The art of cooking
Мой читатель знает меня как специалиста по изготовлению щей. Да, я обогатил навечно русскую литературу героем, сидящим на балконе, выходящем на Мэдисон-авеню в Нью-Йорке, на высоте шестнадцатого этажа, и жадно поедающим холодные щи с кислой капустой.
В последующих моих книгах заглавный персонаж их умело готовит куриный суп. В «Истории его слуги» таким супом восхищается жена его босса-мультимиллионера, она же колумнистка секции кулинарии в газете «New York Times». По ее мнению, хаузкипер Эдвард готовит лучшие в Нью-Йорке куриные супы. Во время болезни босса жена эта звонит хаузкиперу Эдварду с просьбой приготовить его чудесный chicken soup для больного. Так оно и было в данном случае. Я до сих пор горжусь высокой оценкой этой женщины, Тьяши Спрэг. Ее специальностью в «New York Times» были торты и пироги, так что я не был ей конкурентом.
Мало кто знает, однако, что впоследствии я вскоре стал крупным специалистом в изготовлении стейков. Правда, этому способствовали два благоприятных обстоятельства: наличие чугунной печи на кухне мультимиллионера, а также высокое качество мяса, поставляемого мультимиллионеру братьями Оттоманелли — поставщиками его бизнес-величества. Кроме того, чугунная поверхность, должна быть раскалена должным образом, и тут уж следует действовать буквально исходя из интуиции ладоней. Чуть больше жара — стейк сгорит, чуть меньше — он будет «тушеный». Толщина стейка также важна, братья Оттоманелли уверили меня, что стейк толще 2 см считается бракованным и позором для их профессии. Обе стороны стейка вместе не должны находиться на раскаленном чугуне более трех минут. Первая сторона не более двух минут, вторая — не более одной. Особое искусство есть искусство приготовления sirloin steak; этот мясной массив с пилёным кружком косточки посередине изготовляется из верхней части говяжьей ноги. Средний вес sirloin 750–800 граммов, а бывает, они доходят и до кило. Это пища настоящих мужчин — ковбоев-скотоводов и изголодавшихся по-волчьи бизнесменов. Сейчас я потерял, как говорят, руку в изготовлении стейков. Отличная чугунная французская сковородка у меня есть, она необыкновенно тяжела, обширна и годится под стейки. Однако и мясо в России стало дорого, и чтоб обнаружить подходящее, следует отправиться куда-нибудь дальше, чем ближайшие «Продукты 24 часа», а на это у меня нет времени. К тому же я всегда в окружении охранников, так что мне не до sirloin.
Самое грандиозное мясное шоу я наблюдал в 1980 году осенью в окрестностях Парижа. Аргентинец, женатый на русской женщине, с помощью товарищей-аргентинцев приготовил тогда на садовой железной решетке несколько говяжьих полутуш. В общей сложности на двух огромных кострах поджаривалось не менее ста килограммов мяса. Запах жареного мяса, я полагаю, вольно веял над всем департаментом. Аргентинцы, обряженные в широкие кожаные штаны гаучо, умело орудовали большими вилами и были похожи на дьяволов.
В России мясо готовить не умеют, я это отмечал не раз. Мы не мясная страна, а вот у аргентинцев, сказали они, в их Аргентине мясо — пища бедняков. Сейчас модно быть вегетарианцем, моду распространяют желающие худеть женщины, им следуют женоподобные городские мужчины, однако, по правде говоря, энергию дает человеку лишь мясо. Оно же сообщает и агрессию, а доля агрессии в жизненном успехе, и даже в таланте, очень велика. В позднейшие годы моей жизни на Западе я пристрастился к steak-tartar — сырому, рубленному в мясорубке мясу. Его подают с сырым яйцом, каперсами и мелко рубленным репчатым луком. А потом еще подходит официант и из огромной деревянной мельницы мелет на твой стейк крупный черный перец. О-о-о! Агрессия после сырого мяса так и рвет из человека!
К сожалению, я не ем того, что хотел бы есть. Я люблю баранину, но она много дороже, чем свинина. Приходится есть мясо нечистого животного, хотя свинина, в общем, вкусна. А еще чаще я готовлю курицу. Среднего размера порубленные куски курицы бросаю на сковороду, и они в течение минут бывают готовы. Еще я ем салаты; скажем, дешевый китайский салат покупаешь и держишь в холодильнике, он не портится куда дольше, чем слабые и нежные иные сорта салатов. К листьям китайского салата я режу твердые зеленые яблоки (типа «грэнни смит»), пол-яблока бывает достаточно, и обязательно зелень: зеленый лук, укроп, петрушка, а лучше кинза. Заправляю соком лимона (но можно уксусом) и нерафинированным маслом.
Майонезы, кетчупы и соусы я не употребляю. Они убивают природный вкус еды. (С кетчупом можно слопать и мелко измельченную калошу!) Гарниры там всякие: картошки, макароны — только забивают желудок. Я не ем гарниров. Если мне хочется зерновых, я делаю себе быстро гречку или рис и ем их отдельно, как основное блюдо. В России даже бедные пережирают, сладким хлебом, например, набивают наши женщины себя в неумеренных количествах.
Хорошо есть рыбу. Но ее, как правило, в нормальных магазинах мало, и стоит она сейчас не дешевле мяса. Рыбу готовить следует и вовсе очень быстро. В пережаренной пище остается очень мало калорий.
Готовить я люблю. Запахи приготавливаемой пищи мне приятны. Они сообщают мне чувство жизни. Бывало, возвращаешься в родную Саратовскую тюрьму после целого дня, проведенного в казематах суда, а сокамерники тебе борщ оставили в кастрюле, сами сварили. Я обычно борщ улучшал, доставал из пакета в газету завернутые (чтоб дольше хранились) остатки зелени, мелко их резал крышкой от консервов (при каждом обыске мы добровольно сдавали эти самодельные резаки), разогревал суп и ел, наслаждаясь, перетирая зубами зеленые стебельки. Легкий укол в язык от стеблей укропа или петрушки сообщал мне райское блаженство.
Домашних животных через мою жизнь прошло мало. В возрасте шести лет я нашел в снегу чернобелого тощенького котенка; котенок дрожал и пищал. Я притащил его домой и навязал семье и соседям. Котенок вырос в боевого плебейского кота, навсегда запомнившего, кому он обязан жизнью. Васька воровал для меня еду, а однажды с трудом запрыгнул в форточку — в зубах целая гирлянда сарделек, которую он положил у моих ног. Когда я вырос и стал работать на заводах, он обычно встречал меня со смены у трамвайной остановки и радостно несся ко мне, подняв вертикально вверх хвост. Он был тип боевой и самостоятельный, у него не было в нашей коммуналке туалета; когда ему нужно было выйти, он сигналил у двери. Большую часть жизни он всё же проводил на улице, в своих кошачьих делах: междоусобные драки, девочки. Еще он был бесстрашным охотником на крыс. Под нашим двухэтажным домом был подвал для хранения угля, картошки, всякого старья. Там водились крупнейшие бурые крысы. Однажды соседка с первого этажа, тетя Маруся, сказала мне: «Иди, Эдик, в подвал, там твой Васька здоровенного пацюка убил, весь в крови сидит». Я спустился в подвал. Поставив одну лапу на огромную крысу, окровавленный Васька гордо пел победную песню. Он с большим достоинством посмотрел на меня и продолжил петь. Рваную рану на его голове мы с матерью засыпали молотым стрептоцидом. Выжил. Умер он, уже когда я не жил с родителями. В возрасте четырнадцати кошачьих лет. Ушел перед смертью куда-то и умер. Достойно.
Когда ко мне ушла чужая жена Елена, то с ней в моей жизни появился королевский пудель женского пола: в прежней семье ее звали Двося. Я стал называть ее Собак. Это была истеричная особа, залезавшая к нам, молодоженам, в постель. Я ее ненавидел и подговаривал друзей «потерять» ее на прогулке или выбросить в окно. У нее вылезала ее баранья шкура от неведомой болезни, поэтому от нее вечно ужасно воняло мазью. Слава богу, накануне отъезда за границу мы отдали ее в добрые руки подруги Гали, где она успешно вскоре скончалась. (Она ненавидела меня так же, как я ее.)
Следующие животные появились у меня через четверть века. У крошки Насти, когда мы познакомились в 1998 году, был недоносок бультерьер. Впрочем, он куда-то вскоре задевался. Не то родители Насти его «потеряли», не то потерялся сам. В 2003-м, весной, на свидании в Саратовской центральной тюрьме Настя вырвала у меня разрешение на покупку щенка бультерьера. Я дал разрешение легко, потому что верил, что мне дадут лет 15 или 12 (прокурор запросил 14 лет), потому мы с бультерьером состаримся и умрем раздельно. Я получил всего четыре года, супротив всякого ожидания, и вышел условно-досрочно летом того же года прямо в компанию к бультерьеру.
Еще она привезла в клетке крысу. И мы стали жить. Бультерьер был молчалив и любил заходить человеку с тыла. Там он стоял, похожий на бело-розовую мускулистую свинью, и думал свои бультерьерские думы. Настя кормила его, как солдата, печенкой с перловкой либо даже мясом с перловкой. Ему определили матрасик в длинном коридоре старой убитой квартиры. Однако несколько раз за ночь он скребся жесткими когтями и ударялся башкой о синюю дверь, за которой спали мы с Настей. Он был невиновен, это Настя, пока он был щенком, брала его к себе в постель, и вот теперь здоровенный, мускулистый бугай рвался в мою постель. Дома у себя, в Братеево, пока я сидел в тюрьме, бультерьер (Настя назвала его Шмон) развлекался на прогулках тем, что перекусывал местных крыс в один хряп. Поселившись у меня, он, выходя на прогулку, перекусывал теперь кошек. Нельзя сказать, что обитателям дома, где я поселился (в районе Сыромятники, у Яузы, там сейчас культур-центр «Винзавод»), это нравилось.
