Следует указать еще минимальные нормы снабжения при весьма малом разнообразии продуктов. Если есть достаточно мяса или консервов, то возможны следующие пределы снабжения (для более легкой и более тяжелой работы) на человека в месяц (в кг):
Хлеб 20 — 30 Мясо и консервы 15 Масло 2 — 4 Сахар 1 — 2 Соль 0,7 — 1,4 Крупы и макароны 3 — 5 Овощи сушеные 0,2 — 0,4 Чай 0,1 — 0,2 Всего от 42 до 57,8
Калорийность этого пайка от 3 000 до 4 400 калорий в сутки. Хлеб заменяется сухарями из расчета 0,4 — 0,5 кг в сутки (12 — 15 кг в месяц); масла летом требуется около 2 кг в месяц, зимой до 4 кг; при отсутствии печеного хлеба и сухарей и ежедневной выпечке лепешек на масле количество последнего увеличивается до 5 — 6 кг в месяц. При почти полном отсутствии мяса и рыбы, чтобы иметь в достаточном для насыщения количестве кашу два раза в день, надо не менее 10 кг крупы в месяц на человека (что даст то же число калорий).
Для людей, привыкших к кирпичному чаю с обильной его заваркой, надо около 0,5 кг чая в месяц. Сахара потребляется обычно довольно много — до 3 — 4 кг.
При подсчетах рационов мясо заменяется мясными консервами из расчета 60%, рыбными — 80% (чистого веса). Одно яйцо равно 10 г яичного порошка; сгущенное молоко заменяется 60% сушеного молока. Количество отходов (кости, сухожилия, чешуя и пр.) мяса и рыбы указано в таблице 7.
4. Обработка дичи, рыбы и овощей. Каждый рыбак и охотник хорошо знает, как надо освежевать тушу убитого зверя, как обращаться с застреленной птицей и как чистить рыбу, но для городского жителя следует дать элементарные указания.
Крупная дичь, главным образом копытные, в некоторых районах может служить серьезным подспорьем в питании. С убитого зверя прежде всего следует снять шкуру (иногда шкуру снимают после удаления внутренностей, но это менее удобно). Тушу кладут на бок или спину и делают надрез по брюху от головы до хвоста. На ногах делают круговые надрезы вокруг коленных сочленений и соединяют их с продольным разрезом по внутренней стороне ноги. Шкуру снимают сначала с ног, затем с туши, подрезая ножом и вдвигая между мышцами и шкурой кулаки. Если с ног нужно снять отдельно камусы и вынуть сухожилия, то ноги обрезаются в коленном сочленении; из шеи крупных копытных (лось) делают ремни, и поэтому шкура с шеи снимается целиком без разреза. Сняв шкуру, на ней свежуют тушу, а потом уже занимаются очищением шкуры от сала и соединительной ткани. Если невозможно вычистить и высушить шкуру, ее следует засолить, втерев с внутренней стороны от 4 до 6 кг соли.
Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть таза между задними ногами, кругом заднего прохода делают разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез через грудобрюшную преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею взрезывают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет).
Мыть мясо не следует, так как вода его размягчает и способствует более быстрой порче.
Разъемку туши лучше всего сделать по способу, принятому у северных народов СССР. Туша не разрубается топором, а расчленяется ножом по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами.
Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, количество которого осенью на внутренностях бывает очень велико. Желудки и кишки тщательно промываются.
Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки пуха на небольшом огне и только после этого вскрыть живот и удалить внутренности. У водоплавающей птицы надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из которых выделяются жировые вещества для смазки перьев. Спинки птиц, кроме курицы, придают супу горьковатый вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутренностей в пищу годны сердце, печень и желудок (очищенный от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть также почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не стоит.
Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, положив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. В городе обычно до этого вырезают или выдергивают спинной плавник, но рыбаки пренебрегают этим правилом. Затем делают продольный разрез по брюху и вынимают осторожно печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, облитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей идут икра, иногда печень и молоки.
При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. При чистке линя рыбу кладут на 15 — 20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя, затем перекладывают в холодную воду и скоблят чешую тупой стороной ножа. При чистке осетровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с позвоночника кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на две-три минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластинки («жучки») и снова обмыть в холодной воде.
У некоторых южных рыб (маринка, осман) надо выскоблить ядовитую черную пленку, покрывающую изнутри брюшную полость.
Мелкую рыбу варят целиком, большую режут на куски. Соленую рыбу предварительно вымачивают в холодной воде полчаса, затем очищают от чешуи и внутренностей и снова вымачивают в зависимости от степени засола от 4 до 16 часов, меняя воду каждые два часа. Вода предпочтительно холодная, так как теплая вода способствует развитию микроорганизмов. Вымоченную рыбу надо немедленно варить, так как она очень нестойка в хранении.
Мороженую рыбу надо медленно оттаивать в холодной воде и затем уже варить.
Мясо надо вымыть в холодной воде, затем разрезать на куски; кости разрубить на несколько частей, смотря по размеру кастрюли и числу обедающих.
Соленое мясо вымачивают, как и рыбу, в зависимости от степени засолки. Мороженое мясо сначала медленно оттаивают в холодной воде. Несколько раз растаявшее и вновь замерзшее мясо имеет черно-красный цвет и при варке дает противный на вкус суп. Такому мясу надо дать вскипеть, снять пену, бросить в котел твердый березовый уголь — горячий, но не дымящий, — и кипятить две-три минуты. Дурной вкус супа и мяса исчезнет, но, конечно, оно не становится питательнее.
