Вымоченную треску следует проварить на медленном огне до размягчения (около восьми минут), очистить от кожи и костей и измельчить, одновременно подогревая молоко и масло в отдельных емкостях. В разогретое масло добавляется измельченная треска и энергично взбивается деревянной ложкой на медленном огне. В процессе взбивания попеременно добавляйте молоко и масло, по столовой ложке. Готовая масса должна получиться однородной и густой, сохраняющей форму.
Что касается чеснока, мнения экспертов не совпадают. Его советуют добавлять в растертом состоянии, хотя иные считают, что им следует натереть посуду. В Ниме, правда, можно встретить энтузиастов брандады, убежденных, что чесноку в ней не место. «Чеснок в брандаде — преступление против гастрономии», — услышал я от одного из них.
Классический рецепт не противится и развитию. К примеру, пятничная брандада, brandade du vendredi, содержит добавку картофельного пюре, а в brandade aux truffes добавляют финансово кусачую толику рубленых трюфелей.
Вкушать ее следует с поджаренным хлебом.
Еще не так давно загар клеймил его носителя как подневольного бедолагу, вынужденного вкалывать под палящим солнцем, зарабатывать на пропитание, тогда как сливки общества проводили время в тени, закрытые от вульгарного солнечного жара, обильно потребляя шербет со льдом и лелея свою беломраморность.
Менее чем за сто лет ситуация изменилась ровно наоборот. Загар стал статусным символом, признаком богатого бездельника, особенно в зимнее время. Теперь подразумевается, что обладатель приобретенной смуглости не обязан торчать в скучной конторе, а может позволить себе слетать за загаром в Рио или Монтевидео или в летнее время жариться вокруг бассейнов Прованса и на пляжах Ривьеры. Загорание стало серьезным занятием. Знающий специалист по загоранию не оставит бледным ни миллиметра кожи. Помню, я наблюдал, как какая-то молодая дама, уже достаточно поджаренная, усердно, каплю за каплей, втирала масло для загара в кожу между пальцами ног.
Говорят, что мода на солнце укоренилась во Франции в 20-е годы XX века в большой степени благодаря американской супружеской паре, Саре и Джеральду Мерфи. Они приглашали множество гостей на свою «Вилла Америка». Гостили там, в частности, Эрнест Хемингуэй и Скотт Ф. Фицджеральд. Компания проводила время на пляже Гаруп, вымачиваясь в воде и поджариваясь на солнцепеке. Шеф-загоральщиком часто выступал Пабло Пикассо, цветом кожи напоминавший хорошо выдержанную сигару. Мало-помалу, от сезона к сезону, обычай bronzette укоренился, пророс, расцвел. И по сей день плодоносит.
В наши дни по характеру загара можно судить о социальной и профессиональной принадлежности его носителя. Существует загар boulevardier — завсегдатая кафе на тротуаре. Этот тип характеризуется потемневшей от загара кожей кистей рук, предплечий, нижней части лица (верхняя закрыта темными очками и панамой Монтекристи. Есть загар gendarme — полицейский: предплечья, большая часть лица и треугольник вершиной вниз от шеи в верхней части груди, оставленный расстегнутой форменной рубахой. Свободного от службы полицейского можно распознать по четкой демаркационной линии, оставленной на физиономии тенью от козырька его кепи: лоб белый, ниже — тьма. Существует также крестьянский загар, на лице схожий с полицейским, а на теле определяемый жилеткой-безрукавкой. Наконец, загар туристический с разными его вариациями, от ожоговых пузырей на поросячье-розовой коже до равномерно распределенного темно-янтарного, в зависимости от типа кожи, квалификации туриста и продолжительности его отдыха.
В канун каждого лета нет недостатка в мрачных предостережениях о вреде, причиняемом излишком солнечного облучения: преждевременные морщины, пигментные пятна, рак кожи… Но загар по-прежнему удерживает позиции, пляжи полны впитывающими солнце телами. Возможно, причиной тому повышенная привлекательность наших загорелых физиономий (возможно, лишь воображаемая) или же мы цепляемся за загар как за напоминание о желанном отпуске во время принудительного периода полезной деятельности. Как сейчас помню свое прибытие в Прованс из Англии. Анемичный, бледный, как слизень, я оказался среди загорелых здоровяков. Я немедленно кинулся наверстывать упущенное и не оставил привычки валяться на солнце по сей день. Свидетельством тому мои многочисленные преждевременные морщины.
Слово, вызывающее в Провансе немедленную реакцию, особенно среди фермеров, уверенных, что бюрократы Евросоюза, засевшие в бельгийской столице, зажимают их кровные субсидии и за их счет опиваются пивом и обжираются moules frites, жареными мидиями.
Cacheille
Сборная «сырянка»
Каждый повар, работающий с сыром, сталкивается с проблемой утилизации остатков, горбушек, крошек, изломанных или иным способом изуродованных кусков, которые тем не менее жалко выбрасывать. Существует прекрасное, ароматное алкогольное решение этой проблемы: la cacheille — проверенная временем провансальская система.
Система охватывает все мягкие или полутвердые сыры. Свалите остатки в подходящую для этого емкость, добавьте по вкусу чесноку и иных пряностей, разомните в однородную массу. Не жалея, плесните туда marc и продолжайте размешивать. Теперь у вас есть куда добавлять сыр — и, естественно, marc — в течение последующих недель, месяцев, даже лет. Ходят легенды о cacheille, созревавшей на такой диете из остатков и marc десять и более лет. Зрелый — это слово лучше всего описывает как вкус, так и запах густой, пряной, липнущей к зубам смеси.
Я знаком с людьми, перед едой поджаривающими намазанные толстым слоем cacheille куски хлеба, но сам предпочитаю поглощать ее непосредственно из горшка, намазав на кусок багета, и запивать самым крепким красным вином, какое найдется в доме.
Calisson d’Aix
Эксские калиссоны
Конечно, у итальянцев есть свои calisone, у греков kalitsounia, но в Провансе вам каждый скажет, что самый знаменитый член этого семейства и законный «король всего печенья» — calisson, и изготавливают его непременно в Эксе.
Обжора запросто засунет его в пасть целиком, более скромный потребитель одолеет, откусив дважды. Формой calissons d’Aix напоминают ромбики, точнее, представляют собой узкие овалы с двумя слегка заостренными кончиками по длинной оси. Основные ингредиенты — миндаль, засахаренная дыня, фруктовый сироп, хотя разные мастера-calissoniers добавляют в исходную смесь там апельсинового сиропа, тут намек лимона или ванили… Более никаких вольностей рецепт калиссонов не допускает во избежание появления жалоб appellation. К печенью, как и к вину, предъявляются строгие требования.
Нет никаких сомнений, что этим Экс славится уже на протяжении многих столетий. Записи в хрониках не вполне однозначны относительно первых мгновений славы этого кулинарного бестселлера. Можно выбирать между любовью человеческой и любовью небесной. Либо calissons подали к столу на свадебном пиру Жанны де Лаваль и короля Рене в 1473 году, либо ими наделяли прихожан во время церковной службы в честь избавления от великой чумы 1630 года. Возможно, и в обоих случаях.
Прошли века, и calissons уже не просто печенье, а отрасль промышленности со своими строгими правилами. Миндаль для него непременно используется средиземноморский, не допускается применение никаких консервантов или искусственных красителей, форма и размеры строго регламентированы. Единственным исключением стал гигантский калиссон 1988 года весом более двухсот килограммов, длиной более трех с половиной и шириной в полтора метра, рекордсмен, изготовленный в рекламных целях, попавший в Книгу рекордов Гиннесса. И, разумеется, каждый калиссон должен быть выходцем из Экса.
При чисто французской склонности ко всяческим сборищам, клубам, обществам, ассоциациям, братствам, официальным и полуофициальным организациям всевозможного рода неудивительно, что calissoniers Экса образовали свой Союз производителей калиссонов, обозначаемый аббревиатурой UFCA и выдвинувший бескомпромиссный лозунг: «Из Экс-ан-Прованса — и ниоткуда больше!». Главная цель союза — защита интересов изготовителей и репутации «подлинных калиссонов» от попыток подлых конкурентов подсунуть потребителю свою низкопробную стряпню вместо настоящей, экс-ан-прованской. И как любой другой союз французской гастрономии, он гарантирует потребителю высокое качество продукта.
