Сортовщик, или дегустатор, или, вернее говоря, икорный мастер всего за несколько минут должен точно определить товарный сорт и, соответственно, цену конечного продукта. Он нюхает, пробует на вкус, рассматривает, ощупывает кончиками пальцев. Он сортирует икринки по размеру, плотности, цвету, запаху и оттенкам вкуса и, наконец, принимает самое важное из решений: сколько соли потребуется, для того чтобы те или иные рыбьи яйца превратились в настоящий деликатес.
Чем выше качество икринок — тем меньше соли. Если ее менее пяти процентов от общей массы, икру называют «малосольной» (русское слово, но следует иметь в виду, что в России «мало» означает все-таки значительно больше, чем в США).
После засолки икру помещают в сито и долго трясут, чтобы удалить лишнюю влагу, а потом упаковывают в банки — не больше чем по два килограмма, иначе верхние икринки могут раздавить нижние. В таком виде в рефрижераторных контейнерах икра начинает свой путь от Каспийского моря до лучших в мире ресторанов и магазинов, чьи клиенты готовы платить по пять долларов и больше за одну чайную ложечку продукта.
В общем, учитывая малочисленность осетровых рыб, долгие годы, проходящие до того момента, когда самка сможет метать икру, тонкое искусство обработки и сложности транспортировки, совсем нетрудно понять, почему икра наряду с трюфелями и шафраном принадлежит к трем самым дорогим пищевым продуктам в мире. Может, она и не очень подходит для серьезных инвестиций, но все-таки на вкус гораздо приятнее, чем акции IBM или даже Моне, висящий у вас в спальне.
Поскольку дело касается натурального, нежного и скоропортящегося продукта, крайне важно найти поставщика, которому вы могли бы полностью доверять и который продает достаточное количество икры, для того чтобы позаботиться о достойных условиях хранения. Лучше всего, конечно, покупать в известных домах, таких как «Петросян» в Нью-Йорке или «Фортнум энд Мейсон» в Лондоне. Если вы солидно выглядите и похожи на серьезного покупателя, а не на ловкача, решившего бесплатно перекусить, вам, возможно, дадут попробовать крошечную порцию. Но по иронии судьбы пробовать дают именно те продавцы, чьему совету можно смело доверять без всяких проб.
Покупайте ровно столько, сколько собираетесь съесть, а совершив покупку, не возвращайтесь на работу, не заглядывайте в бар и не идите в парк прогуляться и поглазеть на девушек. Немедленно отправляйтесь домой и ставьте икру в холодильник. В нераспечатанной банке она простоит там почти месяц. Если банку открыли, икру придется съесть за пару дней, но, как правило, ее хватает лишь на один.
Теперь вам предстоит принять целый ряд очень важных решений. Возможно, на первый взгляд они и не покажутся такими важными, но от них зависит, станет ли икра праздником или очередным дорогостоящим разочарованием. И прежде всего позаботьтесь о выборе партнера.
Некоторых знакомых можете вычеркнуть сразу. Гастрономические невежи, поливающие кетчупом все, что попадается под руку, пусть отправляются к ларьку, торгующему хот-догами. Своего начальника и приятеля из налоговых органов не стоит приглашать, дабы они не решили, что вы зарабатываете чересчур много денег. Деловые партнеры подумают, что вы пытаетесь пустить им пыль в глаза, и слопают все без остатка. Родственники такого угощенья просто не заслуживают. Остаются только самые близкие друзья или человек, которого вы любите больше всех на свете, — то есть, разумеется, вы сами. Обед с черной икрой на одного — это, пожалуй, наиболее предпочтительный вариант.
Второй вопрос: что пить? По традиции к икре полагается русская или польская водка, замороженная в куске льда так, что обжигает горло. Но, умоляю вас, не надо экспериментировать с ароматизированными водками: их аромат начнет бороться с ароматом икры и, скорее всего, победит. Лично я в таких случаях предпочитаю очень сухое шампанское. Какая-то симпатичная симметрия видится мне в том, чтобы запивать пузырьки пузырьками.
Процесс подготовки и подачи икры к столу иногда совершенно излишне усложняют. Люди накладывают себе на тарелки кучу гарниров, которые либо перебьют, либо вовсе уничтожат естественный и тонкий вкус, за который вы заплатили такие деньги. В ход идут анчоусы, каперсы, сметана, рубленый лук, крутые яйца — само по себе все это, возможно, и прекрасно, но только при чем здесь икра?
Самый лучший и простой способ наслаждаться икрой — это ни с чем ее не смешивать. Если собираетесь есть с тарелки — охладите тарелку, если прямо из банки — поставьте банку в миску с колотым льдом. Сопровождать икру достойны только блины, тонкий кусочек хлеба с несоленым маслом или пара капель лимонного сока. Что же касается способа, каким ее следует доставлять в рот, вариант может быть только один: ложкой.
Зачастую можно видеть, как люди — скорее всего, те же самые, что пытаются улучшить икру рубленым луком или яйцами, — ножами втирают ее в кусок хлеба с маслом. Вандалы! Главное достоинство икры, причина, по которой ее так тщательно обрабатывают и бережно перевозят, состоит в том, что каждая икринка обязана попасть к вам в рот совершенно целой. Именно в том маленьком взрыве вкуса, который происходит каждый раз, когда вы давите мелкий пузырек о верхнее нёбо, и заключается смысл всего ритуала. Если же вы будете использовать нож, то все эти незабываемые вкусовые ощущения достанутся не вам, а куску хлеба с маслом. Поэтому — только ложка!
О сравнительных достоинствах разных ложек знатоки могут спорить бесконечно. Точно известно лишь одно: ту самую серебряную ложку, которую держат во рту все счастливые младенцы, использовать не рекомендуется, так как она сообщает икре легкий металлический привкус. Из остальных материалов можете выбирать в зависимости от своих пристрастий. Подходят золото, слоновая кость, перламутр, рог, дерево. Лично я предпочитаю пользоваться маленькими пластиковыми ложечками. Они достаточно мягкие, у них нет острых краев, которые могут повредить икринки, они функциональны, гигиеничны, не оставляют никакого послевкусия, и их можно бесплатно набрать в любой забегаловке. Очень рекомендую.
Последнее решение, которое вам предстоит принять, — это где вы побалуете себя. Вот тут-то вы и оцените одно из основных, хотя и не самых очевидных достоинств икры: это очень удобная еда. Она не требует почти никакой сервировки, и потому ее легко можно есть в постели, не рискуя зарезать себя ножом или проткнуть вилкой. С таким же успехом ею можно наслаждаться на заднем сиденье лимузина по дороге с работы домой (одной неторопливо съеденной баночки с унцией икры в сопровождении соответствующего напитка хватит как раз от Уолл-стрит до Парк-авеню). Еще икру можно есть сидя на полу перед камином или лежа в теплой ванне. Ни смокинг, ни крахмальная скатерть вам не понадобятся. Она достаточно хороша сама по себе и не нуждается ни в каких украшениях и церемониях.
Икру можно есть в радости и в печали. Она служит наградой за победу и утешением после поражения. Она идеально походит для того, чтобы отпраздновать первый заработанный миллион или поставить последнюю точку перед завтрашним банкротством. С нею начинают и ею заканчивают романы. Словом, всегда найдется повод, чтобы порадовать себя икрой, а если ничего не приходит в голову, съешьте ее просто ради собственного здоровья. Ходят слухи, что она очень полезна.
В унции икры содержится всего семьдесят две калории, и вам придется потратить десятки тысяч долларов, чтобы хоть немного потолстеть от употребления ее. Она придает любовную силу, исцеляет от похмелья и чистит печень. В ней обнаружили сорок семь минералов и витаминов, и ее единственным недостатком можно считать чуть повышенное содержание натрия. Ну и черт с ним. У всех могут быть недостатки.
Я видел его повсюду: в Женеве и Нассау, в Ницце и на Ибице. И каждый раз я испытывал к нему жгучую зависть, хотя мы никогда не были знакомы лично. Мы встречались только в аэропортах, и я всегда узнавал его с первого взгляда. Он так отличался от меня и от сотен других путешественников, что не заметить его было невозможно. Пока все мы возились с громоздкими сумками, набитыми всяким отпускным инвентарем — лыжными ботинками, теннисными ракетками, аквалангами и удочками, — и бесконечно долго ждали у черной, еле ползущей ленты свои чемоданы, он беззаботно проходил таможню, держа под мышкой лишь книгу или пару газет. Он ничего не вез с собой. Все, что могло ему понадобиться, спокойно ждало его в коттедже на склоне горы или в пляжном домике. Предметом моей зависти был человек, у которого есть второй дом.
Теоретически второй дом — вещь чрезвычайно удобная. Он всегда в вашем распоряжении. Он расположен в какой-нибудь симпатичной части света, где цены на недвижимость постоянно растут. Нежась на солнышке или несясь вниз по склону, вы про себя удовлетворенно повторяете, что сделали очень мудрое вложение. Поскольку ваш дом с каждым годом стоит все больше и больше, можно считать, что отпуск обходится вам совершенно бесплатно. Кроме того, имеются и некоторые дополнительные плюсы: сознание, что в любой момент вы можете отправиться в путь, захватив с собой лишь паспорт; превращение из глазеющего по сторонам туриста в своего рода почетного местного жителя; и удовлетворенное тщеславие каждый раз, когда вы небрежно упоминаете в разговоре свой маленький домик на Антигуа или в Валь-д’Изере. Не для вас эти изматывающие групповые туры или отели «все включено», в которых приходится селиться всему остальному человечеству. Вы не такой, как все. Вы — человек, у которого в кармане лежит ключ от дома за границей.
