Питер Мейл - Прованс от A до Z

Я сразу же почувствовал себя намного лучше.

Вместе мы выдержим.

Откуда взялась страсть тащить в дом всякую дрянь, выкинутую с чужих чердаков? Откуда интерес к ночным горшкам XVIII века, слепым растрескавшимся зеркалам, выцветшим дореволюционным обоям? Нежели мы не можем обойтись в доме, в котором, кажется, есть все необходимое, без стойки для зонтиков, сооруженной из нижней части задней ноги слона? Без наполовину съеденного древоточцами шкафа или комода? Без рассчитанной на карлика кушетки? Конечно можем. Тем не менее тысячи из нас — да что там тысячи, сотни тысяч! — проводят часы, а то и целые дни, все выходные, роясь в пыльных складах и аукционных залах. Этот бессмысленный досуг стал настолько популярным, что в английском языке появился даже специальный неуклюжий глагол: «антикварить».

Прованс, в котором история рассыпала множество своих осколков, представляет собой для охотника за антиквариатом настоящее поле чудес. В деревнях, в городах, на хуторах действует множество brocanteurs, старьевщиков, и их коллег antiquaires, антикваров, различающихся масштабом цен. К примеру, возле Экса на RN7 обосновалась целая колония торговцев. Их соседи дальше по шоссе, кажется, специализируются на разборке особняков. Они продают камины, лестницы, двери с коробками, арки, фронтоны, статуи, кованые ворота, плиты каменных полов и мостовых, павильоны и бельведеры… Все это нагромождено, как в кладовой какого-то гиганта. Подобные же заведения можно отыскать под Аптом и Кавайоном.

Но подлинным раем для любителей всего редкого и древнего можно назвать в Провансе, пожалуй, только Иль-сюр-ла-Сорг, городишко с семнадцатитысячным населением между Кавайоном и Карпантра. По субботам и воскресеньям население его резко увеличивается. Торговцев из Парижа, Нью-Йорка, Лос-Анджелеса и еще бог весть откуда чуть ли не больше, чем местных и отпускников. Они выискивают, вынюхивают покупку века, хотят найти нечто необычайное. Здесь, в Иль-сюр-ла-Сорг, это не исключено. И местные торговцы охотно подыгрывают приезжим.

Торговое здание известно в наши дни как «Деревня антикваров». Это своеобразный крытый рынок антиквариата с шестьюдесятью торговыми местами (или около того), расположенными в два яруса. Взгляд приковывают соблазны всякого рода: канделябры, медные корыта и ванны, мягкие клубные кресла, обелиски, бюсты, портреты чьих-то предков, прилавки мясников, будуарные табуреты, столовые сервизы, клетки для попугаев XIX века, комоды, книги в кожаных переплетах, продаваемые метрами, башенные часы, кубки, медали, медальоны, загадочные безделушки, о назначении которых не сразу догадаешься… Иными словами, все для желающего оживить свой интерьер.

Но даже если, обойдя все стойки, лавки, лотки, вы не обнаружите комода своей мечты, не отчаивайтесь. На авеню де-Катр-Отаж одна за другой следуют резиденции антикваров, обставленные как дворцовые помещения. Столы, кресла, диваны, картины, шкафы, кабинеты с бронзой и с позолотой или без таковых. Безобразие, но цены на все эти сокровища не выставлены. Вы можете спросить, и ответ, как я сильно подозреваю, определяется вашей национальностью и обликом. Американка, обвешанная драгоценностями, явно услышит не ту цену, что француз в скромных вельветовых штанах. Выглядеть богатеем здесь не следует. И можете оставить дома свою чековую книжку. Здесь предпочитают наличные.

Не часто одна-единственная роза обзаводится такой уймой имен. Роза галльская или французская роза Официналис, Алая роза Ланкастера, прованская роза (ничего общего с Провансом, несмотря на сходство названий), проще же — аптекарская роза. Вот и выбирайте на свой вкус. Нет сомнений в древности этой розы. Согласно преданию, она занесена во Францию со Среднего Востока в 1242 году графом Тибо IV Шампанским.

Аптекари признают за розой не только эстетические качества, но и определенные «медицинские добродетели». В виде настоя или сиропа она утихомиривает бури в пищеварительной системе, в виде лосьона очищает и залечивает кожу, с ячменным сахаром лечит горло. В Провансе к медицинским свойствам добавились еще и сверхъестественные, мифологически-маникюрные.

«В Провансе чуть ли не повсеместно принято впервые обрезать ногти у малых детей под кустом розы. Считается, что в этом случае они вырастут честными и обладающими прекрасным голосом». Такое напитанное оптимизмом извещение можно прочитать на красивой табличке, помещенной на выставке аптекарской розы в магическом саду Мас-де-ла-Брюн, возле деревни Эйгалье. Этот сад, называемый Садом алхимика, представляет собой набор садов ботанических. Три самых больших разбиты в гигантских квадратах: черном, белом и красном. Когда проходишь по ним, создается впечатление, что маршируешь по картинам, которые художник исполнил не красками, а цветами. Неординарное произведение у стен столь же неординарного дома.

Мас-де-ла-Брюн, выстроенный в 1572 году — прекрасный образец провансальского ренессанса, наиболее полно сочетающий все его элементы: свинцовые решетки, круглую башню донжон, орнаментированные купола, пилястры, ниши, антаблемент. Современные архитекторы любуются этим великолепием с ностальгическим восхищением. Жильцы дома тоже весьма необычны. Здесь постоянно проживают русалка, Тараск (дракон, непременный персонаж южнофранцузского эпоса), все четыре христианских евангелиста и две резные головы, символизирующие гнев и обжорство. Все это и прекрасный сад — что еще нужно, чтобы прекрасно провести день?

То, что в римские времена назвали в честь Юлия Цезаря Апта Юлия, стало теперь просто Аптом. Город называет себя «мировой столицей засахаренных фруктов», хотя, вероятно, лучше известен лихорадочной активностью утреннего рынка, достаточно оживленного в течение всего года, но в июле и августе бьющего все рекорды. Вряд ли кому в эти летние месяцы удастся протолкнуться между рядами, не наполучав синяков от необъятных закупочных корзин. Зимой на рынке спокойнее, а возле «Кафе де Франс» или кафе «Грегуар» обычно дежурит один, иногда двое охотников за трюфелями и часто можно видеть человека, засунувшего голову в полиэтиленовый мешок, нюхающего трюфель, прежде чем его купить.

В центральной части Апта достойны повышенного внимания два объекта совершенно различного характера. В соборе Святой Анны, построенном в конце XII века, можно полюбоваться витражами XIV столетия, изображением Иоанна Крестителя и различными реликвиями, одну из которых представляют как покров святой Анны. На самом же деле это трофейное арабское знамя, захваченное крестоносцами в ходе Первого крестового похода.

В двух минутах ходьбы от собора, на плас Сетье, вы обнаружите едва ли не лучшую виноторговлю Прованса. Я провел здесь не один счастливый час. Элен и Тьерри Риоль в их семейном «Cave Septier» специализируются на винах юга. У них потрясающий выбор «Кот-дю-Рон», «Кот-дю-Люберон», некоторые из сокровищ Лангедока, а также ассортимент eaux-de-vie, то есть водочный, восстанавливающий веру в алкогольную силу фруктов.

Фрукты в иной ипостаси изобилуют в маленьких, полуремесленного типа кондитерских лавочках, таких как «Confiserie Saint Denis» и «Confiserie Marcel Richaud», где всевозможные fruits, фрукты, обрабатываются, главным образом вручную, то есть как в старину, confits à l’ancienne. Из фруктов изгоняется вода и заменяется сахарным сиропом, заполняющим плод изнутри и покрывающим его снаружи защитной оболочкой. Никакому сластене не устоять перед столь заманчивой продукцией.

Лишь в наиболее древних поваренных книгах найдете вы упоминание о герое этого блюда, настоящем barigoule (он же barigoule). Barigoule представлял собой гриб семейства сморчковых, чрезвычайно вкусный. Поэтому естественно, что применялся он во множестве рецептов, а блюда «с его участием» получали аппетитный довесок к наименованию: «à la barigoule». От места своего рождения в Alpilles довесок этот распространился по Провансу, а затем, вместе с выходцами из Прованса, и далее по всему свету. Мне довелось встретить его в ресторанах Нью-Йорка и Сан-Франциско. К сожалению, если блюда, его включающие, шагают по планете, сам несчастный barigoule вымер уже не одно столетие назад, оставив по себе лишь добрую память.

Невзирая на это печальное обстоятельство, современная кулинарная рецептура предлагает более интересный способ поглощения артишоков, чем просто с уксусом. Для настоящего barigoule берутся молодые артишоки, нежные и небольшие, исходя из четырех на едока — вполне достаточно. Проблемы возникают, когда доходит до изготовления ложа, на котором покоятся артишоки. Здесь даже столь авторитетный рецептурный источник, как «Список кулинарного достояния Франции», несколько колеблется в рекомендациях окончательного варианта. Мелко нарубленный лук, морковь, лук-шалот, оливковое масло, белое вино для начала. А еще? Грибы, измельченное сало, чеснок, ветчина, хлебные крошки, панировочные сухарики, лимон, петрушка, лук зеленый многолетний, масло сливочное — все это появляется в разных рецептах. Что именно узаконить и в каком качестве, подложки или начинки?