Готовность ухи определяется по готовности рыбы: сваренная рыба становится упругой, разбухает, приобретает молочно-белый цвет. Хрусталики глаз рыбы белеют, делаются твердыми или выпадают. Обычно уху варят 30–35 мин после закипания воды: 15 мин идет на варку нарезанного картофеля и 15–20 мин на варку рыбы и доваривание крупы. Если рыба крупная (толщина спины более 2 см), ее разрезают на куски и варят 40–60 мин.
Уха рыбацкая варится на рыбном бульоне, для приготовления которого используются головы, хвосты, плавники крупной рыбы или выпотрошенная мелкая рыба. Вкусный бульон получается из ершей и окуней. В посуду кладут порцию рыбы (обычно на 1/3 посуды), наливают холодную воду и ставят на большой огонь. Примерно через 30 мин после закипания воды рыба разварится. Бульон переливают в другую посуду, процеживая через марлю, закладывают картофель, крупу и варят 15 мин. Затем кладут крупную рыбу, лук, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности.
Двойная и тройная уха. В бульоне, полученном после первой порции отваренной рыбы, варится вторая, а для тройной ухи — и третья порция рыбы, после чего бульон процеживается через марлю. В процеженный бульон добавляют картофель, крупу, рыбу в том же порядке и в тех же порциях, как и при варке обыкновенной ухи.
Печеная рыба. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, натирают солью и жиром. В брюшко кладут нарезанный кружками лук, лавровый лист и жир, снятый с пузыря и боков. Затем рыбу заворачивают в чистую тряпочку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, зарывают в небольшую ямку и засыпают слоем земли толщиной не более 5 см. Землю над рыбой утрамбовывают и на этом месте разжигают костер. Через час рыба будет готова.
Рыба, жаренная в глине. Рыбу, очищенную от чешуи, жабр и внутренностей, натирают солью и жиром, заворачивают в листья капусты или клена, а затем в чистую тряпку, пропитанную растительным маслом, обвязывают шпагатом, обмазывают сверху слоем глины толщиной 2–3 см и кладут в костер в го рячую золу под угли. Спустя 15–20 мин ее переворачивают другой стороной. Через 40 мин рыба готова.
Блюда из мелкой рыбы. Их готовят из ершей, некрупных окуней и плотвы. Свежую рыбу хорошо очищают от чешуи, удаляют внутренности, отрезают головы, плавники, хвосты. Тушки тщательно промывают.
Блюдо вкуса шпротов. На дно кастрюли кладут слой крупно нарезанного кольцами репчатого лука, на лук — тушки рыбы, затем опять слой лука. При большом количестве рыбы можно положить тремя слоями: один слой на дне кастрюли, второй на нижний слой рыбы и, третий сверлу — на второй слой рыбы. Посолив, заправив лавровым листом и душистым перцем, заливают подсолнечным маслом и разбавленным водой уксусом. На килограмм рыбы заливают пол стакана подсолнечного масла и 0,25 стакана уксуса, разведенного с 0,75 стакана воды. Плотно закрывают кастрюлю и ставят тушить на 3 ч.
Блюдо вкуса маринованной рыбы. На слой лука кладут слой тонко нарезанной моркови, свеклы или помидоров, на овощи — слой рыбы с перцем и лавровым листом, затем укладывают второй слой рыбы и сверлу закрывают слоем лука. Все это солят и заливают подсолнечным маслом и водой. На килограмм ртабы требуется стакан воды и не менее 0,5 стакана подсолнечного масла. Тушат в. плотно, закрытой кастрюле в течение 3 ч.
Рыба при неумелом, ее хранении очень быстро портится. У свежей рыбы жабры ярко- или темно-красные, их побледнение свидетельствует о том, что рыба не совсем свежая. Если жабры покрылись слизью, у рыбы побелели глаза, появился дурной запах, значит рыба испортилась.
Живой рыбу, сохраняют в садке, опущенном в воду, или на кукане. В просторном садке рыба сохраняется лучше. В магазинах есть большой, выбор садков, связанных из ниток, изготовленных из мягкой проволоки. Неплохо хранится рыба в садке из лозы. Некоторые рыболовы предпочитают, хранить пойманную рыбу на кукане, из прочного шнура или тонкого мягкого телефонного провода, но такие куканы ранят жабры, и рыба сохраняется живой непродолжительное время.
У пойманной рыбы осторожно вытаскивают крючок, помещают ее в садок или насаживают на кукан и как можно быстрее опускают в воду. Садок и кукан держат в тени, на глубине не менее 0,5 м, лучше около водорослей. В очень жаркую погоду садок опускают глубже, гда вода прохладнее. Если рыба уснула, ее необходимо вынуть из садка или снять с кукана и обсушить, так как уснувшая рыба в воде быстро портится.
Обсушивание рыбы производят следующим образом. Пойманную рыбу сразу умерщвляют ударом по голове или прикалыванием в заднюю часть головы острым ножом или шилом. Кровь на месте прокола аккуратно вытирают и ранку присыпают солью. Чешую стараются сохранить неповрежденной, а жабры и внутренности удаляют. Брюшную полость и жаберные крышки тщательно очищают от сгустков крови и присыпают солью. Жаберные крышки плотно сжимают. Затем рыбу кладут на сухое, ярко освещенное солнцем место. Подсушив один бок, ее переворачивают на другой. У крупной рыбы просушивают живот и спинку. Каждую сторону сушат 2–3 мин. Долго держать рыбу под прямыми солнечными лучами не рекомендуется во избежание ее порчи изнутри.
После обсушивания рыбу складывают в тени в сухом продуваемом ветром месте так, чтобы одна рыба не соприкасалась с другой. Для предохранения от мух ее прикрывают куском марли. Окончив ловлю, подсушенную рыбу можно убрать в корзину, переложить лапником, крапивой или сухой соломой и до отъезда домой хранить в тени. Не следует укладывать рыбу в целлофановые мешки, рюкзаки и другую воздухонепроницаемую тару.
Подсушенная рыба имеет непривлекательный вид. Однако, если ее залить свежей холодной водой, через 3–5 мин слизь размокнет и рыба примет свой обычный вид.
Можно сохранить рыбу сзежей два-три дня, очистив ее от внутренностей, жабр, посыпав солью и завернув в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (в бутылке уксуса растворяется один-два куска сахара).
Копченая рыба может храниться более длительное время. Существует два способа копчения — холодное и горячее. При холодном копчении дым, поступая снизу в камеру, где подвешена рыба, пропитывает и одновременно прогревает ее и удаляется вместе с парами влаги через отверстия в верхних частях камер. При горячем копчении дым пропитывает рыбу и одновременно пропаривает. Для приготовления рыбы холодного копчения требуется длительное время. Во избежание заражения паразитами (описторхозом, дифиллоботриозом — солитером и др.) рыбу в зависимости от ее размера от 7 до 20 дней выдерживают в 12 %-ном растворе поваренной соли. На сам процесс копчения требуется до 6 суток. Гораздо быстрее можно приготовить рыбу горячего копчения. Можно сделать самому небольшую переносную коптильню, представляющую собой вынутую из плиты духовку с приваренными к ней ножками сетчатыми противнями. К боковым стенкам внутри коптильни привариваются в два ряда уголки для удерживания противней с рыбой. Каркас сетчатого противня изготавливается из проволоки диаметром 5–6 мм и в середине оплетается тонкой мягкой проволокой. Сверху над дверкой и к задней стенке коптильни привариваются две скобы из проволоки, с помощьн которых коптильню ставят на костер.
