на то, сколько процентов экстракта, содержащегося в сусле, сбродило. Если в сусле было до задачи дрожжей 12 % экстракта, а в пиве из этого сусла осталось 7 % экстракта, то, следовательно, сбродило 12 %-7%=5 % экстракта. Если принять 12 % экстракта за 1, то 5 % составят 41,6 % от всего экстракта. Это и есть степень сброжения экстракта.
Стойкость — важнейший показатель пива, определяется числом дней, в течение которых пиво не мутнеет, а качество его остается неизменным. Стойкость пива значительно снижается, если в нем мало углекислоты или много оставшегося растворенного воздуха.
О СОЛОДЕ ЯЧМЕННОМ
Как уже говорилось раньше, солод — основа всего пивоваренного производства. Не будет солода — не будет пива. Дело в том, что при прорастании в ячмене (или другом хлебном зерне) образуется диастаза — фермент, который превращает крахмал в мальтозу (солодовый сахар). Под действием этого фермента затор (смесь дробленного солода с водой) осахаривается, превращаясь в сусло, которое, в свою очередь, сбраживается, становясь молодым пивом.
Замачиваем зерно
Для проращивания ячменя (этот процесс называют соложением, солодованием) сначала его замачивают. Раньше это делали в специальном деревянном чане, но можно обойтись и простой деревянной бочкой или баком из нержавейки. Итак, наливают емкость до половины водой, дают последней отстояться 2…3 дня и засыпают в емкость зерно. Причем не все сразу, а понемногу (как при варке манной каши), не забывая перемешивать воду с зерном в емкости. Через 3…4 ч всплывшие на поверхность легкие зерна и семена сорных трав счерпывают ситом или дуршлагом с мелкими отверстиями.
Затем лишнюю воду сливают, оставляя над зерном слой воды в 10…15 см. Если через некоторое время на поверхность всплывут еще какие-либо зерна, то их также удаляют.
В процессе вымачивания зерно очищается от грязи, к тому же в воде растворяются некоторые вещества, содержащиеся в шелухе и способные придать солоду неприятный запах (поэтому вода при длительной выдержке становится темной, затхлой). Такую воду обязательно заменяют на свежую.
Не забудьте выровнять поверхность зерна при первой смене воды.
Сначала грязную воду меняют почаще, когда же она станет чистой, реже. Вообще-то слишком активно заниматься сменой воды не следует, так как вместе с водой из зерна при этом "уходят" некоторые полезные вещества. В теплое время года воду обычно меняют через каждые 12 ч, в холодное время эта процедура осуществляется раз в сутки. Для замачивания лучше всего подходит мягкая вода температурой 10… 15 °C.
Замачивание с вымешиванием обычно продолжается 2…5 дней до полного разбухания зерна (влажность ячменя должна достичь 43…46 %). К сожалению, время замачивания точно определить невозможно, так как оно зависит от множества самых разнообразных факторов. Так, свежемолотое или яровое зерно размягчается скорее, чем зерно лежалое, сухое, озимое. Тонкокожий ячмень выдерживается в воде меньше, чем толстокожий, полнозернистый. Поэтому о готовности зерна судят по следующим признакам:
• зерно при легком сжатии с обоих концов легко изгибается, а шелуха отстает от ядра (это самый верный признак того, что пора приостанавливать замочку зерна)
• раздавленным зерном можно провести на доске белую черту (как мелом)
• при откусывании зерно не ломается
• на конце зерна, где расположен росток, кожица треснула
• зерно издает запах свежих плодов
Если подобные признаки налицо, то очередной раз зерно вымешивают, меняют воду, последний раз промывают зерно и спускают воду. Оставшееся зерно выдерживают в емкости примерно 4…5 ч, чтобы получше стекла вода, после чего его перекладывают для проращивания на растительный ток.
Вы уже наверное отметили, что менять воду в процессе замочки зерна приходится не рази не два. Так что облегчите себе труд и устройте в дне емкости спускное отверстие (с сеткой, конечно) для воды. В бочке это отверстие закрывают затычкой, в металлической емкости несложно установить вентиль. Если же вы решили сделать все "по науке", то предусмотрите и спускную трубу для ячменя, как это делают на пивзаводах.
Выше был описан "классический" наиболее распространенный способ замочки. Однако некоторые специалисты считают его нерациональным, так как по их мнению с промывочной водой уходит слишком много извлеченных из зерна полезных веществ. Поэтому они предлагают замачивать ячмень не более суток, в течение которых зерно так же вымешивают и промывают, как в предыдущем случае, а затем складывают ячмень на растительный ток невысокими грядками и постоянно поливают, не забывая перемешивать.
"Ведем садило", или работы на растительном току
Ток для проращивания ячменя (солодовня, растильня) представляет из себя площадку, выложенную на цементном растворе из кирпича, камней или же сделанную из досок. Устраивают площадку на сухом грунте, она должна быть ровной и непременно без всяких щелей, так как попавшие туда зерна обязательно загниют и заразят свежие, что, естественно, недопустимо. Обычно для 100 кг ячменя хватает тока площадью 1,6 кв.м.
Часто растильни располагают под навесом, но лучше для них приспособить какое-либо помещение: чердак, погреб, сарай, в которых проще поддерживать необходимые влажность и температуру воздуха.
Так как для прорастания зерна нужен воздух, то зерно на току нельзя складывать в высокие кучи, где оно просто-напросто сгорит. Опытные мастера замоченный ячмень рассыпают по площадке ровными грядками, формируя высоту грядки в зависимости от влажности зерна. Обычная высота грядки не более 9… 15 см. Если ячмень сильно вымочен (у такого зерна внутренность похожа на кашицу, которая выбрызгивается из концов зерна даже при легком надавливании), то грядки делают пониже. Если по каким-то причинам ячмень не домочили (такое зерно не сгибается на ногте и колется поперек при сжатии его между пальцами), зерно складывают в высокие грядки.
Оптимальная температура в солодовне 9…12 °C. Лучше, если она не зависит от внешней температуры, поэтому и располагают тока в помещении, где легче обеспечить и другие необходимые условия: отсутствие сквозняков и защиту от дневного света (в особенности от прямых солнечных лучей). Понятно, что и в грядках проращиваемого зерна желательна температура 9…12 °C (как и в солодовне). Но вот достичь этого труднее. Сырое зерно имеет способность к самонагреванию. И если сделать высокие грядки, зерно начнет гореть, а низкие — сохнуть. И то, и другое для получения качественного солода неприемлемо, поэтому для поддержания нужной температуры в грядках зерно через каждые 5…8 ч перемешивают. Причем перемешивают так, чтобы верхние и нижние слои попадали в середину грядки. Делается это так. Взяв лопатой (совком) с грядки верхний слой зерна толщиной в половину высоты грядки, аккуратно и не переворачивая укладывают его рядом. И так по всей длине грядки. Затем берут нижний слой и кладут на первый, но уже перевернув его "вверх ногами". Таким образом верхний и нижний слои зерна займут место в середине
