мясо или рыбу – в полдень
260.
О рационе обычного крестьянина мы знаем меньше. Селянин XIII века занимался по преимуществу земледелием, а не скотоводством, так как его главной потребностью было добыть себе пропитание – еду и напитки на основе зерновых. Целью был не достаток как таковой, а удовлетворение основных нужд261. Речь идет о хлебе, похлебке (или каше) и эле. Почти вся пшеница шла на продажу, и для изготовления еды и напитков крестьянину оставались ячмень и овес. Хлеб пекли по большей части из суржанки (maslin), смеси пшеничной и ржаной или ячменной и ржаной муки. Получались грубые с виду темные караваи весом от двух килограммов, которые потреблялись в огромных количествах мужчинами, женщинами и детьми262.
В бедных крестьянских семьях, таких как Труны или Саладины из Элтона, похлебку предпочитали хлебу по соображениям экономии: она не требовала помола, что позволяло не платить мельнику и избежать естественной потери продукта во время приготовления муки. Ячменные зерна, которые шли на похлебку, прорастали во влажном теплом месте, а затем варились в горшке. Воду можно было слить, подсластить медом и пить («ячменная вода») или оставить сбраживаться, чтобы получилось пиво. Горох и бобы, использовавшиеся и при варке похлебки, и при выпечке хлеба, были одним из немногих в то время источников белка и аминокислот. В похлебку порой добавляли немного жирного бекона или соленой свинины, а также лук и чеснок с огорода. Весной и летом в распоряжении крестьянина оказывались овощи: капуста, салат, лук-порей, шпинат и петрушка. Кое-кто сажал у себя на участке фруктовые деревья – яблоневые, грушевые, вишневые. Орехи, ягоды и коренья собирали в лесу. Фрукты обычно варили – считалось, что сырые плоды вредны для здоровья. Не считая ядовитых или очень горьких растений, «все, что росло, шло в горшок, даже примула и листья земляники»263. Зима и ранняя весна были голодным временем: запасы зерна заканчивались, а дикая природа ничего не давала.
Наваристая или жидкая, ароматная или не очень, похлебка была основной пищей многих деревенских семей. Всякий раз, когда семья садилась за стол, начиная с завтрака, старались подавать слабый эль, сваренный дома или купленный у соседа, – но часто крестьяне были вынуждены обходиться водой. Больше всего не хватало белка: фасоль и горох давали его в недостаточном количестве. Дефицит восполняли за счет яиц, в гораздо меньшей степени – за счет мяса и сыра; в этом смысле зажиточным крестьянам было легче, чем беднякам и середнякам. По мнению Косминского, «вилланы-полувиргатарии, а тем более виргатарии все же могли бы без затруднений сводить концы с концами, если бы на них не ложилась всей тяжестью феодальная эксплуатация», то есть трудовые повинности и другие обязательства; но четверти виргаты (от пяти до восьми акров) крестьянину не хватало даже в отсутствие ренты и отработок264. По расчетам Генри Беннета, для обеспечения прожиточного минимума было необходимо иметь от пяти до десяти акров, «скорее десять, чем пять». Согласно последним оценкам (исследование Герберта Хэллэма, 1988), среднестатистической семье из 4,75 человека требовалось двенадцать акров. Дж. З. Титоу отмечает, что при двуполье семья нуждалась в более обширном наделе, чем при трехполье, поскольку площадь пара в этом случае увеличивалась. Сисели Хауэлл, изучая данные по мидлендской деревне Кибворт-Харкорт, пришла к выводу, что лишь начиная с середины XVI века полувиргатарий мог снимать со своей земли свыше восьми бушелей зерна в год на человека и таким образом обеспечивать семью пропитанием. Бедняки выживали только за счет поденной работы265.
Помимо нехватки белка, в Средневековье часто наблюдался недостаток жиров, кальция, витаминов A, C и D266. Кроме того, пища нередко была бедна калориями, поэтому добавление в рацион эля было полезно и для здоровья, и для хорошего настроения. Скудное питание жителей деревни имело и положительные стороны – низкое содержание белков и жиров, что сближает его с современной диетой для сердечников, а активное потребление клетчатки предохраняло от рака.
Середняки, такие как Александр Атте Кросс или Генри Эбавбрук, вероятно, держали пару коров или несколько овец, чтобы в доме постоянно были молоко, сыр и масло. Большинство семей разводили кур и свиней, обеспечивая себя яйцами и иногда – мясом, но животные, как и пшеница, часто шли на продажу, чтобы вносить ренту и другие платежи. Соленую и сушеную рыбу покупали, как и угрей, которых, впрочем, можно было ловить в Нине или – нарушая закон – в мельничной запруде.
В средневековой литературе отразилась потребность в белках и жирах, которых не хватало малоимущим. Ирландский поэт XII века описывает сон, в котором кораблик, «сделанный из сала, плывет по сладкому молочному морю», а посреди озера стоит замок, к которому ведет мост из масла; окружающий его частокол – из бекона, двери – из сыворотки, колонны – из зрелого сыра, столбы – из свинины. Замок обведен рвом, полным бульона с пряностями и блестками жира на поверхности. Стражники приветствуют мечтателя, протягивая ему связки жирных сарделек267.
Люди недоедали, особенно в годы периодических неурожаев, один из которых в начале XIV века вызвал всеобщий голод в Англии и Северо-Западной Европе. Еще большим несчастьем стала пришедшая позднее «черная смерть» – чума: население Европы уменьшилось настолько, что наступило относительное изобилие еды и крестьяне стали питаться пшеницей. Поэт Джон Гоуэр (ум. в 1408 г.) вспоминал о предшествующих голодных временах не с сожалением, а скорее с негодованием и ностальгией, что отражало отношение элиты к низшим классам:
«В старину работники не ели пшеничного хлеба; их хлеб был из обычного зерна или бобов, а пили они из родника. Сыр и молоко были для них пиршеством; редко у них случалось другое пиршество, кроме этого. Одежда их была уныло-серой; мир таких людей был упорядоченным внутри их сословия»268.
Крестьянские «одеяния» часто изображались миниатюристами, иллюстрировавшими рукописи, но лишь изредка оказывались «уныло-серыми»; чаще всего мы видим яркие цвета – синий, красный, зеленый. Неясно, насколько точны воспоминания Гоуэра. Крестьяне имели доступ к красителям для тканей, и в Элтоне был свой красильщик.
На протяжении раннего Средневековья одежда знати и горожан менялась. Сначала представители обоих полов ходили в длинных, свободных одеждах. Затем мужчины стали предпочитать короткие цельнокроеные куртки в обтяжку, с облегающими рукавами, женщины – платья со шлейфами и объемными рукавами, замысловатые головные уборы, остроносые туфли. Крестьянская одежда, однако, оставалась почти неизменной. Мужчины носили короткую тунику с поясом и короткие – чуть ниже колена – чулки либо длинные рейтузы, пристегивавшиеся к матерчатому поясу. Костюм дополняли капюшон или матерчатая шапочка, толстые перчатки или рукавицы и кожаные
