1 кг мякоти тыквы (свежей или замороженной)
200 г каштанов (замороженных или консервированных)
По 1 ломтику бекона на человека
2 луковицы
Мускатный орех
Мак
1 ст. ложка оливкового масла
Соль, перец
Очистите и порежьте на куски тыкву. Обжарьте измельченный лук и куски тыквы в оливковом масле в течение нескольких минут.
Добавьте каштаны, залейте водой, посолите, поперчите и варите на среднем огне под крышкой в течение приблизительно 30 минут, пока мякоть тыквы не станет мягкой.
Потрите на терке мускатный орех и добавьте в суп, превратите суп в пюре.
В момент подачи на стол разлейте суп по тарелкам, положив в каждую предварительно слегка обжаренный ломтик бекона. Для красоты посыпьте сверху маком.
Суп из кабачков с конфи из лимоновЗеленый суп, который любят даже дети (во всяком случае, наши)!
На четыре – шесть порций
1 кг кабачков
1 маленький лимон конфи
2 измельченные луковицы
1 зубчик чеснока
Полкубика куриного бульона
1 ст. ложка оливкового масла
Соль
Перец
Поджарьте лук в оливковом масле, добавьте тщательно вымытые и порезанные кружками кабачки, тушите 5 минут. Затем залейте водой, добавьте куриный бульон, чеснок, соль перец и варите, пока кабачки не станут мягкими. Превратите все в пюре (иначе дети могут догадаться, что суп из кабачков, и вам придется убеждать их, что это вкусно). Добавьте половину лимона, порезанного кубиками, и варите еще 5 минут. Попробуйте, при необходимости добавьте оставшуюся часть лимона.
Подавайте холодным или горячим.
Суп из ботвы редисаОдин из моих любимых супов. Моей матери никогда не приходилось уговаривать меня съесть его.
На четыре – шесть порций
Ботва двух больших пучков редиса (должна быть абсолютно свежей в момент покупки)
2 маленькие картофелины
1 луковица
Полкубика куриного бульона
Оливковое масло
Соль
Перец
Потушите в течение 5 минут лук и ботву редиса в оливковом масле.
Добавьте картофель, порезанный кружками, долейте 0,5 л воды, добавьте полкубика бульона и варите на медленном огне под крышкой до тех пор, пока картофель не станет мягким. Превратите в пюре, посолите, поперчите.
Суп из фенхеляЕще один из моих любимых супов, который я подаю в качестве первого блюда зимой.
На шесть персон
1 кг фенхеля (5–6 головок)
1 пучок букет гарни[212]
Полкубика куриного бульона
Оливковое масло
Соль
Перец
Вымойте и мелко порежьте фенхель. Потушите его в кастрюле в оливковом масле (4 столовые ложки) в течение 15 минут. Фенхель должен приобрести красивый золотистый оттенок. Залейте его на две трети водой, добавьте буке гарни, полкубика бульона и тушите под крышкой от 30 до 45 минут. При необходимости добавьте воды.
Превратите в пюре, посолите, поперчите.
Подавайте горячим, что называется с пылу с жару.
Холодный огуречный супЛетом этот суп пользуется большим успехом у моих друзей.
На шесть порций
4 больших свежих (не вялых) огурца
Сок двух лимонов
3 натуральных йогурта (без добавок)
1 упаковка сыра маскарпоне
10 мл нежирной сметаны
20 мл снятого молока
Свежая мята, базилик
Оливковое масло
Соль, перец
Очистите от кожуры и семян огурцы, три из них порежьте на кусочки, смешайте с йогуртом, сметаной, молоком и соком лимонов и превратите все в пюре. Посолите, поперчите. Из четвертого огурца нарежьте вдоль длинных лент при помощи ножа для чистки овощей. Порубите мяту и базилик, смешайте в миске с маскарпоне.
Поставьте суп в холодильник, желательно на несколько часов. В момент подачи на стол разлейте суп по глубоким тарелкам, положив в середину каждой столовую ложку маскарпоне, добавив каплю оливкового масла и украсив огуречной «лентой».
Цыпочка от шеф-повара
Рецепт от Дэниэла Роуза, ресторан Spring, Париж
Дэниэл Роуз в своей жизни не написал ни одного рецепта. Поэтому примите к сведению наш совет: руководствуйтесь интуицией при приготовлении данного блюда и чувством меры при добавлении пряностей.
На четыре порции
1 крупная цесарка
Спаржа
Розовый редис
2 стебля сельдерея
2 моркови
Сок одного желтого лимона
Цедра четверти желтого лимона
Цедра 1 зеленого лимона
Цедра четверти апельсина
Сливочное масло с водорослями производства фирмы Bordier, обычное сливочное масло
1 стакан белого сухого вина типа мюскаде
5 луковиц-шалота
1/2 белой луковицы
Стебель петрушки
1 гвоздичка
Тимьян
Лавровый лист
Подсолнечное масло
Соль
Свежемолотый белый перец (типа камерунского)
Отделите белые части мяса от тушки птицы, посолите, поперчите. Обжарьте их на раскаленной сковороде (сначала со стороны кожи), пока мясо не приобретет золотистый цвет, а сами грудки будут еще сырыми внутри. Снимите с огня, положите белое мясо в кулинарный пакет, создав в нем вакуум и предварительно добавив к мясу столовую ложку с верхом масла с водорослями и цедру четверти лимона. Положите пакет на 45 минут в духовку, разогретую до 62 °C. Выньте из духовки, охладите и положите в холодильник на сутки или на 36 часов.
Приготовьте крепкий и насыщенный бульон. Порежьте оставшую ся часть птицы и ножки на три части. В кокотнице в подсолнечном масле обжарьте со всех сторон куски цесарки. Залейте белым вином, жарьте до его выпаривания, затем залейте водой. Добавьте порезанные луковицы-шалот, половину луковицы, в которую воткните гвоздичку, порезанные стебли сельдерея, стебель петрушки, чеснок, тимьян, лавровый лист, очищенную морковь и цедру четверти лимона. Варите на медленном огне полтора часа, а лучше – 2 часа. Регулярно снимайте пену. Остудите бульон и процедите. Упарьте на три четверти получившийся соус, добавив соль и перец.
Очистите спаржу, удалив увядшие чешуйки. Бланшируйте ее в кипящей и довольно соленой воде (соленой, как океан) в течение 3–5 минут в зависимости от ее размеров и свежести. Бланшируйте ее до состояния al dente. Снимите кастрюлю с огня и охладите спаржу в очень холодной (с добавлением кубиков льда) воде. Затем обсушите на чистом полотенце. Обжарьте спаржу в небольшом количестве сливочного масла, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона.
Разогрейте белое мясо цесарки, нарежьте его аккуратными и аппетитными ломтиками.
Выложите на блюдо спаржу и ломтики цесарки, залейте разливательной ложкой бульоном, выложите порезанную кубиками редиску, посыпьте цедрой желтого и зеленого лимонов и петрушкой.
Взбейте венчиком немного бульона со сливочным маслом с водорослями до получения пенистого соуса. Полейте соусом блюдо и сразу же подавайте на стол.
Нью-Йорк – третий по величине город мира. Здесь принято есть на улице. Никто не спорит, стрит-фуд появился в Азии, если только не в Южной Америке. А может быть, все-таки на берегах Гудзона? Мы не собираемся проводить исследование, чтобы докопаться до истины. На улицах Шанхая, Куала-Лумпура или Бангкока полным-полно прекрасных кулинаров. И такой мегаполис, как Нью-Йорк, также не остался в долгу. Шовинистически настроенные ньюйоркцы утверждают, что их город побил все рекорды по внедрению и освоению всего нового, что появляется в мире (даже если сюда доходят слухи о том, что будто бы стрит-фуд обязан своим возникновением Портленду). Кроме того, пройдя всего лишь по пяти его округам, вы познакомитесь с кухнями чуть ли не половины мира: с чилийской – в Ред-Хуке, увидите продавцов аргентинского соуса чимичурри в Вашингтон-Хайтс, с индийской кухней – в Вашингтон-сквер-парк, с немецкой – в Мидлтауне, с кухней Тайваня – в Мэдисон-Парк и с бельгийской – на Парк-авеню. Либо вы совершите путешествие по миру, либо это мир сам придет к вам.
Не секрет, что в Нью-Йорке в любое время дня и ночи всегда найдется чем наполнить желудок за 2 или 3 доллара. Стоит только выйти на улицу, как сразу же столкнешься с повозкой под голубым или желтым зонтом либо грузовиком, освещенным неоновыми огнями, где любой житель круглосуточно бодрствующего города может удовлетворить свои аппетиты. Если сегодня эта картина стала уже привычной, в 30-е годы прошлого века против уличных торговцев велась беспощадная война.
В 1900 году в Нью-Йорке было двадцать пять тысяч передвижных торговых павильонов и повозок, продавцы которых предлагали покупателям практически весь ассортимент продуктов: овощи (капусту, морковь…), оливки, орехи, рыбу, содовые напитки, отварной горох, соленую сельдь (по цене 2 цента за штуку). Они торговали не только продуктами, у них можно было купить текстиль, бритвенные лезвия, пуговицы, бусы и прочую мелочь. Владельцами большинства из них были иммигранты, для которых это было единственной возможностью свести концы с концами и выжить.
