асмольваюць старанна па ўсіх шчылінах і захоўваюць у халодным, але ж не марозным
памяшканні, пераварочваючы раз ці двакроць у тыдзень, каб свініна прасольвалася
раўнамерна 1.
У сакавіку мяса, якое вынялі са скрыняў у яснае надвор’е, качаюць у пшанічным вотруб’і2
і вешаюць на ветры на два ці тры дні, каб яно толькі абсохла ад вільгаці, але не страціла
свежасці, а затым вэндзяць. Спачатку дым павінен быць крыху цёплым, амаль што
халодным, потым усё цяплейшым, але ні ў якім разе не гарачым, бо ад яго мяса можа
стухнуць.
Добра таксама вэндзіць усялякае мяса з перарывамі, гэта значыць па адной ці дзве гадзіны
на лёгкім дыме, а пасля прытушыць на гадзіну дым у вяндлярні. Так паўтараюць тры ці
чатыры разы ў дзень. Праз тры дні льга ўжо даўжэй вэндзіць і перапынак рабіць толькі на
ноч. Вельмі гарачага дыму неабходна пазбягаць. Лепш за ўсё яго падтрымліваць гнілымі
трэскамі, хваёвымі, яловымі і ядлаўцовымі галінамі.
Трэба мець на ўвазе, што пачынаць вэнджанне належыць у добрае надвор’е, берагчы
свініну ад усялякай вільгаці, асабліва сачыць, каб не цякло на яе зверху.
Некаторыя зусім не праветрываюць мяса і толькі ўкачваюць яго ў пшанічнае вотруб’е,
пакрываючы ўсю паверхню. Пасля адразу развешваюць у вяндлярні, падкурваюць, але з
перапынкамі і ў злёгку цёплым дыме, каб не ўпрэла і не перагрэлася. Гэты спосаб
вэнджання я паспрабавала сама і мела цудоўную сакавітую вяндліну.
Той, у каго няма надзейных і вопытных работнікаў, якія могуць дакладна выконваць усе
загады, няхай лепш спачатку трохі падсушыць мяса, прызначанае для вэнджання, бо
ўсялякая нядбайнасць і няўвага тут пашкодзяць. Вялізныя кавалкі вэндзяць тыдні тры, а
для дробных — паляндвіц, языкоў і каўбас — дастаткова і двух тыдняў. Нарэшце, кожны
ў стане і мусіць сам прасачыць, калі скончыць вэнджанне.
__________
1 Няблага частку свініны, зусім не вэнджанай, захоўваць салёнай для ўжывання летам.
Скрыні дзеля таго павінны быць маленькімі, каб у кожную ўмясцілася не болей дзвюх
шынак і некалькі дробных кавалкаў мяса. Добра асмоленыя скрыні апускаюць у лёд.
Вясной такая свініна мае настолькі далікатны смак, што можа замяніць свежую ялавічыну.
2 Льга таксама абшыць старым палатном ці ўкруціць у паперу.
_________
Аб захоўванні вяндліны
Льга трымаць яе развешанай у цёмным месцы, куды можа трапіць трохі свежага паветра, напрыклад у самой вяндлярні, дзе замест вокан драўляныя краты. Але паколькі ў чэрвені ў
мясе заводзяцца звычайна чарвякі, неабходна трохі падкурваць яго халодным дымам.
Тады яно зберажэцца цудоўна.
Іншыя гаспадары перасыпаюць вяндліну сухім жытам у кадзях ці проста ў засеках.
Сапраўды, такая перасцярога абараняе ад чарвякоў, але ж ад збожжа мяса траціць
свежасць і сакавітасць, робіцца цвёрдым і нясмачным.
У некаторых мясцовасцях добра высушзную на ветры вяндліну перасыпаюць хмелем (яго
чарвякі баяцца) і кладуць у бочкі. Зверху тоўсты слой хмелю прыціскаюць накрыўкай з
каменем і трымаюць бочкі ў халодным і сухім месцы. Як хмель адсырэе, яго замяняюць ці
падсушваюць на печы, а вяндліну на некалькі дзён вешаюць на вецер, а потым зноў
укладваюць у бочкі. Аднак і калі хмель адразу бяруць сухі, то вельмі рэдка ўзнікае
патрэба яго змены ці прасушкі.
Нарэшце некаторыя гаспадары ўкручваюць ці хутчэй абшываюць вяндліну старым
палатном, перасыпаюць сухім попелам і ставяць у скрынях у халодным і сухім
памяшканні. Попел зберагае мяса ад чарвякоў і залішняга перасыхання. Але неабходна
часта правяраць яго, ці не адсырэла празмерна. Калі на вяндліне з’явіцца цвіль, адразу
належыць працерці, добра прасушыць на ветры і нават па магчымасці абкурыць халодным
дымам на працягу трох дзён.а потым палажыць або ў сухі попел, або на які-небудзь час у
жыта, а затым зноў у попел. Такі спосаб захоўвання вяндліны больш прыдатны для
невялікіх кавалкаў, якія лёгка абшыць.
Як вярнуць свежасць і сакавітасць перасохлай вяндліне
Трэба, як апісана вышэй, мяса засыпаць попелам. Яно набудзе некаторую свежасць, у чым
я сама ўпэўнілася.
А яшчэ ўкручаную ў палатно шынку ці іншую вяндліну закопваюць на некалькі дзён у
зямлю, не вельмі сухую і не залішне вільготную, на глыбіню некалькіх цаляў.
Шынкі
Гэта заднія і пярэднія свіныя лапаткі, на якіх пакінулі скуру. Выгадней рабіць шынкі з
маладых, па году, парсюкоў, калі іх адкормлівалі, чым са старых кабаноў. Са старых
зразаюць тоўстую і тлустую скуру разам з салам, а з абрэзаных лапатак робяць кумпякі.
Спосаб іх салення, вэнджання і захоўвання апісаны вышэй (у раздзеле Агульная
інфармацыя аб вяндліне). Дадам толькі, што за мяжой, менавіта ў Гамбургу, дзе гатуюць
вядомую вяндліну, да дзевяці фунтаў солі дабаўляюць пяць лотаў салетры і фунт
цукровага пяску. Атрыманай сумессю націраюць яшчэ цёплае мяса, пакуль яно ляжыць на
стале і астывае. Затым, як і ў нас, складваюць у пасудзіну і пасыпаюць рэшткамі тае
сумесі. Праз некалькі дзён абсушаныя на ветры шынкі вэндзяць, як звычайна, у коміне ці
вяндлярні. Я спрабавала ў сябе так рабіць і ўпэўнілася, што цукар надае шынкам больш
крохкасці, але ж у такой вяндліне хутчэй заводзяцца чарвякі, чым у нашай.
Часта нават самыя лепшыя шынкі псуюцца ад няўмелага іх прыгатавання, таму напішу
тут, як трэба іх рыхтаваць. Спачатку неабходна падняць верхнюю скурку і нашпігаваць
шынку, гэта значыць паўтыкаць гваздзіку, вылажыць лаўровым лістом, а потым апусціць
скуру, абляпіць шынку з усіх бакоў хлебным цестам і паставіць у печ. Калі хлеб спячэцца, шынку вымаюць з печы і адразу абломліваюць хлебную абалонку.
Маленькія шынкі з маладых парсюкоў не запякаюць у цесце, а толькі вараць у вадзе.
Адразу ж, як згатуюцца, іх дастаюць, бо, знаходзячыся ў цёплай вадзе, яны могуць
сапрэць і страціць крохкасць, стаць валакністымі.
Шынка самая смачная, калі яе ядуць цёплай. Некаторыя аддаюць перавагу сырым, добра
закопчаным і лічаць іх больш апетытнымі і карыснымі.
Кумпякі
Гэта свіныя лапаткі, заднія і пярэднія, з якіх знялі скуру, каб дадаць яе да сала. Некаторыя
робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на
кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у
прадаўгаваты пласт, зусім непадобны на лапатку.
Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса
вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць.
Да таго ж яно хутчэй пачынае гарчыць. А цэлыя кумпякі пры старанным зберажэнні ад
чар-вякоў застануцца свежымі да позняй восені. Аб тым, як іх саліць, вэндзіць і захоўваць, глядзі ў раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне.
Паляндвіцы і языкі
Адразу пасля аддзялення ад тушы іх кладуць у свіную кроў на некалькі дзён і ставяць не ў
цёплым, але і не ў марозным месцы. Потым дастаюць, а калі кроў сцячэ, выціраюць
дасуха, моцна адбіваюць цяжкім кавалкам жалеза, каб былі мяккія, і складваюць як мага
шчыльней у малыя скрыні, перасыпаючы слаі наступнай сумессю. На сорак фунтаў
паляндвіц і языкоў бяруць фунт з чвэрцю пражанай солі, адзін лот салетры, столькі ж
англійскага перцу, а простага перцу і лаўровага лісту, гваздзікі і каляндры — па паўлота.
Усё дробна таўкуць, акрамя каляндры — яе толькі злёгку здрабняюць.
Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць
абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль
растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае
памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя
некалькі дзён на іншы бок.
У сакавіку паляндвіцы дастаюць, трохі праветрываюць, нацягваюць на іх валовыя кішкі і
вэндзяць два тыдні ці крыху больш, па патрэбе.
Языкі, вэнджаныя інакш
Тлустыя і вялікія ялавічныя языкі націраюць тоўчанай сумессю з нязначнай колькасці
салетры і сухога маярану. Размінаюць соль, ядловец, англійскі перац, трохі гваздзікі, дабаўляюць туды каляндру, лаўровы ліст, не здрабняючы іх, усё добра перамешваюць і
пасыпаюць дно пасудзіны, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так паступаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на
ветры для прасушвання, а потым — у комін, дзе яны вэндзяцца некалькі тыдняў.
NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі
