тот момент, когда паста уже не сырая, но еще и не переваренная, ведь с горячим соусом она еще будет доходить. Истинная паста подается свежей и горячей, она готовится под заказ в ресторане или дома, когда гости уже сидят за столом. Итальянская семья собирается за столом обычно в одно и то же время, чтобы каждый успел закончить свои дела и пришел вовремя к ужину. И никто не бросит пасту в кипящую воду, не удостоверившись, что все домочадцы дома или уже на подходе. Дело в том, что, остывая, паста теряет свою прелесть, соус впитывается, сама паста разваривается, слипается и становится сухой. Конечно, лазанья – это совсем другая история, ее готовят заранее и запекают в духовке перед подачей.
Находчивые итальянские домохозяйки придумали, что делать с остатками остывшей пасты – pasta al forno. Это что-то наподобие запеканки из макарон. Зачем же добру пропадать?
Какие мои любимые блюда? Карбонара, с морепродуктами, с морскими ракушками, с баклажанами и орехами и домашние ньокки из картошки с горгонзолой. А следящая за фигурой сестра Роберто приучила меня готовить пасту с овощами или с зеленью: прямо диетический продукт. А если еще и цельнозерновую пасту использовать, то это вообще идеальное блюдо!
Кстати, привычную в России пасту со сливками здесь почти нигде не подают. Вообще, считается, что сыр и молоко плохо сочетаются с морепродуктами и даже мясом, поэтому большой популярностью пользуется паста с помидорным соусом в собственном соку или из морепродуктов.
Последнее время в Италии набирает обороты философия правильного питания, поэтому на прилавках уже любого магазина можно найти цельнозерновую пасту или безглютеновую пасту из кукурузы, гречки или нута – она полезнее и подходит под средиземноморскую диету, так что здесь никто себе в пасте не отказывает. Более того, диетологи прописывают в обязательном порядке есть минимум 80 граммов цельнозерновой пасты или других углеводов в день. Хорошая диета, правда?
Да и дети здесь начинают знакомиться с едой именно с пасты: она, конечно, производится для детей от 6 месяцев, но все педиатры прописывают ее раз в день. В садиках и школьных столовых паста тоже является неотъемлемой частью питания. Как и полагается, ее подают на первое, а потом идет мясо или рыба с овощами.
Что же удивляться тому, что 90 % итальянцев пасту едят ежедневно? Каждый итальянец съедает в среднем 25 кг пасты в год. Скорее, удивляет то, как при этом им удается оставаться стройными, ну почти всем…
Диетологи прописывают в обязательном порядке есть минимум 80 граммов цельнозерновой пасты или других углеводов в день.
Но любопытно то, что, хоть паста и является символом Италии, изобрели ее совсем в другом месте. Первое упоминание о ней встречается в Древней Греции еще в V веке до н. э. А вот от Римской империи до нас дошло упоминания о лазанье с овощами и мясом. Я, кстати, как-то даже попробовала лазанию по древнеримскому рецепту – пальчики оближешь!
В Средние века арабы переняли это блюдо, и уже в IX веке начали сушить пасту на солнце, изобретя таким образом привычные нам сегодня макароны, ведь римляне использовали только свежее тесто. Так паста стала долговечным продуктом. Кстати, именно они привезли пасту на Сицилию и юг Италии, которые в Средние века были под их контролем. В эпоху Возрождения пасту ели в основном богатые слои населения, причем подавали ее не только с овощами и мясом, но и с медом и корицей. Наконец, в XVII веке в Неаполе начинают массовое производство продукта, тогда-то цена становится доступна бедным и паста устремляется в массы. В это же время получает распространение помидор, привезенный из Южной Америки после ее открытия и используемый первое время в Европе в декоративных целях. А с изобретением вилки все там же, в Неаполе, паста с томатами становится любимым блюдом юга Италии.
Каждый итальянец съедает в среднем 25 кг пасты в год.
Не случайно неаполитанцы считают себя родоначальниками итальянской кулинарии. Но никто вам не расскажет, что в XVIII веке тесто для пасты в Неаполе замешивали ногами, а не руками. Кстати, как раз неподалеку есть настоящий город пасты – Граньяно, где функционировало более 100 фабрик. Пасту там раньше высушивали прямо вдоль улиц на заборах и бельевых веревках. Сегодня в городе осталось только 16 фабрик, но вместе они производят 90 000 тонн пасты в год. Более того, есть даже защищенное наименование «Паста из Граньяно», которую могут использовать только они. А вообще, в Италии производят 3,3 млн пасты в год!
В XVIII веке тесто для пасты в Неаполе замешивали ногами, а не руками.
Кстати, то, что мы называем макаронами, итальянцы именуют спагетти. А макароны – это та самая паста с дырочками из советского прошлого, но в Италии от региона к региону сами макароны очень отличаются: они могут быть длинными или короткими, большими или маленькими. В общем, сами макаронники еще не определились, что же этим термином называть. Спагетти же почитаются от севера до юга. И даже существуют определенные правила этикета в отношении этого блюда.
Нельзя есть спагетти ложкой, вилкой с ложкой тоже нельзя, и даже помогать себе ножом не приветствуется. Полагается изящно накручивать спагетти на вилку о край тарелки. При этом есть секрет: если брать одну, две или максимум три спагеттины, то пучок получится маленьким и аккуратным.
Нельзя спагетти резать: это прямо святотатство. Ведь даже при приготовлении ломать их категорически нельзя. Исключение только одно: маленькие дети, которые могут подавиться. Хотя уже в 3 года итальянцы с удовольствием наматывают спагетти на вилку и аппетитно отправляют в рот.
Подавать спагетти нужно строго в глубокой тарелке, чтобы остывали они медленно и чтобы удобнее было наматывать их на вилку о край тарелки.
Спагетти едят с ровной спиной, и здесь речь не столько об осанке, сколько о недопустимости нагибаться к тарелке за каждой вилкой.
Спагетти едят горячими, как, впрочем, и другие виды пасты. Но здесь еще выше риск того, что спагетти переварятся в горячем соусе или, еще хуже, слипнутся. Это, кстати, причина, по которой их редко подают на крупных мероприятиях и свадьбах: нет ничего хуже разваренных спагетти…
Кетчуп – запрещенный продукт в сочетании с любой пастой. Только помидорный соус из свежих томатов или на крайний случай из консервированных. Еще хуже – добавить в пасту курицу. Для итальянца это вообще невообразимое сочетание.
А самые известные в мире спагетти с тефтелями в Италии не существуют. Их придумали еще 100 лет назад в США итальянские эмигранты, хотя на родине о них и не слышали.
Пасту и пиццу никогда
