В проектах, которые разработал Диксон, сочетается выращивание сельскохозяйственных культур с разведением рыбы и птицы. Они способствуют развитию экосистемы с нулевым содержанием углекислоты, предполагая рециркуляцию и орошение уже использованными водами. Короче говоря, гениально! И можно не сомневаться, что вскоре жители Нью-Йорка будут спускаться в метро для того, чтобы собирать собственный урожай помидоров и картофеля.
Все эти рестораны объединяет один общий девиз: использовать исключительно продукты, выращенные с помощью биотехнологий на ближайших фермах. Хотя буквально воплотить его в жизнь не всегда возможно. Более того, уже в самих этих словах кроется обман, поскольку оливковое масло, перец саравак[31] или кайенский перец никак не могут производиться и выращиваться в окрестностях Нью-Йорка. Но как бы там ни было, продукты в этих ресторанах всегда свежие, созревшие на полях и огородах, а следовательно, более сочные, вкусные и полезные, чем фрукты и овощи, преодолевшие много десятков, а то и сотен километров перед тем, как попасть в наш город. А кроме того, некоторым нравится ощущать себя непосредственным участником в деле сохранения окружающей среды и, накладывая еду в свои тарелки, спасать мир.
ABC Kitchen
ABC Carpet & Home – 35 E. 18th St. между Broadway & S. Park Ave. – (212) 475-5829
Последний ресторан в галактике Жан-Жоржа[32] и его компаньона Фила Суареза. Открыт в магазине по декору интерьеров ABC Carpet.
В меню включены местные биопродукты. Разумеется, здесь подают шоколад, кофе и бананы, но в разумных количествах, отдавая предпочтение экологически чистым фруктам и овощам.
Blue Hill
75 Washington Pl. поблизости от 6th Ave. – (212) 539-1776
Считается, что хозяева этого ресторана одними из первых стали использовать для приготовления блюд продукты местного производства. Десять лет тому назад во вселенной салата «Айсберг» молодые побеги обычного салата выглядели как инопланетные пришельцы.
Blue Hill at Stone Barns
630 Bedford Rd., Pocantico Hills, NY 10591, Raff enburg Rd. – (914) 366-9606
Идея «с фермы на стол» получает в этом ресторане наиболее полное свое воплощение. Stone Barns – это ферма, поставляющая продукты в один из ресторанов сети Blue Hill, расположенный на Манхэттене.
При желании можно взглянуть на поросят, которых выращивают на ферме. Насладитесь мысленно видом свиного рагу, которое вас будет ждать, когда вы в следующий раз придете в ресторан.
Applewood
501 11th St., поблизости от 7th Ave., Brooklyn – (718) 788-1810
Ресторан содержит чета адептов движения слоуфуд (Slow Food).[33] Меню здесь регулярно обновляется в зависимости от поставленных продуктов.
Telepan
72 W. 69th St., Frnt 2, возле Columbus Ave. – (212) 580-4300
Билл Телепан холит и лелеет своих клиентов, предлагая им молодые побеги шпината из Нью-Джерси и омаров с острова эн. Атмосфера в заведении скорее буржуазная, чем богемная. Но не следует забывать, что ресторан расположен в Верхнем Вест-Сайде.
Sfoglia
1402 Lexington Ave., угол 92nd St. – (212) 831-1402
Это филиал главного ресторана, расположенного на острове Нантакет. Заведение небольшое, всего на двадцать столиков.
Cookshop
156 10th Ave., угол 20th St. – (212) 924-4440
Большой зал ресторана как нельзя лучше подходит для веселой пирушки с друзьями, такими же гурманами, как и вы. В баре можно посидеть с подружками, одержимыми идеей попробовать редкие сорта помидоров или моркови.
Craft
43 E. 19th St., между Broadway и South Park Ave. – (212) 780-0880
Наш любимый ресторан в Нью-Йорке. Продукты, прежде чем попасть на стол, проходят самый тщательный отбор. И это неудивительно, ведь всем руководит Том Колликио. И несмотря на то что он открывает свои рестораны как по мановению волшебной палочки и проводит большую часть времени в телестудиях, качеству приготовленных блюд придается первостепенное значение. До смешного высокие цены, но вы никогда не будете разочарованы (во всяком случае, с нами такого никогда не происходило, даже если цены в счетах взлетали выше облаков).
Местные фермы и производители
За последние десять лет значительно возросли темпы развития сельского хозяйства, основанного на биотехнологиях. Обеспечение стабильности развития входит в число приоритетов большого числа местных производителей, которые занимаются благороднейшим делом – не только производят нужную всем и каждому продукцию, но и бережно относятся к экологии и обеспечивают социальную устойчивость общества. Не может не радовать тот факт, что, как нам кажется, фермы доказали свою жизнеспособность и совсем не выглядят утопией наподобие французской фермы Ларзак, где задержавшиеся в своем развитии шестидесятивосьмилетние старики занимаются разведением коз.
Хотя следует отметить, что эта экономическая модель менее конкурентоспособна, чем массовое производство. Продукты (в частности, мясо) стоят на 10–50 % дороже, чем продукты из агрокомплексов.
Flying Pig Farm
246 Sutherland Rd., Shushan, NY 12873 – (518) 854-3844
На этой ферме в Апстейт, Нью-Йорк, разводят великолепных поросят. Сами они, конечно, не летают, но, когда ешь приготовленные из их мяса блюда, у тебя за спиной словно вырастают крылья.
На ферме разводят еще и птицу, которая на протяжении всех летних месяцев находится в свободном выгуле.
Red Jacket Orchard
957 Routes 5 & 20, Geneva, NY 14456 – (315) 781-2749
Местный производитель яблок, которые можно встретить на многих крестьянских рынках Нью-Йорка.
Champlain Valley Creamery
11 Main St. Vergennes, VT 05491-1123 – (802) 877– 2950
Молочная ферма в Вермонте, на которой производят фермерский сыр и сыр с высоким содержанием жира (не менее 75 %) такого необыкновенного вкуса, что ваши щеки запылают от счастья, когда вы его попробуете.
Ronnybrook
310 Prospect Hill Rd., Pine Plains, NY 12567 – (518) 398-6455
Большая молочная ферма, расположенная в Апстейт, Нью-Йорк. По качеству их молоку нет равных. Весь процесс производства, включая и сеть продаж, очень хорошо организован. Не пропустите их магазинчик на Chelsea Market на Манхэттене. У них также очень хорошее мороженое.
Red Hook Winery
Van Brunt St. & Beard St., Brooklyn – (718) 855-8707
Виноградник находится на Лонг-Айленде. Производство вина и розлив по бутылкам осуществляется в Бруклине. Этот маленький производитель стал любимцем средств массовой информации. Белый совиньон относится к разряду сенсаций. Красные вина не все равноценны, но год от года их качество улучшается.
Grazin’ Angus Acres
125 Bartel Rd., Ghent, NY 12075 – (518) 392-3620
На страницах этой книги мы не станем вступать в дискуссию по поводу выращивания и откорма быков на убой. Пэт ЛаФрида, оптовик, торгующий мясом, нa которого пал выбор нью-йоркских рестораторов, божится, что нет ничего лучше кукурузы. Но другие считают, что мясо быков, питающихся травой на пастбищах, гораздо вкуснее. Если вы принадлежите к категории последних, то вы попали по адресу.
Manhattan Special
342 Manhattan Ave., угол Skillman Ave., Brooklyn
Manhattan Special производят газированные напитки, напоминающие те, что выпускали в 50-х годах прошлого века. Прощай сироп из генно-модифицированной кукурузы! Они готовят содовые напитки, используя тростниковый сахар и естественные ароматизаторы.
Megan Paska
[email protected]
До недавнего времени разведение пчел в Нью-Йорке преследовалось законом, потому что пчелы приравнивались к таким опасным существам, как кобры или, например, тарантулы. Однако после проведения успешной лоббистской кампании была принята новая редакция соответствующего закона, и пчеловоды наконец-то вздохнули свободно.
Вы можете приобрести местный мед производства Megan Paska или любого другого пчеловода на крестьянских рынках города.
Queens County Farm Museum
73-50 Little Neck Pkwy., 74th Ave., Queens – (718) 347-3276
Это ферма-музей, на которой разводят свиней, коз, выращивают кукурузу и виноград…
По рабочим дням проводятся экскурсии для школьников, поэтому здесь зачастую многолюдно. По выходным дням обстановка гораздо спокойнее.
Consider Bardwell Farm
1333 Route 153, W. Pawlet, VT 05775 – (802) 645-9928
Ангела Миллер – известный литературный агент. Но несколько лет тому назад она занялась фермерством и теперь производит поистине великолепный козий сыр.
Eckerton Hill Farm
130 Farview Rd., Hamburg, PA – (610) 562-2591
Эти фермеры специализируются на выращивании томатов и сладкого перца традиционных сортов, которые украшали столы еще наших дедушек и бабушек. Ферма поставляет овощи в большую часть гастрономических ресторанов города.
Berkshires Blue Cheese
2 °Crissey Rd., Great Barrington, MA 01230 – (413) 842-5128
Айра Грэбл любит свое ремесло – она занимается фермерским хозяйством и производит великолепный голубой сыр из непастеризованного молока от коров, пасущихся на пастбищах Нью-Джерси. Считается, что в молоке именно этих коров содержится необходимое количество кальция, жиров и различных энзимов, необходимых для производства сыра высшего качества. Думаю, вам небезынтересно будет узнать, что у коров Нью-Джерси IQ (коэффициент интеллектуальной деятельности) гораздо выше, чем в целом по стране среди крупного рогатого скота. Во всяком случае, так утверждает Айра.
