по губернии 61,0 %). Они составляли 21,4 % всех ярославских отходников-трактиропромышленников и 24,7 % всех отходников губернии, уходивших в петербургские трактиры (3423 из 13 832 человек). При этом особенно велика была порайонная специализация в Любимском уезде: из шести волостей (всего их в уезде было 9) уходило 97,3 % всех трактирщиков-петербуржцев уезда, в Даниловском и Пошехонском этот показатель ниже (соответственно 55,5 % и 58,7 %).
Как писал К. Воробьев о любимцах (видимо, эту характеристику следует распространить и на их соседей пошехонцев и даниловцев): «Самая характеристическая черта … уезда, придающая совсем исключительную физиономию типу любимского народонаселения и его быту, заключается в трактирном промысле… В этом промысле, начиная от содержателей «заведений» до всех низших степеней трактирной иерархии, преимущественно приказчиков, буфетчиков и конторщиков (менее – слуг и половых, в ряды которых ставят своих людей другие уезды Ярославской губернии, в особенности Ростовский), любимцы изощрились до полного совершенства…
Весьма естественно, что хозяева берут на служительские должности своих земляков, между ними передаются из рук в руки и заведения, и должности. Они переходят от одного к другому вследствие разных сделок, а также браков – в приданое.
Любимцы, односельчане и соседи, даже чередуются между собой на местах в Петербурге и по очереди возвращаются домой, пожить с семьей и отдохнуть на более ли менее продолжительное время, часто на целые годы от утомительных и расстраивавших здоровье трактирных занятий. Все любимское население долго, может быть веками воспитано для этого промысла и из кого же больше, как ни из него рекрутировать любимцам-хозяевам в Питере весь свой трактирный персонал» [81] .
По словам П. Гробовщикова, крестьянина села Малачугово Любимского уезда, «все отходники живут исключительно в Петербурге по трактирной и мелочной торговле. Отправляют мальчиков от 12–15 лет с извозчиками, которые не стараются поставить их на хорошее место, а стараются поскорее сбыть их с рук. Поэтому дети поступают в такие грязные и развратные дома, где, в конце концов, теряют свою нравственность, честь и все что есть свежего».
Впрочем, есть и «хорошие наживщики из поваров и буфетчиков, только таких-то из сотни – один, а много – два» [82] .
Характерна зафиксированная В. Далем поговорка о любимцах: «Двенадцатый час, а матушки с миру не бывало» [83] . Мирские обязанности в уезде за отсутствием мужчин, отправлявшихся на промысел, выполняли женщины.
Несмотря на такого рода неформальные связи, у любимцев, пошехонцев и даниловцев, в отличие от угличан и мышкинцев, своего официального землячества в Петербурге не было. Некоторые из них являлись членами Угличского и Мышкинского благотворительных обществ.
Вдоль Волги, от Прилук до Романова-Борисоглебска был вытянут второй регион трактирного отхода. Он распадается на несколько не имеющих общих границ регионов: сплотка Муравьевской волости Мышкинского и Ермоловской волости Угличского уездов, расположенных друг напротив друга по противоположным берегам Волги; ниже по течению Волги располагался анклав, состоявший из 5 волостей Мышкинского уезда: Ново-Никольской, Юрьевской, Поводневской, Архангельской и Крюковской; еще ниже от границы Мышкинского и Рыбинского уездов вытянулась сплошная полоса шести волостей: трех Рыбинского (Глебовская, Ивановская, Панфиловская) и трех Романово-Борисоглебского (Андреевская, Артемьевская, Xопылевская) уездов.
Всего из этого района в Петербург уходило 3085 трактирщиков (22,3 % от губернского итога). Степень порайонной концентрации отходников сравнительно невысокая. Из перечисленных волостей уходило в столицу 40,2 % трактиропромышленников (в Угличском уезде – 11,6 %, в Мышкинском – 53,2 %, Романово-Борисоглебском – 47,7 %, Рыбинском – 49,6 %).
Трактировладельцы из мышкинцев и угличан занимали видное место в петербургском ресторанном мире и ярославском землячестве. В просмотренном нами комплекте «Ресторанного дела» упоминаются 11 мышкинцев, 7 угличан, 2 рыбинца, 3 романовца, 10 любимцев, 5 пошехонцев и один даниловец.
Трактирный промысел распространен был и в соседних с Ярославской волостях других губерний, например, в волостях Калязинского и Кашинского уездов Тверской губернии [84] .
Особенно заметен был трактирный отход в Петербург в Грязовецком уезде Вологодской губернии, граничившем с юга с Любимским уездом. В 1866 г. крестьянам уезда принадлежало в Петербурге 4 трактира с 19 половыми, 14 питейных заведений (11 половых), 8 съестных лавок (1). В 1869 г. по числу занятых в трактирном промысле волгожане уступали только ярославцам и тверичам (5 из 328 трактировладельцев и 435 из 6277 трактирослужащих).
