Свежую рыбу, предназначенную для копчения, от чешуи не очищают. Разрезают только брюшко, удаляют жабры, внутренности, тщательно промывают или протирают влажной тряпкой, убирая сгустки крови. Затем рыбу подсаливают (на 1 кг рыбы 100–150 г соли) и ставят под груз на 14–16 ч в прохладное место. Ускорить просаливание рыбы (за 5–6 ч) можно путем помещения ее в тузлук — 10 %-ный раствор соли.
Просоленную рыбу вывешивают на 8 ч для просушки в тени. Крупной рыбе в брюшке вставляется распорка. От того, насколько просушена рыба, зависит ее вкус и длительность хранения после копчения.
Лучшим топливом для копчения рыбы являются сухие гнилушки лиственных пород (осины, ольхи, березы). Можно использовать также щепу ольхи.
Подсушенную рыбу укладывают на сетчатые противни в один ряд так, чтобы одна рыба не касалась другой, и ставят противни в коптильню. На дно коптильни укладывают гнилушки слоем 4–5 см, на гнилушки насыпают слой (1–2 см) сухой полыни или шалфея (для улучшения вкуса рыбы), дверку плотно закрывают и коптильню устанавливают над костром. Пламя должно равномерно охватывать и прогревать ее. Рыба от тепла пропаривается, а сухие гнилушки и трава тлеют, и дым пропитывает рыбу. Сильный огонь разводить нельзя, так как рыба может пригореть. Через 25–30 мин коптильню снимают с костра, открывают дверку, быстро удаляют топливо со дна и вынимают противни с рыбой. Закопченная рыба имеет золотистый цвет. Отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о ее готовности. Копченая рыба складывается в тени на ветру для остывания.
ОСНОВНЫЕ БОЛЕЗНИ РЫБ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА
Болезни рыб условно можно разделить на три группы: паразитарные (глистные), инфекционные (заразные) и незаразные. Наиболее распространены и опасны для человека и животных паразитарные болезни.
В зависимости от того, кто может заразиться от рыбы, паразитарные болезни можно разделить на три подгруппы: первая— болезни, опасные для человека и животных; вторая — опасные для птиц; третья — болезни, которыми заражаются другие рыбы.
Паразитарные болезни, опасные для человека и животных
Личиночные стадии паразитов, которыми могут заразиться человек и животное, живут в организме рыбы в большинстве случаев в мышечной ткани, но могут встречаться в икре, жабрах, стенке кишечника и других органах. Эти личинки не заметны невооруженным глазом и поэтому представляют скрытую опасность. Человек и животные заражаются, поедая сырую или недостаточно проваренную или прожаренную рыбу, содержащую личинки паразитических червей. В организме теплокровных эти личинки поселяются в различных органах (печени, поджелудочной железе, желчном пузыре, почках, кишечнике), вызывая тяжелые, нередко трудно излечимые заболевания.
На территории Белоруссии зарегистрировано шесть гельминтов, из них три (плоские черви) живут в желчных ходах печени, желчном пузыре и поджелудочной железе, вызывая описторхоз, меторхоз и псевдамфистомоз, два паразита, (ленточный и плоский черви) живут в тонком кишечнике млекопитающих, вызывая дифиллоботриоз и эхинохаамоз, и один (круглый червь) поселяется в почках человека и живошых, вызывая диоктофимоз. Из этих возбудителей в Белоруссии наиболее широко распространены гельмитгы, вызывающие заболевания печени.
Описторхоз—наиболее распространенное гельмиятозное заболевание чаловека и рыбоядных животных, вызываемое плоским гельминтом длиной до 1,5 см и шириной до 2 мм. Заболевание характеризуется поражением печени и желчного пузыря, реже—поджелудочной железы. Паразиты вызывают воспалительный процессы в желчных ходах, в результате чего там накапливается слизь, ходы утолщаются, проходимость желчи затрудняется, а иногда становится совершенно невозможной в результате скопления большого количества паразитов. Возможны случаи, когда единичные паразиты погибают и вокруг них откладываются желчно-каменные соли; что может привести к образованию желчных камней. Наблюдаются случаи появления рака печени в результате постоянного механического раздражения тканей при передвижении гельминтов. Кроме того, паразиты выделяют продукты жизнедеятельности, которые оказывают губительное действие на близлежащие клетки печени. Клетки сморщиваютая, нарушается их функция и они перерождаются.
При сильной заражении у человека отмечаются приступообразные боли в правом подреберье, не связанные с приемом пищи, возможна тошнота, головокружение. Позже отмечается желтушность слизистых оболочек, расстройство органов пищеварения.
Развитие гельминта происходит при участии трех хозяев (рис. 29): окончательного — человек, кошка, собака, лисица, волк, выдра; дополнительного — рыбы из семейства карповых: язь, елец, линь, плотва и другие (всего 26 видов) и промежуточного — моллюск Битиния личи — мелкая ракушка величиной до 0,7 см.
В организме человека и животных половозрелые паразиты выделяют яйца, который с желчью попадают в кишечник, а оттуда с испражнениями наружу. Дальнейшее развитие яиц происходит только при попадании их в воду. В воде яйца заглатывают моллюски, в организме которых через 2,5–3 мес. из одного яйца путем ряда превращений выходит до 30 живых личинок так называемых церкарий, свободно плавающих в воде. Личинки не заметны невооруженным глазом. Массовый их выход из моллюсков наблюдается в весенне-летний период. В воде они живут два-три дня. Личинки имеют на головном конце острый стилет, с помощью которого они проникают в кожу рыб, для быстрого движения у них имеется хвост, в два раза превышающий длину тела. Личинки вонзаются в кожу рыбы, хвост у них отпадает, и они проникают под кожу или в мышцы, где окружаются двумя оболочками.
Рис. 29. Биологический цикл развития описторхисов:
1–8 — окончательные хозяева; 9 — пораженная печень; 10 — яйца; 11— моллюск; 12 — язь; 13 — линь. Стадии развития описторхисов: 14 — яйцо; 15 — мирацидий; 16 — спороциста; 17 — церкарий; 18 — метацеркарий; 19 — половозрелый паразит.
В летний период в прибрежной зоне водоемов, где имеется много моллюсков, выход этих и других церкариев отмечается в значительных количествах, причем зачастую церкарий, не встречая своих хозяев — рыб, могут внедряться в кожу человека и животных, вызывая церкариозный дерматит, сопровождающийся сильным зудом.
При попадании личинок гельминтов в желудок человека или животного их оболочки растворяются, личинки, обладая особой чувствительностью к желчи, устремляются в желчный проток и через три часа они обнаруживаются в желчных ходах печени, где через две недели вырастают в половозрелых паразитов и начинают продуцировать яйца.
